食品安全預(yù)防和自查、自糾管理制度.doc

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　　食品安全預(yù)防和自查、自糾管理制度　　一、原材料采購、驗收控制　　1.原材料采購之前，必須填寫規(guī)范的原材料采購單，經(jīng)部門管理人員審核批準(zhǔn)，方可交采購部進(jìn)行采買，嚴(yán)禁電話，口頭報單?！　?.干調(diào)、包裝類食品原料，三無產(chǎn)品不驗收。(一無生產(chǎn)廠名,二無生產(chǎn)廠址,三無生產(chǎn)衛(wèi)生許可證編碼)　　3.腐爛變質(zhì)的原料不驗收?！　?.豬肉類沒有檢驗合格證明的不驗收?！　?.視覺和嗅覺不正常的原料不驗收?！　《?、操作流程控制　　粗加工　　葷類原料在驗收后至粗加工過程中來不及處理的；應(yīng)及時分裝后存放在冷庫或冰箱中，不得長時間裸露擺放在常溫下，以免原材料變質(zhì)，造成食品安全隱患?！　∈卟?葉菜類)摘洗好后，必須用1%濃度的鹽水進(jìn)行浸泡20-30分鐘后方可使用(用鹽水的滲透壓作用；去除農(nóng)藥或附著物的殘留)?！　?.發(fā)芽的土豆和出現(xiàn)黑斑的紅薯禁止進(jìn)行初加工。　　4.瓜茄類原料必須去皮后(至少去除三分之二皮)方可使用。　　5.絞切機(jī)器每次使用前、后必須進(jìn)行徹底清潔，用95°度以上開水進(jìn)行沖洗，并對鉸刀和盤口進(jìn)行檢查?！　?.盛裝原材料的筐，盤，桶等器具每次使用前、后要經(jīng)過徹底洗，葷類原料盛裝器具要定期進(jìn)行高溫消毒，筐、桶定期采用84消毒液進(jìn)行消毒?！　∪?原料儲存控制　　1.冷庫、冰柜、冰箱按分類標(biāo)示進(jìn)行原材料存放，一周整理清潔一次(特殊情況及時清潔)?！　?.入柜原料必須全部采用保鮮膜密封，且不能堆積過厚，避免表面冰凍內(nèi)部腐爛。　　3.預(yù)備原料存放不準(zhǔn)超過兩天。　　4.原料存放必須生熟、葷蔬分開。　　四.原料傳送控制 　　廚房各個崗位；原材料處理好后，在向下一站傳送過程中，中途不準(zhǔn)停留，避免因中途傳送停留而造成二次污染。　　五.原料切配控制　　1.嚴(yán)格按照葷素切配區(qū)域的劃分進(jìn)行操作。　　2.葷素刀具和砧板的使用必須分開。　　3.盛裝半成品原料必須使用專用的切配盤，不準(zhǔn)使用盛裝熟食的餐具?！　?.切配好的葷類原料及豆制品；不屬于當(dāng)餐使用的應(yīng)及時包裝后存入冰柜或者冰箱，不準(zhǔn)長時間暴露在常溫下?！　?.切配臺面隨時保持整潔，處理完帶有血污的原料，應(yīng)清洗刀具和砧板后再進(jìn)行下一次操作?！　?.水發(fā)性原來在改刀后要用清水沖洗一個小時以上。(去除殘留的水發(fā)劑和堿份)　　六.食品制作控制　　1.食品制作人員在接到半成品時必須仔細(xì)檢查原料在感官和嗅覺上有不正?，F(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)立即上報部門經(jīng)理或現(xiàn)場主管人員。　　2.部分蔬菜原料和豆?jié){必須制作至熟透(四季豆、扁豆，豆?jié){在煮沸后必須持續(xù)十分鐘)　　3.食品制作過程要保持操作區(qū)域清潔?！　?.調(diào)味品要限量領(lǐng)用，開裝后存放超過兩天的固體調(diào)味品不再使用，液體調(diào)味品當(dāng)天使用?！　?.食用油一旦發(fā)現(xiàn)有沉積物或者渾濁不清的不準(zhǔn)使用。　　在接到處理好的水發(fā)類原料時要仔細(xì)查看原料是否存在質(zhì)量問題，在可以使用的情況下，把原料灼水后用清水沖漂十分鐘以上方可制作菜品?！　?.冷菜制作有專人負(fù)責(zé)，操作用具每次使用前、后進(jìn)行消毒，操作空間(臺面、地面等)定期消毒，下班后打開紫外線消毒燈。非專職人員不準(zhǔn)進(jìn)入熟食操作區(qū)域。　　七.食品出品控制　?、俨穗仍谥谱鬟^程中，操作人員必須不斷的品嘗，直至最后定味，確定無誤后方可出品?！　、谑⒀b成品食品的餐具必須擦拭干凈，且要定期消毒?！　、鄞蚝图笆圪u人員必須對成品食品做最后檢查，最大程度杜絕食品衛(wèi)生和食品安全事故?！　、茴A(yù)備食品存放期間，必須加封保鮮膜或加蓋，以免引起污染，造成食品衛(wèi)生或安全隱患?！　、?隔餐剩余食品堅決不準(zhǔn)作為客用食品。如另作它用時，首先確保無質(zhì)量問題，必須全面加熱。