資源描述：
《汾酒釀造工藝操作經(jīng)驗(yàn)之淺見》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、第41卷第5期釀酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章編號(hào):1002-8110（2014）05-0083-03汾酒釀造工藝操作經(jīng)驗(yàn)之淺見任全明，劉帥，甄攀（山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司，山西汾陽(yáng)032205）摘要:以近三年汾酒釀造最優(yōu)秀的班組為代表，圍繞汾酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)汾酒工藝操作手法和參數(shù)進(jìn)行了經(jīng)驗(yàn)性的總結(jié)。關(guān)鍵詞：汾酒；釀造；關(guān)鍵控制點(diǎn)中圖分類號(hào)：TS262.32；TS261.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：BTheExperienceofShallowViewonF
2、enLiquorBrewingProcessOperationRENQuan-ming,LIUShuai,ZHENPan（ShanxiXinghuacunFenDistilleryCo.Ltd,Fenyang032205,Shanxi,China)Abstract:NearlythreeyearsofFenLiquorbrewingthebestteamasrepresentatives,aroundallaspectsandcriticalcontrolpointFenbrewing,operatingpracti
3、cesandempiricalparametersaresummarized.Keywords:FenLiquor;brewing;thekeycontrolpoints汾酒是清香型白酒的代表，連續(xù)五屆評(píng)酒會(huì)被1潤(rùn)糧操作注意事項(xiàng)評(píng)為國(guó)家名酒，口味醇和、綿甜，適合現(xiàn)代飲用者的1.1細(xì)化和糝法口感與保健要求，其生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，所以更容易進(jìn)和糝是汾酒發(fā)酵前期最重要的基礎(chǔ)工作，要求[1]入國(guó)際市場(chǎng)。汾酒清香純正、綿甜爽凈的口感與其紅糝吃水均勻，無疙瘩、無干糝、不落漿，保證了紅糝流傳千年的精湛工藝，“清蒸二次清，地缸固態(tài)分離干濕
4、、溫度均勻一致。汾酒傳統(tǒng)的和糝工藝是“四二[2]發(fā)酵”是分不開的，而決定汾酒優(yōu)秀品質(zhì)的中國(guó)傳合一再倒一”，通過多年的酒班一線經(jīng)驗(yàn)，筆者又將統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，是開放式的生產(chǎn)過程，其間微生物變傳統(tǒng)工藝細(xì)化為“十字”和糝法?；瘶O其復(fù)雜，現(xiàn)代的生物學(xué)技術(shù)尚不能完全解釋，要點(diǎn)：“一灘、二放、三頂、四鋤、五堆、六分、七而我們的釀酒師傅，卻憑借自己的經(jīng)驗(yàn)，充分利用合、八搓、九倒、十消滅”的十字和糝法。即首先均勻“人、機(jī)、料、法、環(huán)”的相互配合，完美傳承與詮釋了的把干紅糝攤成圓圈，和糝至少四人以上放水近一汾酒釀造工藝，為汾酒釀造技藝的不斷
5、傳承與改進(jìn)半時(shí)。由內(nèi)向外開始頂糝，頂完干糝為止。再由外向做出了卓越的貢獻(xiàn)。里、由下到上鋤糝，堆積成錐形。然后分成均勻的四本文以近幾個(gè)周期汾酒釀造最優(yōu)秀的班組為堆，仍為錐形。將底部疙瘩搓?duì)€。按照四二合一的順代表，圍繞汾酒釀造工藝，對(duì)其經(jīng)驗(yàn)性的總結(jié)進(jìn)行序合成一堆為錐形。繼續(xù)搓?duì)€溜到底部的疙瘩。堆積闡述。2~3個(gè)小時(shí)，再按照里倒外、外倒里的要求倒一次收稿日期：2014-06-23作者簡(jiǎn)介：任全明（1969-），男，山西汾陽(yáng)人，高級(jí)釀造技師，主要從事汾酒釀造工作。*通訊作者：甄攀（1983-），男，碩士研究生，工程師，主要從
6、事白酒微生物與工藝技術(shù)研究。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![6]熊翔,楊志龍，方躍進(jìn)等.超濃縮復(fù)合己酸菌液在湘窖酒業(yè)窖泥培PCR-DGGE引物的選擇與評(píng)價(jià)[J].環(huán)境科學(xué),2011,5:1505-1510養(yǎng)中的應(yīng)用[J].釀酒科技,2011(9)：62-64.[9]OlgaSanchez,JosepM.Gasol,RamonMassana,eta1.Comparison[7]趙興青,楊柳燕,陳燦等.PCR-DGGE技術(shù)用于湖泊沉積物
7、中微生ofdifferentdenaturinggradientgelelectrophoresisprimersetsfor物群落結(jié)構(gòu)多樣性研究[J].生態(tài)學(xué)報(bào),2006,11:3610-3616.thestudyofmarinebacterioplanktoncommunities[J].AppliedAnd[8]林海龍,李偉光,閆險(xiǎn)峰等.中藥廢水污泥群落結(jié)構(gòu)解析中EnvironmentalMicrobiology,2007,73(18):5962-5967.83第五期釀酒2014糝，最后消滅盡疙瘩。況，有著密切
8、的關(guān)系。若入缸溫度高，雜菌迅速生產(chǎn)此外，和糝水溫也是一個(gè)重要的參數(shù)，應(yīng)當(dāng)保繁殖，升溫猛、增酸快，有益微生物如酵母等在不良持在78~90℃，當(dāng)和糝溫度超過95℃時(shí)，原料淀粉環(huán)境下，生長(zhǎng)繁殖受到抑制并迅速衰老，使材料發(fā)糊化發(fā)粘，冷散時(shí)疙瘩多，果膠酶受到了破壞；如和酵不良，生產(chǎn)實(shí)踐證明，低溫入缸有以下幾個(gè)好處：糝水溫過低，導(dǎo)致部分可溶解的淀粉流失。①
