香辣刀魚鍋石家莊御參舫酒樓創(chuàng)新菜品

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1、香辣刀魚鍋石家莊御參舫酒樓創(chuàng)新菜品亮點(diǎn)：這是我們到四川成都考察后于冬季推出的經(jīng)典菜品，點(diǎn)擊率很高，很受食客歡迎。特點(diǎn)：此鍋香而不膩、辣而不燥。菜品提供：李建輝，師從高速建，魯菜烹飪大師，中國當(dāng)代名廚，中華雕刻名師囂，現(xiàn)任御廚海參第一店---石家莊御參舫酒樓行政總廚。羅偉試制點(diǎn)評：此菜口味辣香適中，選刀魚入香鍋也非常新穎，很適合我們這種大眾酒樓。試完后我就將其擺上了明檔，現(xiàn)已在我們店推出了，客人反映不錯。王能政試制點(diǎn)評:此菜我讓我們廚師長試制了，他感覺是一款不錯的菜品，試完后在店囂里推出了，吃過的客人也說不錯。他將下面墊上汆水滑油的荷蘭豆，紅綠搭配，賣相更美觀?！≡希旱遏~(帶魚)150

2、0克，青蘿卜200克，西芹100克，黃豆芽100克，鮮蘑菇100克，青、紅小米辣各30克和20克，蔥、姜片各30克，香蔥段、香菜段各10克。調(diào)料：鹽6克，雞精5克，料酒10克，自制香辣醬40克，自制香辣油50囂克，高湯350克。自制香辣醬制作：李錦記香辣醬3瓶、老干媽豆豉醬1瓶、金宮牌燒雞公料4袋、三五火鍋底料20克、李錦記蒜蓉辣醬1瓶（以上醬料全部用攪拌機(jī)打碎）、熟花生碎200克、熟芝麻100克、雞精30克、冰糖20克。將以上配料一起入鍋拌勻，上小火炒制15分鐘即成。自制香辣油制作囂：菜籽油4000克、香油500克、干辣椒500克、常紅牌泡椒300克（打碎）、郫縣豆瓣醬100克（打碎

3、）、韓國辣椒面300克、八角10克、香茅草10克、丁香2克、香葉、白蔻、草蔻各3克、蔥姜片各200克。將以上所有配料一起入鍋，上火熬制4個小時再?；痨o置6個小時，打去料渣，剩下的油即成香辣油?！≈谱鞣椒▏蹋海?）青蘿卜、西芹各改刀成4厘米長的條，黃豆芽洗凈，鮮蘑菇洗凈撕成條，全部入沸水汆水，撈出，擠干水分，用3克鹽拌勻墊在黑沙鍋內(nèi)。（2）刀魚宰殺干凈，打斜一字花刀，再改刀成4厘米長的段，用蔥姜片、鹽、雞精、料酒腌制1小時。（3）鍋上火下色拉油2000克，燒至八成熱時下入刀魚炸制成金黃成熟時撈出備用。（4）鍋制凈，下入自制香辣油20克燒熱，下蔥、姜片爆鍋，再下入