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《涮羊肉火鍋的絕密配方》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、涮羊肉火鍋的絕密配方涮羊肉的調(diào)料,包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分,構(gòu)成了獨(dú)特的香味。1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法:芝麻醬(二八醬——80%芝麻醬,20%花生醬)、醬油為主,韭菜花、醬豆腐為輔,蝦油、料酒少許,辣椒油適量。七種調(diào)料盛碗上桌,勾兌時(shí),先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻后,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時(shí)針攪拌,最后,再根據(jù)客人的要求,放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料,攪拌均勻,而且,由于液體的先放,固體的后放,攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌,一來攪拌的調(diào)料不散不瀉,二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費(fèi)者的需求,更加突出調(diào)料的香味,近幾年
2、,對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分,更加突出了調(diào)料香味。東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法:勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下:名稱數(shù)量名稱數(shù)量備注芝麻醬10000克蠔油310克醬油1250克味精150克韭菜花4500克醬豆腐2500克胡椒粉100克魚露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調(diào)料重量100克。其中:芝麻醬28.1克蠔油0.9克備注醬油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克醬豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋料酒1.4克
3、按要求,東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前進(jìn)行先期處理:整辣椒用刀破開。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和:甘——芝麻醬、花生醬(按8∶2比例),現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味,又增加了綿白糖的成分;咸——醬油、醬豆腐(現(xiàn)又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦——韭菜花、料酒(現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內(nèi));辛——韭菜花、辣椒油(現(xiàn)又增加了胡椒粉)。同時(shí),魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來,又形成了獨(dú)特的鮮香味。最簡(jiǎn)單的:芝麻醬+腐乳(韭菜花+蔥花,可以省略)再
4、爛一點(diǎn)的方法:川崎+芝麻醬(味道也不錯(cuò)的)火鍋調(diào)料DIY——冬令時(shí)節(jié)吃火鍋,除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外,配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。自制的“火鍋調(diào)料”,這樣不僅適合自己的口味,而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢?,F(xiàn)介紹幾種調(diào)料,愿君不妨一試。(一)棒棒料:芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。此種調(diào)料富有四川辣味,適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。(二)蠔油料:鍋內(nèi)放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蠔油繼續(xù)炒透,后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此
5、種調(diào)料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。(三)紅油蒜泥料:四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。此種調(diào)料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。(四)怪味料:紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細(xì),在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱,放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi),然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調(diào)料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。(五)乳腐汁料:先將紅乳腐壓碎,加入少許冷開水拌成薄糊狀,再用潔紗布瀝去渣
6、子,放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。(六)麻醬料:芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀,加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精,再加冷開水拌勻即可。此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。(八)麻醬油料:生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。東來順涮羊肉經(jīng)久不衰,與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料,包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"
7、的成分,構(gòu)成了獨(dú)特的香味。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和:甘——芝麻醬、花生醬;咸——醬油、醬豆腐;酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦——韭菜花、料酒;辛——韭菜花、辣椒油。同時(shí),魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來,又形成了獨(dú)特的鮮香味。底湯鮮:傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯,底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中,口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用,與海米結(jié)合,使火鍋湯味道鮮美。自制,嘿嘿,就是簡(jiǎn)化版,摘錄如下調(diào)料:1:芝麻醬,醬豆腐,韭菜花,蝦油,香菜(俺的配置)2:香油,蒜3:醬油4:蠔油鍋底:蔥,姜片,西紅柿,枸杞,草參片,紅棗,蝦皮
8、,一點(diǎn)食用油鍋?zhàn)樱褐挥须婂佔(zhàn)钍∈聝毫嘶疱仠系恼{(diào)制原料:豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料全