2014中國烹飪（中式烹調(diào)師 勞保版）授課教案：烹調(diào)方法06

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1、中國烹飪（中式烹調(diào)師勞保版）授課教案第七章烹調(diào)方法(三)鹵20分鐘鹵，是將大塊成整形的原料，放入用調(diào)料，湯汁兌成的鹵汁，在旺火上加熱致熟，使之上色、入味的烹調(diào)方法。鹵菜具有色澤美觀、質(zhì)軟味濃、清潔衛(wèi)生、存放時間較長的特點。依據(jù)鹵汁顏色，鹵分為紅鹵與白鹵兩種。紅鹵的鹵汁中加糖色、醬油等上色調(diào)料，成菜色澤紅亮，如鹵牛肉、鹵豬心舌肚等。白鹵的鹵汁不加糖色、醬油等上色調(diào)料，成菜保持原料的本色，如鹵豆腐干、白鹵雞等。1.鹵水的制作：紅鹵制作：備好鹽、料酒、白糖、菜油、蔥、老姜、花椒、三柰、八角、草果、小茴、桂皮等調(diào)料，將香料包起，姜拍破，蔥挽節(jié)，白糖炒成糖色，料酒、

2、鹽、清湯一起熬制出香味后即可鹵制。白鹵制作：將三柰、八角、小茴、茴香、桂皮、白蔻、花椒包成香料包與清湯、鹽、老姜、料酒熬制出香味即可。2.鹵制原料的處理：一般葷料經(jīng)過初加工后，都要經(jīng)過浸漂和氽水過程，大的原料（如牛肉、鵝、鴨等）還需提前碼味。目的都是使鹵汁清潔，入味充分。3.鹵制的火候：鹵制品要求粑軟適度，成形不爛，肉熟骨離?；鸷颍话銇碚f，下料燒開后不宜大火，而以中小火保持鹵水微開為最好。74.鹵水的保養(yǎng)：鹵水用過一次之后，應(yīng)對其色、香、味都檢查一次，色不足補糖色，香味不足，更換香料包。鹵制過程中，不僅要注意不要讓原料糊鍋，還要將鹵油打出，不要留太多。心

3、、肺、腸、雞蛋、豆干、海帶等原料對鹵水有壞的影響，當(dāng)鹵制這些時宜單獨用鹵水，保管也要單獨。鹵水的長期保管：一般鹵水最上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，底部為骨渣，燒開后，打進凈桶，在固定的地方靜置保存，熱天要經(jīng)常將鹵水煮開。如果渾湯，可采取過濾、清理的辦法。(四)熏10分鐘熏，是將烹制成熟或已碼味的原料放于熏爐中，使入增加煙香味的方法。熏制時，把經(jīng)過蒸、煮、炸等熟處理并經(jīng)調(diào)味的熟料，或經(jīng)腌制入味的生料，置于不燃火且無濃煙的熏爐中的鐵箅子上，按菜肴要求，用茶葉、柏枝、樟樹葉、杉木鋸末、甘蔗渣、花生殼、紅糖等燃制帶香氣的輕煙熏制，使原料帶上熏料特有的煙香味

4、。如樟茶鴨子、熏雞、熏魚等。(五)腌臘15分鐘腌，是將動物性原料用調(diào)料腌浸入味，然后晾干或烤干，食用前經(jīng)蒸、煮至熟，改刀食用的加工方法。因四川腌制食品多在臘月進行，故又稱腌臘。依據(jù)所用的調(diào)味料和腌制方法的差異，分為臘肉與醬肉兩類。71.臘制：臘制品多用鹽、白糖、白酒、醬油、花椒以及多種香料腌漬原料，再經(jīng)晾干或入50-60℃左右烤箱烘烤制成，食用時經(jīng)蒸煮再改刀裝盤上桌。如川味香腸、臘肉等。2.醬制：醬制品的腌制和食用都與臘制品相類似，不同之處是調(diào)料中突出甜面醬并在晾干過程中多次涂抹調(diào)味醬汁，因而成品色澤醬紅、醬香濃郁。如醬肉、醬豬肝心肚等。(六)粘裹10分鐘

5、粘裹，熱烹冷食的一種涼菜烹制方法。主要用于帶甜香味的各種涼菜味型菜肴。粘裹是將已經(jīng)炒、炸等方式烹制的半成品，放入熱鍋中由白糖、甜醬、鹽等熬制成的濃稠糖汁里，使之粘裹一層糖汁，起鍋晾冷后在原料表面凝成一層均勻糖霜的方法。如怪味花仁、玫瑰鍋炸等。(七)醬10分鐘涼菜烹調(diào)中的醬，與熱菜烹調(diào)中的醬燒相似，先經(jīng)刀工、碼味，并已用蒸、炸等方式制熟的半成品在熱鍋中粘裹醬汁，晾涼裝盤。如醬油酥排骨等。(八)炸15分鐘涼菜烹調(diào)中的炸，與熱菜烹調(diào)的炸制相似，即是原料經(jīng)加工成形后，直接（或穿衣）放旺火熱油中，使之成熟、酥脆的方法。只不過涼菜的炸制后晾冷再裝盤，拼擺。7菜肴舉例：

6、如油燙鴨子、蛋酥花仁、燈影苕片、軟炸松花。(九)凍20分鐘是指利用原料本身膠質(zhì)或另外酌加豬皮（或蹄筋、豬肘等）食用果膠、瓊脂、明膠等經(jīng)熬或蒸制后的凝固作用，使已經(jīng)制熟的半成品原料凝結(jié)成一定形態(tài)成菜的烹調(diào)方法。分類：根據(jù)原料和所用凍汁的不同，又分為甜凍和咸凍兩種。1.甜凍：用于可以直接進食的干鮮瓜果為主要原料的涼菜。甜凍的制作比較簡單，首先用水把瓊脂熬化加入適量的糖，繼續(xù)熬制，熬到瓊脂液老嫩合適時，倒入選定的特形盛具，稍晾涼加入水果（水果改刀成小型原料），待其凝固裝盤，然后淋上濃稠的冷糖水而成菜。冷凍成菜后具有選定的造型，并且顏色鮮明晶瑩透明。如龍眼凍、水晶

7、菊花、枇杷凍、什錦果凍、銀耳果凍等2.咸凍：指用清湯熬制富含膠質(zhì)的豬皮、豬蹄筋等，再加入已加工成熟的原料，經(jīng)冷卻疑結(jié)成凍的一種烹調(diào)方法。它適合于豬肘、豬肉、雞、蝦、鴨、蛋等。其過程為，先對原料進行熟處理，再熬制凍液，把熟處理后的原料與凍液倒入特選容器中冷凝成凍，經(jīng)加工處理，裝盤（可拌味）成菜。咸凍菜品晶瑩透明，清涼爽口。菜品：水晶肘子、蝦仁水晶凍、水晶鴨片、水晶肴肉等。(十)漬15分鐘習(xí)慣又稱“激”7是指用液體調(diào)味料（如醬油、醋、糖水、蜂蜜或兌制好的調(diào)味汁）短時間浸泡原料制成食物；或用糖腌制多汁原料制成食物的烹調(diào)方法。多用于蔬果類原料，可咸可甜，一般時間較

8、短，至入味即供食用；有的可現(xiàn)制現(xiàn)吃。如糖漬番茄、漬甜仔姜、糖醋豌豆