菜肴制作工藝基礎(chǔ)二前期熱處理

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1、菜肴制作工藝基礎(chǔ)（一）第二節(jié)前期熱處理一、前期熱處理的意義根據(jù)菜品的烹調(diào)需要，利用水鍋、蒸鍋、醬鍋、熏烤炙爐等設(shè)備和器具，利用傳播媒介將原料提前進(jìn)行半成品加工。這種提前對(duì)原料進(jìn)行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程即稱為前期熱處理。2.前期熱處理的重要性（1）是烹調(diào)的重要工序之一在制作菜品的全過程中，按菜品的制作要求，有些原料十分步驟地進(jìn)行熱處理而烹調(diào)成菜品。因此從工藝流程的角度講，烹調(diào)工藝可分為半成品制作兩大烹調(diào)工序。前期熱處理屬于半成品烹調(diào)工序，而食用前的烹調(diào)則屬于成品烹調(diào)工序。（2）是保障菜品特色的重要基礎(chǔ)工作前期熱處理是烹調(diào)菜品全過程中一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。如涼菜中的“清

2、蒸驢肉”其前熱處理是將加工好的驢肉放入烤爐內(nèi)烤制成七八分熟的時(shí)候取出晾制，這位烹調(diào)成品“清蒸驢肉”打下了良好的基礎(chǔ)，并保證了此菜品濃郁的驢香味道的特色。又如川菜中的“樟茶鴨子”是要經(jīng)過腌、熏、蒸、炸等幾道工序才能制作完成。腌制是烹調(diào)前的調(diào)味加工；熏、蒸是為了保障烹調(diào)需要而進(jìn)行的前期熱處理；在成品烹調(diào)時(shí)，炸之前還要炸一下，其目的是為了炸的透熱，這后來的烹屬于成品烹調(diào)中的一道工序。3前期熱處理的類別（1）按加熱方法劃分有水加熱方式，包括水焯、水煮、紅鹵、醬制等；蒸汽加熱方式即氣蒸發(fā)；油加熱方式，如油炸；熏烤加熱方式包括煙熏、烤制等。（1）按著色與否劃分有著色前期熱處理和無著色熱處理。著色

3、前期熱處理業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋、掛色等。