軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝課件.ppt

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1、第八章軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝第一節(jié)軟飲料加工工藝一、碳酸飲料的加工指在一定條件下充入CO2氣體的飲料。不包括發(fā)酵法產(chǎn)生的CO2飲料。（一）碳酸飲料分類1.果味型2.果汁型3.可樂型4.低熱量型5.其他型（二）碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程碳酸飲料工藝流程碳酸飲料的基本工序1.糖漿的制備1）原糖漿的制備①糖的溶解間歇法和連續(xù)式兩種②糖漿凈化采用不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅過濾或板框壓濾等方式（2）糖漿的調(diào)制將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等分別加入配料，混勻。2.碳酸化二氧化碳在碳酸飲料中的作用？？？碳酸化系統(tǒng)包括：①氣液混合設(shè)備②冷卻設(shè)備③調(diào)壓設(shè)備3.灌裝設(shè)備容器清洗、灌糖漿、碳酸水和

2、封蓋等操作的組合體系調(diào)制罐三、茶飲料加工工藝茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯、提取液濃密、濃縮液、速溶茶，再加水、糖液、酸味劑、食香精、果汁、乳制品、植（谷）物物的提取液等調(diào)制加工的液體飲料。（一）茶飲料分類1.茶湯飲料2.果汁茶飲料3.果味茶飲料4.碳酸茶飲料5.奶茶飲料6.其他茶飲料（二）茶飲料的基本生產(chǎn)工藝1.典型的茶飲料生產(chǎn)工藝流程茶葉密封熱浸提茶湯過濾澄清茶葉調(diào)配熱灌裝檢驗成品冷卻倒置精濾冷卻成品檢驗無菌灌裝2.浸提茶飲料質(zhì)量影響因素：3.澄清一般認為沉淀物的化學(xué)組成為兒茶素、茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、果膠、氨基酸及鈣離子和鎂離子。1.

3、茶葉品種2.水的硬度。因此使用去離子水效果好3.浸提用水的ph值4.茶葉用量5.浸提的溫度和時間（一般70~90℃，時間小于20min)茶飲料的澄清方法（1）物理方法①低溫澄清將茶湯迅速冷卻，使茶湯渾濁或沉淀，再離心過濾。②精濾澄清采用超濾、微濾技術(shù)③吸附澄清用硅藻土等吸附劑吸附④其他茶飲料工藝茶飲料的澄清方法茶飲料工藝（2）化學(xué)方法①加酶澄清添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶和果膠酶②轉(zhuǎn)溶在茶葉中添加堿液或亞硫酸鹽，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，而且生成穩(wěn)定性的水溶性強的鹽。③添加大分子膠體物質(zhì)添加阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯。④螯合法添加復(fù)合磷酸鹽、金屬螯合劑⑤包埋

4、法添加β—CD4.調(diào)配5.精濾6.殺菌包裝茶飲料工藝熱罐設(shè)備萃取罐過濾罐封罐機浸提罐茶飲料生產(chǎn)線第四節(jié)白酒釀造工藝白酒又稱燒酒，是世界上獨有的一種蒸餾酒。我國釀造的白酒，根據(jù)制曲的原料、制曲的方法、曲塊的大小、以及微生物的不同，有大曲白酒、麩曲白酒和小曲白酒的區(qū)別。一、白酒的原料（一）糧谷原料1.大米2.高粱3.玉米（二）薯類原料1.甘薯2.馬鈴薯3.木薯（三）代用品及其他原料（四）釀造用水白酒釀造工藝二、酒曲的制作（一）大曲的制造及主要微生物1.大曲的特點①大曲既是糖化劑，又是微生物發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。②釀造醬香型和濃香型的大曲，多用小麥作原料。③根據(jù)

5、制曲過程中控制曲溫度的不同，大致可分為高溫曲和中溫曲。（1）高溫曲的生產(chǎn)工藝工藝流程：白酒釀造工藝小麥（100%）潤料磨碎粗麥粉拌曲料曲模曲料水踩曲堆積培養(yǎng)曲胚成品曲出房儲存原料：踩曲料：踩曲：曲塊堆積培養(yǎng)：鋪稻草、測立排放曲料、上蓋稻草、灑水、關(guān)閉門窗、發(fā)酵、溫到63℃第一次翻曲、過一周第二次翻曲、40~50d,品溫降至室溫，曲塊干燥（含水量11%）、拆曲出房、儲存。成品曲：經(jīng)3~4個月儲藏再使用。白酒釀造工藝（2）中溫曲的生產(chǎn)工藝工藝流程：白酒釀造工藝大豆60%豌豆40%混合粉碎加井水?dāng)嚢枨吲潘l(fā)霉晾霉起潮滅階段踩曲入房大火階段后火階段出房養(yǎng)曲階段儲存成品曲（2）

6、中溫曲的生產(chǎn)工藝原料：壓曲：曲塊的培養(yǎng)：調(diào)溫排曲培養(yǎng)晾胚封閉門窗潮火階段大火階段曲塊溫度下降至32~33℃后火階段出房儲藏2.大曲中的微生物（1）酵母菌（2）霉菌：根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、青酶（3）細菌：乳酸細菌、醋酸細菌、丁酸細菌白酒釀造工藝（二）麩曲的制造及主要微生物1.麩曲生產(chǎn)工藝流程①試管菌種②三角瓶菌種③種曲培養(yǎng)④通風(fēng)制曲2.麩曲中的微生物（1）糖化菌（2）酵母菌白酒釀造工藝（三）小曲生產(chǎn)小曲的原料都采用米粉或米糠，添加中草藥或填充料，接種培養(yǎng)而成。生產(chǎn)工藝流程：根霉原種一級培養(yǎng)二級擴大培養(yǎng)麩皮根霉曲酵母菌原種一級、二級、三級擴大培養(yǎng)麩皮固體酒母混合根霉曲白酒

7、釀造工藝操作要點（1）菌種(2)根霉菌曲（3）酒母培養(yǎng)（4）小曲（根霉曲）四、白酒加工1.濃香型大曲酒加工工藝?yán)m(xù)渣法是大曲酒和麩曲酒應(yīng)用最廣泛發(fā)的方法。2.主要工序的工藝技術(shù)1）原輔料的處理2）開窖3）配料拌和白酒釀造工藝（4）蒸酒、蒸糧、打量水裝甑要邊高中低蒸時要先溫度低，后期溫度高；打量水打75~80℃的水，打水量為原料的90%~100%。(5)攤晾下曲攤晾時間不宜過長，防止雜菌污染下曲量每100kg糧食加18~20g.可隨時間增減。（6）入窖窖越老，酒香味越濃（7）封窖發(fā)酵裝完面糟，撒層稻殼，涂窖皮泥與面糟，抹平。（8）勾兌與貯藏新