汾酒釀造工藝

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1、汾酒釀造工藝酒釀造工藝采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”和地缸固態(tài)分離發(fā)酵法，有其獨(dú)特的工藝特征，并要在釀造過程中根據(jù)季節(jié)、氣候、原料的不同，需要經(jīng)過立醅關(guān)、見酒防酸關(guān)、熱季關(guān)、新糧關(guān)、挑醅關(guān)等重要環(huán)節(jié)。一、汾酒生產(chǎn)工藝的五個(gè)特征1、工藝上采用“清蒸二次清”、地缸固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要單獨(dú)清蒸糊化一次。所謂“二次清，”是清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次，(第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵)，即作為酒糟處理，徹底清理后，重新投入一批新料，進(jìn)

2、行清蒸釀酒。原料和酒醅都是單獨(dú)清蒸，這是汾酒與混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨(dú)具一格。2、操作上突出一個(gè)“清”字，即“清字當(dāng)頭，一清到底”。要做到：茬次清、糝醅清。紅糝、大茬、二茬、不得混淆。還要保證設(shè)備工具日日清、工完料盡場(chǎng)地清、環(huán)境衛(wèi)生時(shí)時(shí)清，達(dá)到文明安全生產(chǎn)的目的。3、汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這是因?yàn)樗扇×藗鹘y(tǒng)的清茬法，發(fā)酵設(shè)備用陶瓷缸，封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用水泥地，刷洗很干凈，保證了汾酒具有清香、純凈的鮮明特點(diǎn)。頁腳4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的

3、質(zhì)量典型性。在酒的風(fēng)味上，要嚴(yán)格掌握這五個(gè)字所要求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而這五字中，關(guān)鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈?！懊谫|(zhì)量上，貴在風(fēng)格上，好在工藝上”，這是汾酒馳名中外的根本原因。5、養(yǎng)大茬、擠二茬是汾酒生產(chǎn)的規(guī)律性。養(yǎng)大茬的關(guān)鍵在于不使大米查酒醅酸度過高，只有養(yǎng)好大米查才能擠好二茬。所謂擠二茬，即在大茬出缸酒醅已成為既定事實(shí)的情況下，在現(xiàn)有入缸酸度和淀粉的基礎(chǔ)上，如何擠出更多的二茬酒。下面，為您解讀這款中國(guó)白酒祖庭三十年洞藏清香佳釀的工藝流程，一起看過來吧：本款清香型45

4、度祖庭白酒采用傳統(tǒng)的清蒸發(fā)酵法，即“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清”工藝，即每投入一批高粱，需將原料單獨(dú)清蒸糊化一次，然后發(fā)酵兩次，蒸餾出酒兩次。頁腳1、粉碎釀造汾酒的原料以前一直采用晉中地區(qū)所產(chǎn)的“一把抓”高粱，20世紀(jì)70年代以后，改用雜交高粱“晉雜4號(hào)”和“晉雜5號(hào)”等新品種。釀酒的第一道工序就是要把釀酒的主料——高粱原糧破碎成糝狀，然后轉(zhuǎn)交到下一道程序。?高粱的粉碎度隨生產(chǎn)工藝而變化，原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸。但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，酶中所含淀粉濃度

5、較高，若粉碎過細(xì)，會(huì)造成升溫快、容易污染雜菌等缺點(diǎn)。故高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)粉保持在30%左右，整粒量、含殼量都要限制在一定比例以下。?大曲的粉碎度：大用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55%；頁腳二　用曲要求大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過75%；夏季時(shí)粉碎要粗些，防止發(fā)酵升溫太快，冬季則要細(xì)一些。???2、潤(rùn)糝高粱經(jīng)粉碎后叫“紅糝”。紅糝在清蒸前須先加熱水拌和，這一道工序叫“高溫潤(rùn)糝”。潤(rùn)糝的目的是使原料吸收一定的水分，以利

6、于糊化。水量、水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，然后交下一道工序。?　　高溫潤(rùn)糝一般加入原料重量60%～70%的熱水，不同季節(jié)需要加入不同溫度的水。拌勻后，堆積潤(rùn)料20h左右，這時(shí)堆料溫度上升，夏季能達(dá)52℃左右。中間翻動(dòng)2～3次，如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加適量溫水。?潤(rùn)糝是釀酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)工作，一點(diǎn)不能馬虎，要按照“四二合一再倒一”快速潤(rùn)糝的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。即把和起的糝分成4堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆，邊倒堆邊用掃帚掃盡疙瘩，悶堆10min左右后再翻動(dòng)一次，抖盡“胎氣”。?　　潤(rùn)糝的質(zhì)量要求是：潤(rùn)透、不淋漿、

7、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。??　　白酒生產(chǎn)小組的投料為1100kg，所以潤(rùn)糝水量要以投料量為基數(shù)進(jìn)行計(jì)算，得出用水量的最佳范圍。3、清蒸糊化頁腳糝料堆積一定時(shí)間后，需要進(jìn)行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉細(xì)胞的皮膜因熱的作用而破裂，使其內(nèi)容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖化和發(fā)酵進(jìn)行。這一步操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品質(zhì)。?　蒸料使用活甑桶，在裝入紅糝前先將底鍋的水煮沸，然后用鐵鍬或簸箕將紅糝均勻地撒入甑桶內(nèi)，待料“氣圓”后，再潑新鮮冷水，即34kg以上的“悶頭量”，促進(jìn)糊

8、化。蒸料時(shí)間從“氣圓”算起要蒸足80min，質(zhì)量要求為熟而不黏、內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異雜味。???4、冷散加曲?糊化后的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動(dòng)一邊加入原料總量30%的清水，悶堆10min，然后經(jīng)冷散機(jī)通風(fēng)冷卻，降至一定溫度。?　　在冷散過程中，通過曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一邊溜堆，一邊擦爛疙瘩，使大曲與紅糝充分混合、溫度均勻。入缸材料的溫度根據(jù)　次、季節(jié)、空氣濕度和發(fā)酵室的地溫、室溫等條件靈活調(diào)節(jié)，既要溫度均勻，又要使材料疏松利索，以利于發(fā)