面包行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及展望

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1、面包行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及展望河北科技師范學(xué)院摘要：面包是焙烤食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多，品種繁多的一大類食品。中國人口眾多，面包的潛在需求總量很大，但實(shí)際人均消費(fèi)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國際平均水平。近些年，隨著人們生活水平的逐步提高，消費(fèi)意識和消費(fèi)觀念也發(fā)生了較大的變化，對面包的需求開始逐步上升。由于國外面包的引進(jìn)，強(qiáng)烈刺激著中國本土面包行業(yè)，使中國面包從品種、包裝、口味、功能等方面均達(dá)到了前所未有的高度。也在很大程度上刺激著中國的面包市場，使原來以國有企業(yè)和集體企業(yè)為主體的中國面包傳統(tǒng)市場發(fā)生了深刻的變化。

2、關(guān)鍵字：面包原材料技術(shù)面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。具有作為主食、方便食品，對消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣，易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn)，耐于貯藏和易于消化吸收營養(yǎng)價值高等特點(diǎn)。因而被廣大消費(fèi)者所認(rèn)可接受。1近年來面包產(chǎn)量在我國，面包的消費(fèi)尚屬于年輕一代的消費(fèi)，尤其是6—40歲年齡的消費(fèi)群體。雖然面包產(chǎn)量穩(wěn)步、持續(xù)增長，但消費(fèi)量仍沒有達(dá)到國外發(fā)達(dá)國家消費(fèi)量水

3、平。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)目前中國大陸面包產(chǎn)量為160萬噸，而德國面包消費(fèi)量為692萬噸、人均84kg，在歐洲國家中居最高。最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg。日本面包年消費(fèi)量127萬噸（2000年），人均10kg。臺灣面包年消費(fèi)量約為20萬噸，人均約9kg。而大陸估算最多為年人均1.2kg，如將面包產(chǎn)量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來推算，也僅為3.2kg。由此可見，中國面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國家，從飲食習(xí)慣相近的日本和臺灣發(fā)展歷程來看，預(yù)測中國面包的產(chǎn)量在2010年將達(dá)到480萬噸。2規(guī)格2.1品種面包的種類基本上

4、分為三種：2.1.1發(fā)酵面包發(fā)酵面包中含有氣孔，而發(fā)酵的效果是由制作面包的酵母產(chǎn)生的。例如葡萄干面包和全面面包就是發(fā)酵面包，比薩餅和漢堡也屬于發(fā)酵面包。2.1.2快速面包制作快速面包所花的時間比發(fā)酵面包要少。它們發(fā)酵的效果是由發(fā)酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松餅和薄餅都屬于快速面包。2.1.3平面包這種面包就像它的名字一樣，是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常，它們都有用來填充餡和調(diào)味料的空隙。2.2面包包裝2.2.1面包包裝的目的（1）?保持面包清潔，面

5、包出車間后，在貯運(yùn)和銷售過程中，易受污染。包裝可以保持面包清潔衛(wèi)生，免遭污染，保障消費(fèi)者的健康（2）?防止面包變硬，面包從食品廠到消費(fèi)者手中，需要一段時間的貯運(yùn)，由于淀粉老化和水分蒸發(fā)，面包變硬，失去松軟適口的風(fēng)味。（3）?增加產(chǎn)品美觀，美觀大方的包裝裝潢，引人食欲，擴(kuò)大銷售。2.2.2面包包裝對包裝材料的要求（1）?面包的包裝材料，首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得直接或間接污染面包。（2）?不透水和盡可能不透氣。因?yàn)橥杆畷姑姘兏勺冇玻煌笟鈺瓜阄断?，此時，氧的進(jìn)入會促進(jìn)面包的老化。（3）?包

6、裝材料最好有一定的機(jī)械性能，以便于機(jī)械操作和保護(hù)面包免遭機(jī)械損傷。（4）?要求包裝材料種類很多，有耐油低、醋紙、硝酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。3面包用原輔料面包的用料主要包括面粉、食鹽、水、酵母、糖、油脂，其中還可以加入雞蛋、乳制品和一些食品添加劑，或者使用面粉改良劑制作面包。3.1面粉面粉是制作面包的主要用料之一。面粉是由小麥磨制而成，小麥經(jīng)過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。面粉中的濕面筋含量在30%～40%之間，最適宜做面包，26%～30%中等，23%～26%較差。面

7、粉使用前必須過篩，消除雜質(zhì)，打碎面塊，這樣可以起到調(diào)節(jié)粉溫的作用，同時使面粉中混入一定量的空氣，有利于酵母的生長和繁殖。3.2鹽食鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然在面包生產(chǎn)中所占的比例不大，但不論何種面包其配方中均有鹽這一部分。3.3水水是面包生產(chǎn)的重要原料，其用量僅次于面粉居第二位，因此水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有重要的影響。原料用水應(yīng)透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物，不允許致病菌的存在。應(yīng)選軟硬適中的水，一般為8～18°，PH值應(yīng)略小于7，一般在5.2～5.6之間。3.4酵母酵

8、母是制作面包必不可少的一種重要生物膨松劑，沒有酵母就很難做出面包來。應(yīng)根據(jù)酵母發(fā)酵力的大小、面粉面筋性能和輔料多少來確定酵母的用量，它主要是將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精，二氧化碳?xì)怏w可以使面團(tuán)發(fā)起，從而變得柔軟蓬松。3.5輔料油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化劑和各種酶制劑（包括發(fā)芽谷物粉）、表面活性劑和預(yù)防霉菌的添加劑等。4行業(yè)發(fā)展主要成就4.1產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)一步得到優(yōu)化企業(yè)先進(jìn)的工藝技術(shù)和加工設(shè)備原輔材料、新型食品添加劑、新穎的包裝形式、創(chuàng)新和質(zhì)量信得過的產(chǎn)品、現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理模式