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《響應面法優(yōu)化甘蔗果酒發(fā)酵工藝》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、第41卷第6期釀酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章編號:1002-8110（2014）06-0097-06響應面法優(yōu)化甘蔗果酒發(fā)酵工藝12131*李秀萍，王在謙，鄭平，鄒毅，李楠（1.廣西大學生命科學與技術(shù)學院，廣西南寧530004;2.廣西海銘威釀酒有限公司，廣西來賓546500;3.廣西大學糖業(yè)工程技術(shù)研究中心，廣西南寧530004）摘要:甘蔗含糖量高達17%~18%，富含多種營養(yǎng)物，可以作為原料釀造營養(yǎng)型果酒。為了研究甘蔗果酒發(fā)酵規(guī)律，以甘蔗汁為原料，在發(fā)酵時間、初始pH、發(fā)酵溫度和
2、初糖濃度4個單因素試驗基礎上，應用Design-Expert.V8.0.6軟件中Box-Behnken試驗設計建立回歸模型，對甘蔗果酒的發(fā)酵工藝條件進行響應面分析優(yōu)化。結(jié)果表明：甘蔗果酒發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵時間5.5d、初始pH4.95、溫度26.5℃、初糖濃度26.5°Bx。在此優(yōu)化條件下，得到甘蔗汁發(fā)酵液酒精體積分數(shù)達到14.15%vol。關(guān)鍵詞：響應面法；甘蔗；果酒；發(fā)酵工藝中圖分類號：TS262.7;TS261.4文獻標識碼：BOptimizationofFermentationProcessonSugarcaneFtuit
3、WinebyResponseSurfaceMethodology12131*LIXiu-ping，WANGZai-qian,ZHENGPing，ZOUYi，LINan(1.CollegeofLifeScienceandTechnology,GuangxiUniversity,Nanning530004,China;2.GuangxihaimingweiBrewingCo.Ltd,Laibin546500,China;3.CenterforSugarTechnologyResearch,GuangxiUniversity,Nanning53
4、0004,China)Abstract:Sugarcanecontainssugarashighas17%-18%andrichesinnutrients,soitcanbeusedasrawmaterialtobrewnutritionalfruitwine.Sugarcanejuicewasusedastherawmaterialinordertostudytheruleofsugarcanefruitwinefermentation.Bysingleexperimentdesign,fermentationtime,initialp
5、H,fermentationtemperatureandinitialsugarconcentrationwerestudied.Basisingontheresultsofsingleexperiment,Box-BehnkenexperimentdesignwasappliedinthesoftwareDesign-Expertv8.0.6inordertooptimizethefermentationconditionsofsugarcanefruitwinefermentationandestablishthemodel.Ther
6、esultsshowedthattheoptimalconditionsofsugarwinefermentationwerefermentationtime5.5days,initialpH4.95,temperature26.5℃andinitialsugarconcentraion26.5°Bx.Undertheoptimalconditions,sugarcanejuicefermentedalcoholvolumefractionreached14.15%vol.Keywords:Responsesurfacemethodolo
7、gy;Sugarcane;Fruitwine;Fermentation甘蔗廣泛種植于熱帶及亞熱帶地區(qū)，主要生產(chǎn)酸、檸檬酸、草酸等對人體有益的有機酸和維生素C[1]國是巴西、印度、古巴和中國等國家。目前我國甘等。還含有對人體新陳代謝非常有益的鐵、鈣、磷、[2][5]蔗糖業(yè)總產(chǎn)值達1500億以上，而廣西擁有豐富的錳、鋅等礦物質(zhì)元素，其中鐵元素的含量為9mg/kg，[3]甘蔗資源，是我國主要的蔗區(qū)，主要用于生產(chǎn)蔗糖。在各類水果中雄踞“冠軍”寶座，擁有“補血果”的美[6]為了拓展甘蔗的應用前景，可利用甘蔗生產(chǎn)食用酒稱。甘蔗汁具有獨特濃厚的甘蔗清香
8、，營養(yǎng)豐富，有精、燃料酒精、朗姆酒以及甘蔗蒸餾酒，從而提高甘滋養(yǎng)潤燥、清熱生津、助脾健胃、潤燥止渴之功效，可[4][7-8]蔗深加工的附加價值。改善心煩口渴、便秘、和胃止嘔、肺熱咳嗽等癥狀。甘
