全國(guó)職業(yè)大賽（中職）ZZ021中式烹飪賽題第7套.docx

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中式烹飪賽項(xiàng)試題一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.法國(guó)人最喜愛的花卉是()。A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合2.道德是以(　)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。Ａ.正誤判斷　Ｂ.善惡評(píng)價(jià)?。?客觀判斷?。?實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)3.道德要求人們?cè)讷@取(　)的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。Ａ.物質(zhì)享受Ｂ.社會(huì)福利?。?個(gè)人利益?。?個(gè)人薪酬4.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（?。＃?行為守則?。?職業(yè)守則　Ｃ.職業(yè)道德?。?社會(huì)道德　5.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的(　　)等三個(gè)方面的特征。Ａ.直觀性Ｂ.單一性Ｃ.多樣性?。?抽象性6.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味D.荔枝味7.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。A.食鹽B.香醋C.白糖D.辣椒8.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸9.下列畜肉中膻味最重的是（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉10.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。A.芝麻醬B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬11.屬于煙香味型的菜肴是（）。A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨子D.毛峰熏鰣魚12.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。A.1％B.5％C.10％D.15％13.屬于天然色素的是（）。A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁14.湯按使用原料可分為（）。A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯D.吊湯和頂湯15.熱熗菜肴的原料燙熟后必須(　c　)拌入調(diào)料。A.浸漂后　　B.晾涼后　　C.趁熱　　D.冷凍后16.制湯時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。7 A.1:2B.1:4C.1:6D.1:817.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火18.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火19.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A.燉B.扒C.燴D.炒20.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。A.125℃B.168℃C.208℃D.252℃21.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是(),患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。A.潛伏期長(zhǎng),發(fā)病慢B.發(fā)病快,潛伏期較短C.無潛伏期,無病狀D.潛伏期長(zhǎng),發(fā)病快22.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營(yíng)養(yǎng)成分、水外、()和空氣流通情況等。A.食品產(chǎn)地B.儲(chǔ)存方式C.儲(chǔ)存時(shí)間D.溫度23.食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。A.豆油B.豬油C.牛油D.菜油24.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白D.麥谷蛋白和麥麩蛋白25.()在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。A.檸檬酸B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油26.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是()。A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉27.做面包通常采用的面粉為()。A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉28.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)29.藕粉圓子的上餡方法為()。A.包餡法B.滾沾法C.夾餡法D.卷餡法30.燒賣的上餡方法為()。A.包餡法B.攏餡法C.夾餡法D.卷餡法31.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、()。A.數(shù)量和比例B.質(zhì)量和比例C.酸類分子量D.構(gòu)成的元素7 32.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是()。A.1℃-43℃B.10℃-73℃C.5℃-63℃D.30℃-93℃33.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A.不會(huì)變化B.明顯增高C.明顯減少D.以上均不正確34.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是()。A.肉類B.油脂C.糧食D.鹽類35.維生素E的主要來源是()。A.水果B.植物油C.蛋類D.豆類36.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?)。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素37.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是()。A.血漿B.白蛋白C.血液D.氨基酸38.(　　)是典型的咸甜味型的菜例。A.爆腰花B.東坡肉C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳39.冷菜烹制分冷制冷菜和(　　)冷菜兩大類。A.溫拌B.熱制C.水泡D.醬制40.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有(　　)、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。A.濕度B.投放時(shí)的溫度C.原料D.火力41.翻勺一般有(　　)和小翻兩種。A.空翻B.中翻C.大翻D.翻炒42.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的(　　)。A.決定性調(diào)味B.配料C.補(bǔ)充調(diào)味D.補(bǔ)充43.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以(　　)的保護(hù)能力最強(qiáng)。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋黃糊D.酵面糊44.堿嫩化的最大不足，是使原料中的(　　)受到破壞。A.營(yíng)養(yǎng)成分B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜45.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為(　　)。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:146.烹調(diào)后調(diào)味又稱(　　)調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A.基本B.輔助C.正式D.兌汁47.在麻辣味中，麻是指(　　)之味，辣是指辣椒、辣油之味。A.花椒B.八角C.桂皮D.麻油48.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁(　　)。