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《海藻糖對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的研究.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、萬方數(shù)據(jù)廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)2015年第3期海藻糖對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的研究陳佩，趙冰，龐宇辰，肖南，李遠(yuǎn)志(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642)摘要：探究了海藻糖對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，以期開發(fā)出集品質(zhì)、健康營(yíng)養(yǎng)于一身的新型蛋糕。在傳統(tǒng)蛋糕的基礎(chǔ)上．用海藻糖替代傳統(tǒng)蛋糕中30％．50％的蔗糖，以成品蛋糕的比容、水分活度、失水率、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(硬度和咀嚼性、彈性和回復(fù)性、粘聚性)和感官評(píng)定為指標(biāo)，研究其對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)取代量為35％時(shí)，蛋糕比容最大，在30％～50％的取代范圍內(nèi)，隨著海藻糖取代量的增加，蛋糕的水分活度明顯降低，持水性增加，感官品質(zhì)
2、得到改善，用主成分分析法得出海藻糖的建議添加量為30％。關(guān)鍵詞：海藻糖；蛋糕；水分活度；比容：主成分分析中圖分類號(hào)：TS236文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1004—874X(2015)03—0094—05Eflfects0ftrehalose0ncakequalityCHENPei，ZHAOBing，PANGYu—chen，XIAONan，LIYuan—zhi(c021e鱸礦乃odSc據(jù)淞e，So醣琥C矗i舢：A∥據(jù)H缸u(yù)砝踟幻e琊i夠Gu蕊薩矗DM510642，C是in彩Abstract：’IhereseaI℃hwasdesignedtoinVe
3、stigatetheef伯ctsoftI℃haloseonthecharacteristicsofcakeandtodeVelopanewtypeofcakewithanintegratedapproachtoquality，he出thandnutrition．Theefkctsoftrehaloseonqualityofcakeswerestudiedbyreplacing30％一50％ofsugarsintraditionalmethod．Allcakeswereevaluatedintermsofspecificvolume，Aw(wat
4、eractivity)，waterlossrate，sensoryevaluationandtexturesincludinghardness，chewiness，sprin西ness，resmenceandcohesiveness．TheresultsshowedthattrehaloseeffectivelyincreasedthespecificV01ume，butdecreasedtherateofwater10ssandAw。Aft￡rreplacing，thesen80ryqualitiesofcakeswereimproved．B
5、asedontheprincipalcomponentsanalysis，therecommendedsubstitutionamountoftrehalosewas30％．Keywords：trehalose；cake；wateractivity；specificvolume；principalcomponentsanalysis海藻糖(Trehalose)又稱酵母糖，是由兩個(gè)葡萄糖分子通過半縮醛羥基結(jié)合而成的非還原性雙糖．因其優(yōu)良的吸濕保濕性、低齲齒性、抗輻射、防腐保鮮等一系列功能性質(zhì)而具有“生命之糖”的美稱[1】，因此，關(guān)于其的應(yīng)用研究受
6、到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的歡迎。目前關(guān)于海藻糖的研究和開發(fā)主要集中在酶、DNA等生物制劑的保存以及肉類產(chǎn)品的抗冷凍保護(hù)∞】．而關(guān)于將海藻糖運(yùn)用到蛋糕中的研究相對(duì)較少。蛋糕是日常生活中一種極為常見的產(chǎn)品，深受人們的喜愛，而在追求健康、全面營(yíng)養(yǎng)的今天．以提高品位和質(zhì)量為中心的生產(chǎn)工藝的開發(fā)研究也日益受到重視并迅速取得進(jìn)步。本試驗(yàn)用海藻糖取代傳統(tǒng)蛋糕配方中的部分糖，以蛋糕比容、水分活度、持水性及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)考察了其對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。收稿日期：2014—08一14基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金(311叭340)作者簡(jiǎn)介：陳佩(1983一)，女，博士，講師，E—mail：
7、peichen@scau．edu．cn為海藻糖在海綿蛋糕中的推廣和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。1材料與方法1．1試驗(yàn)材料白砂糖、雞蛋、小米、蛋糕專用粉、泡打粉、植物油、海藻糖、質(zhì)構(gòu)儀、自動(dòng)打蛋器、康威皿、電子天平、食品用150斗m篩、烤箱、模具。1．2試驗(yàn)方法1．2．1傳統(tǒng)蛋糕制作傳統(tǒng)蛋糕制作配方：雞蛋188％、面粉100％、糖100％、色拉油10％、泡打粉2％。制作方法：(1)攪打?qū)⑷るu蛋，蔗糖和海藻糖放人洗凈的攪拌盆中，先用中速攪打3min，使糖和蛋液充分融合，再改用高速攪打2min，使空氣不斷沖人蛋液，使體積增大至原來的3倍左右。(2)攪拌將面粉
8、和泡打粉過150“m篩，將過好篩的面粉和泡打粉，食用油一起加入，輕輕攪拌均萬方數(shù)據(jù)勻，控制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，攪拌至無白粉塊，攪拌速度也不宜過快，避免可能形
