面粉、油脂、食鹽、糖的選擇對(duì)蛋糕的影響

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1、面粉、油脂、食鹽、糖的選擇對(duì)蛋糕的影響市面上有各式各樣的蛋糕，但其使用的原料大同小異，主要原料為面粉、油脂、食鹽、糖、蛋、膨松劑等，以上這些原料是制作蛋糕必不可少的，而每種原料在蛋糕中都有其獨(dú)特的性質(zhì)和作用，使用時(shí)可以根據(jù)蛋糕的種類、品質(zhì)要求來(lái)決定使用量及原料種類、品質(zhì)。因此，掌握蛋糕中每種原料的性能和作用是至關(guān)重要的?，F(xiàn)【廣州拜晴公司】為您詳細(xì)介紹以下幾種原材料在蛋糕中的作用。　　　　1.面粉的選擇及其在蛋糕中的功能　　　?。?）面粉的選擇：用于蛋糕的面粉通常是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉是

2、由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。蛋糕專用粉則是經(jīng)氯氣漂白過(guò)可增強(qiáng)面粉的酸度使得蛋白變得柔軟而不具韌性，面筋含量低，吸水量大，做出的蛋糕松軟可口，體積龐大，高成分蛋糕更適合?！　　　。?）面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的組織和結(jié)構(gòu)，并在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生膠粘性，淀粉起到填充作用，是主要成分之一?！　　　?.油脂的選擇及其在蛋糕中的功能　　　　（1）油脂的選擇：在蛋糕的制作中用得最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)

3、值高的特點(diǎn)，對(duì)提升蛋糕品質(zhì)有很大的幫助；而色拉油無(wú)色無(wú)味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。油脂過(guò)少，蛋糕堅(jiān)硬，相反，油脂過(guò)多會(huì)使蛋糕過(guò)于松軟而崩塌?！　　　。?）油脂在蛋糕中的功能：油脂在攪拌過(guò)程中能拌入大量空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕體積；使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟（蛋糕柔軟只有油或類似柔軟保濕膏類產(chǎn)品才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；具有乳化性質(zhì)，可保持水分，延緩蛋糕老化掉渣；提升蛋糕口感，改善蛋糕風(fēng)味。　　　　3.食鹽在蛋糕中的選擇及作用　　　　蛋糕中一般選用精鹽為宜，在蛋糕中添加食鹽可降

4、低甜度，使之適口，還能襯托出其它原料的香味，可增加蛋糕內(nèi)部潔白及面筋蛋白的韌性，若蛋糕中不加食鹽則甜味重，食后生膩?！　　　?.蛋糕中糖的選擇及功效　　　　（1）糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，也有用少量的糖粉或糖漿。白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，按其晶粒大小分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖；糖粉是蔗糖的再制品，在重油蛋糕或蛋

5、糕裝飾上常用；糖漿有轉(zhuǎn)化糖漿和淀粉糖漿（葡萄糖漿），糖漿可用于蛋糕裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕風(fēng)味和蛋糕保鮮性質(zhì)?！　　　。?）糖在蛋糕中的功效：糖在蛋糕中除了能提供甜味外，還使蛋糕上色，并增加蛋糕柔軟性和保濕性，從而延緩蛋糕老化掉渣，延長(zhǎng)蛋糕貨架期，糖漿對(duì)蛋糕保濕效果比砂糖更好。過(guò)多的糖使蛋糕過(guò)于松散，體積小，糖太少則蛋糕堅(jiān)硬?！　　　〈送猓栏ｕr劑在蛋糕中雖然不是主要原料，但其選擇除了能影響蛋糕防腐保鮮效果外，還能直接地影響到蛋糕的風(fēng)味、組織和口感，尤其是某些單體化學(xué)防腐劑（如丙

6、酸鈣），因此須慎重選擇蛋糕防腐保鮮劑。優(yōu)質(zhì)高效的蛋糕防腐保鮮劑既能對(duì)有效防止蛋糕長(zhǎng)霉變質(zhì)，有效延長(zhǎng)蛋糕保質(zhì)期，又能保證添加后無(wú)化學(xué)防腐劑的厚澀感。近年【廣州拜晴公司】研發(fā)出一種專用于蛋糕的防腐保鮮劑，該產(chǎn)品由天然保鮮劑和化學(xué)防腐劑結(jié)合調(diào)制，抑菌防霉效果是丙酸鈣或山梨酸鉀的3-10倍，且不影響蛋糕組織和風(fēng)味。