A.乳化增鮮B.乳化增稠C.酯化增鮮D.酯化增稠7 49.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、(　　)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A.類別B.形態(tài)C.組織結(jié)構(gòu)D.水分含量50.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染(　　)不得進(jìn)入廚房。A.成品B.原料C.工作人員D.垃圾51.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是(　　)。A.蔗糖B.淀粉C.乳糖D.糊精52.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為(　　)。A.7種B.8種C.9種D.10種53.一般河豚魚的(　　)毒性最大。A.肌肉B.皮膚C.肝臟D.眼睛54.加工蠔油的原料是(　　)。A.貽貝B.牡蠣C.扇貝D.竹蟶55.甲魚內(nèi)臟中的(　　)必須去除，因腥味較重。A.肝B.肝C.肺D.油脂56.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的(　　)。A.顏色B.嫩度C.鮮味D.彈性57.芋頭表面含有(　)，在去皮時(shí),要流動(dòng)的水中或戴手套處理。A.草酸B.秋水仙堿C.鞣酸D.皂苷物58.豆類淀粉主要是從()中提取。A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.蕓豆59.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提取的。A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類60.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。A.馬蹄粉B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉61.蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉62.面點(diǎn)中常用的豆類有()、赤豆、大豆、豌豆等。A.綠豆B.扁豆C.蕓豆D.刀豆63.赤豆又稱()。A.紅小豆B.蕓豆C.紫豆D.元豆64.玉米又稱苞谷、棒子,是我國(guó)主要的()之一。A.粗糧B.細(xì)糧C.雜糧D.精糧65.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、()。A.粘型B.甜型C.糯型D.梗型66.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹(),具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。7 A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白67.面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白68.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（　）凈料率。A.減去　　B.加上　　C.除以　D.乘以69.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是(　　)。A.調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)　　B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C.保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用　　D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用70.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是()?！.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。A.根據(jù)賓客的對(duì)象B.根據(jù)筵席的主題C.根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D.根據(jù)原料供應(yīng)情況好2.食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。A.怕潮吸濕B.結(jié)塊C.高溫吸濕D.溶化3.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是(　　)。A.廚房電器短路B.高溫引發(fā)材料自燃C.點(diǎn)火操作不當(dāng)D.烹調(diào)不慎引起油鍋起火4.配菜的基本要求有（）。A.因人而異B.因時(shí)而變C.突出原料特色D.成本核算5.控制火候要注意（）等幾個(gè)因素。A.根據(jù)原料情況B.根據(jù)菜肴要求C.根據(jù)烹調(diào)方法D.根據(jù)灶具種類6.使菜肴成品達(dá)到潤(rùn)澤、光亮的常用手法有（）。A.點(diǎn)綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡D.明油7.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。A.隋B.唐C.宋D.元8.江蘇菜系構(gòu)成有()。A.金陵風(fēng)味B.姑蘇風(fēng)味C.淮揚(yáng)風(fēng)味D.徐海風(fēng)味9.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。A.鯊魚B.鱘魚C.鰩魚D.鰉魚7 10.下列食物中屬于豆類及制品的有()。A.大豆B.豆?jié){C.豆腐D.千張11.人體水分的一般排泄途徑為()。A.腎臟B.皮膚C.肺D.大腸12.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料(　　)。A.網(wǎng)油B.土豆C.豆腐皮D.百葉13.下列哪些菜品中采用小卷手法的有(　　)。A.三絲魚卷B.熘牛肉卷C.蘭花肉卷D.如意蝦卷14.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有()。A.禁吃自死動(dòng)物B.禁吃動(dòng)物血液C.無鱗魚D.無腮魚15.焯水的作用()。A.可使蔬菜保持色澤鮮艷B.可以除去異味C.可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)D.可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間16.湯汁的分類方法()。A.按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B.按制湯的工藝方法劃分C.按湯汁的味型劃分D.按湯汁的色澤劃分17.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A.馬鈴薯B.山藥C.慈姑D.胡蘿卜18.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()。A.海米B.海參C.燕窩D.蹄筋19.含有毒金屬()或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A.鐵B.鎘C.鉛D.銅20.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()等。A.香料蛋糕B.普通黃油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕三、是非題(請(qǐng)把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”，每題1分共10分)1.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。(　)2.灶臺(tái)操作時(shí)，考慮到速度因素，可以在操作結(jié)束時(shí)再進(jìn)行衛(wèi)生清理。(　)3.為了便于入味，切魚肉時(shí)要橫絲切。(　)4.為了使燉菜縮短時(shí)間，可以加大火力烹調(diào)。(　)5.“勾芡”的最佳時(shí)機(jī)是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時(shí)候。(　)6.“明油”時(shí)，油量要大，菜肴才能光亮。(　)7.鱈魚是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。(　)7 8.蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?　)9.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是維生素A。(　)10.蛋糕制作適用低筋粉。(　)7