中式烹調(diào)師教案設(shè)計(jì)

《中式烹調(diào)師教案設(shè)計(jì)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、實(shí)用文檔中式烹調(diào)師教案文案大全實(shí)用文檔第一章烹飪技術(shù)概述[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國菜肴的特點(diǎn)和我國菜的組成。[教學(xué)重點(diǎn)]我國菜肴的特點(diǎn)[學(xué)時(shí)]4[授課方法]以理論為主[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵1.烹飪技術(shù)的含義烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)。2.烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)3.烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)（二）我國菜肴的特點(diǎn)1.選擇原料廣，制作精細(xì)2.制作方法多，隨意性大3.調(diào)味靈活，口味突出4.風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng)5.搭配合理、營養(yǎng)豐富（三）我國菜的組成1.地方風(fēng)味1)山東菜2)四

2、川菜3)廣東菜4)江蘇菜2.民族風(fēng)味1)清真菜2)朝鮮菜3.素菜特點(diǎn)：1)選料應(yīng)時(shí)，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。2)制作考究，技術(shù)精湛。4.宮廷菜特點(diǎn)：1)用料廣泛、珍貴獵奇2)講究菜肴的造型3)菜名寓以吉祥富貴4)餐具華貴獨(dú)特5.官府菜文案大全實(shí)用文檔我國歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。三、小結(jié)本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國菜肴的特點(diǎn)，我國菜的組成四、布置作業(yè)1.簡述我國菜肴的特點(diǎn)2.簡述素菜的特點(diǎn)3.簡述宮廷菜的特點(diǎn)第二章刀工技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法[教學(xué)內(nèi)

3、容]刀工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]直刀法，平刀法[教學(xué)難點(diǎn)]花形原料的切法[學(xué)時(shí)]16[授課方法]以實(shí)操為主[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1)便于烹調(diào)和飲食2)可使菜肴的外形千姿百態(tài)文案大全實(shí)用文檔2.刀工的基本要求1)必須掌握原料的不同特性2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確（二）刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.鍥刀法（三）原料的成型方法1.片1)切法2)片法2.塊1)切法2)砍法3.絲與條4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法文案大全實(shí)用文檔1

4、)麥穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜雙十字花刀9)多十字花刀10)柳葉花刀11)一字花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作業(yè)1、刀工的基本要求有哪些？2、練習(xí)各種刀法3、練習(xí)原料的成型方法第三章原料的初步加工技術(shù)文案大全實(shí)用文檔[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、

5、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途[教學(xué)內(nèi)容]原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序[教學(xué)難點(diǎn)]整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟[學(xué)時(shí)]8[授課方法]以實(shí)操為主[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的衛(wèi)生文案大全實(shí)用文檔5）要隨用隨加工6)厲行節(jié)約2.蔬菜初加工的方法1)葉菜類2)根菜類3)瓜果類4)豆類5)花菜類（二）水產(chǎn)品的初步加工1.魚類的初步加工1)刮鱗2)去鰓3)去內(nèi)臟4)洗滌2.魚類初步加工的實(shí)例1)黃魚2)鰣魚3)鯧魚4)帶魚文案大全實(shí)

6、用文檔5)鯊魚6)鯉魚7)鯰魚3.魚出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整魚出骨A.口除法B.背除法4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工1)貝類2)蝦類3)蟹類4)甲魚5)鱔魚（三）家禽的初步加工1.宰殺2.褪毛3.開膛取內(nèi)臟文案大全實(shí)用文檔4.內(nèi)臟洗滌5.家禽的整料出骨1)劃開頸皮，斬?cái)囝i骨2)出翅膀骨3)出軀干骨4)出雞腿骨5)翻轉(zhuǎn)雞皮（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剝法4.漂洗法5.灌水沖洗法（五）分檔取料1.雞的分檔取料及用途1)脊背2)雞腿肉3)胸脯和里脊肉文案大全實(shí)用文檔4)翅膀5)雞爪6)雞頭7)雞脖2.豬肉的分檔取料及用途1)前

7、槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分檔取料及用途1)牛頭2)牛尾3)上腦頭2)羊尾3)前腿4)頸肉5)脊背6)肋條7)胸脯文案大全實(shí)用文檔8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1、簡述蔬菜初加工的要求2、練習(xí)魚類初步加工3、練習(xí)整魚出肉出骨4、練習(xí)家禽初步加工第四章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)[教學(xué)難點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)[學(xué)時(shí)]8[授課方法]以理論+實(shí)操為主[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課文案大全實(shí)用文檔二、新授（一）干貨原料的泡發(fā)要求1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

8、3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)