脆皮糊有幾種有全蛋糊蛋清糊還有脆漿糊

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1、脆皮糊有幾種有全蛋糊蛋清糊還有脆漿糊全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、淀粉或面粉加少量清水調(diào)制成的一種糊?！　∵@種糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿魚”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內(nèi)松軟，色澤金黃，增加菜肴的營養(yǎng)成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起調(diào)色的作用。如“爆魚丁”，掛上全蛋糊的魚經(jīng)過油炸，呈金黃色，增加了菜肴的美觀。全蛋糊的調(diào)制方法是：將全蛋打入碗內(nèi)，攪打開，加入面粉或淀粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以“干炸里脊”為例，里脊肉4兩，可用雞蛋1個，淀粉或面粉1.5兩。全蛋糊用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品

2、金黃色，外松里嫩。用料比例：以桂花肉為例，干淀粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水調(diào)制而成的一種糊。主要適用于軟炸，如“軟炸魚條”、“軟炸里脊”等菜肴?！　〉扒宸鄣淖饔?，是使菜肴質(zhì)地松軟，呈淡黃色。蛋清糊的制作方法，是將蛋清打入較厚的濕淀粉中，攪拌均勻，或是打入精粉中加涼水攪拌均勻，用時倒入盛有原料的碗內(nèi)抓勻，或是將原料一片一片拖入糊中，使拖過后的原料均勻的沾上一層糊?！　〔灰灼扑榈脑希缲i、雞、鴨肉等適用于在碗內(nèi)攪拌；魚片、魚條等則應使用拖入法。用料的比例，以“軟炸條魚”為例，魚條1斤，可用蛋清一個，淀粉5錢，細

3、鹽2錢。脆炸糊的制作:將面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一個雞蛋朝一個方向攪打而成脆漿糊〉：以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調(diào)麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調(diào)勻，最後加少許泡打粉即可。脆皮糊的原理及調(diào)制脆皮菜肴入口松脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、化學疏松劑和適當?shù)乃當嚢璩傻南『笥驼ǘ伞３善返耐鈿こ拾胪该鳡?，色澤金黃。它的制作關鍵是調(diào)制脆皮糊，而調(diào)制脆皮糊又離不開對各種原料性質(zhì)的了解和配比的掌握?，F(xiàn)就本人工作實踐中的一些體會并結合有關理論知識，對以糊的性質(zhì)原理及調(diào)制方法簡述如下：脆皮糊中選用的面粉，就是通

4、常使用的精制粉，它色澤純白顆粒細，由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使原料在掛糊時較粘，制作菜肴時，不至于滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵御化學疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳氣體的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片狀或橢圓形的多孔結構，在制作時粉糊不會走散。正是由于麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統(tǒng)稱的“面筋”，才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆質(zhì)地不夠細膩，風味就會遜色不少。因為面粉中“面筋”大多在26－30左右（以濕量計），淀粉含量只有65－70左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要

5、在15－20左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的效果。所以還要加入無“面筋”產(chǎn)生的其他原料，來稀釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤度。在調(diào)制脆皮糊時一般多采用淀粉（生粉）來補充僅用面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小麥淀粉，這類淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結構疏松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質(zhì)地細膩，能促進成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面盤強度。但面粉和淀粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。要

6、使成品色彩鮮艷，光亮滑潤并極其松脆，還需要進一步降低“面筋”的強度；同時，為使“面筋”在糊中分布均勻，還需油脂的配合。在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀粉中的其他物質(zhì)成，油脂分布的在蛋白質(zhì)（面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質(zhì)的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”塊，產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松脆結構。在制作脆皮糊時一般多采用色拉油，其質(zhì)地清澈，是烹調(diào)中廣泛使用的油脂。脆皮糊的松脆結構除上述配料的互

7、相調(diào)節(jié)、揚長避短外，主要還是加入化學疏松劑的緣故?；瘜W疏松劑有兩類：堿性疏松劑和復事疏松劑。堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。復合疏松劑有小蘇打與明礬、小蘇打與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣堿性疏松劑在加熱時除產(chǎn)生需要的二氧化碳氣體外還產(chǎn)生氨氣，產(chǎn)生氨氣的速度快比重小，上沖力大，容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多，不均勻。氨氣還有強烈的刺激性，并在制品中有殘留量，使菜肴表面或內(nèi)部組織產(chǎn)生黃色斑塊，對維生素也有破壞作用，因此，堿性疏松劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。所以在調(diào)制脆皮糊時一般多采用復合疏松劑。它是由堿劑