銀耳酸奶的工藝研究

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1、畢業(yè)論文題目：銀耳風味酸奶的工藝研究學　　院環(huán)境與生物工程學院專業(yè)年級09級食品科學與工程2班學生姓名學號指導教師職稱日期2013年5月10日第24頁（共23頁）銀耳風味酸奶的工藝研究摘要為對銀耳風味酸奶產(chǎn)品的工藝進行研究，以優(yōu)質(zhì)干銀耳、全脂奶粉為主要原料，通過單因素和正交實驗的實驗確定銀耳酸奶的最佳工藝條件。其實驗的結(jié)果表明：在常溫下使干銀耳充分復水，除去雜質(zhì)和表明多余水分后加入銀耳濕重6倍的水量，在90℃的溫度下熬制60min，充分破碎打漿后，制得的銀耳漿液。其銀耳漿用量為20%，與12.5%的奶粉混合后復水，添加8%蔗糖，接種量3%，在41℃的條件下發(fā)酵5h后

2、得到理想產(chǎn)品。經(jīng)過評定得出該產(chǎn)品組織細膩、色澤均勻、營養(yǎng)豐富、酸甜適度，且風味獨特，有較高的商業(yè)推廣價值。關(guān)鍵詞：銀耳，酸奶，發(fā)酵，工藝第24頁（共23頁）AStudyontheProcessesofTremellaYogurtAbstractInordertodeterminetheTremellaYogurtproductionandprocessingtechnologyconditions,Withhigh-qualityDriedTremellaandwholemilkpowderasmainrawmaterials,andthroughthesingle

3、factorandorthogonalexperimentfindouttheoptimumprocessconditions.TheresultsshowedthatmakeTremellaadequatelyrehydratedatroomtemperature,andthenremovetheimpurities,addTremella’sgreen-weightsixtimesofwater.At90℃boiling60min,thentheTremellaslurrywasobtainedafterfiltration.Tremellaslurrycons

4、umptionwas20%,mixedwithwholemilkpowderandwater，add9%sugarandand5%fermentationbroth,fermentationtime5hat41℃.Theproducthaveafinetexture,coloruniform,nutritionisrich,sourandsweetpalatable,anduniqueflavor,havecommercialvalue.Keywords:tremella,yogurt,fermentation,technology第24頁（共23頁）一、緒論1.1

5、酸奶的簡介酸奶是一種流行于世界的乳制品，其歷史悠久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。酸奶是由加熱處理的標準化乳的混合物，經(jīng)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的協(xié)同作用發(fā)酵而成的半固體的乳制品。在發(fā)酵過程中，牛奶中的酪蛋白遇乳酸凝固，形成酸奶特有的風味和口感。同時，發(fā)酵使得酸奶的營養(yǎng)成分比牛奶更加豐富，并且易于吸收。因此，酸奶受到了廣大消費者的青睞。酸奶一般分為普通酸奶，功能型酸奶和風味型酸奶。普通酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶特有的清香味。風味酸奶則是在原料奶中預先調(diào)配天然風味物質(zhì)，經(jīng)過殺菌后發(fā)酵制成，抑或在原

6、料奶發(fā)酵完成之后，加入風味物質(zhì)進行調(diào)制，如果添加的天然風味物質(zhì)同時具有保健功能，則此類酸奶也屬于保健酸奶[1]。1.1.1酸奶的營養(yǎng)價值酸奶主要通過牛奶發(fā)酵制成，牛奶在發(fā)酵過程中使得奶中的糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。牛奶中脂肪含量一般是3%-5%，經(jīng)過發(fā)酵后，使得乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化讓酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶不僅保留了牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了人體營養(yǎng)所須的多種維生素。對于患有乳糖不耐癥的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。因為，牛奶中的乳糖在

7、發(fā)酵過程中大部分會轉(zhuǎn)化成乳酸和其它有機酸。并且這些發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。1.1.2酸奶的保健作用酸奶中含有大量的乳酸菌活菌，進入腸道中的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可以改善便秘；乳酸菌在酸奶中除產(chǎn)生有機酸外，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，第24頁（共23頁）能夠抑制腸道有害菌的生長，起到整腸的作用；酸奶中含有的羥基戊二酸以及乳清酸能夠降低人體中的膽固醇含量，起到預防心血管疾病的作用。同時動物實驗還表明，酸奶還能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到抗癌作用[2]。1.