葡萄酒入門-拉菲匯葡萄酒培訓(xùn)初級課程

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1、釀酒師葡萄酒收藏葡萄酒儲存葡萄酒講座學(xué)習(xí)葡萄酒拉菲匯葡萄酒培訓(xùn)初級課程2011.3.31(一)產(chǎn)地新世界與舊世界1：歷史起源：波斯、希臘、由于戰(zhàn)爭及商業(yè)活動－以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞。2：禁酒律：意大利、高盧（法國）其中基督教提到521次。17世紀(jì)傳入中國。15－16世紀(jì)葡萄牙西班牙引入南美17世紀(jì)荷蘭－南非英－澳洲。這是一部移民史也是一部人類侵略史。最早種植時間是在公元前7000－5000年于外高加索山脈腳下，高加索地區(qū)，亞美尼亞共和國。(二)新舊世界的劃分舊：法國意大利德國西班牙。新世界：南非澳洲智利美國中國www.arome.com.cn舊：

2、1百千年以上新：1200－300年2小產(chǎn)區(qū)人工采摘2機(jī)械式采摘3傳統(tǒng)腳踩人工采摘3工業(yè)化為主新興工藝4法規(guī)嚴(yán)格，對酒標(biāo)有規(guī)范。4法規(guī)寬松5傳統(tǒng)少華麗包裝且樸實(shí)。5包裝華麗6酒標(biāo)信息全面6酒標(biāo)簡單7規(guī)模例如舊世界一畝地200株7新世界1畝地是400－500株釀酒師葡萄酒收藏葡萄酒儲存葡萄酒講座學(xué)習(xí)葡萄酒(三)法國十大產(chǎn)區(qū)1香檳區(qū)：蘭斯山，向丘，馬思河。2阿爾薩斯：以白葡萄酒聞名極香聞名曾有典故其夸張如香水。3盧瓦河區(qū)：舊貴族的后花園4勃艮第地區(qū)：土地精神，黑皮諾葡萄對土壤要求非常嚴(yán)格5汝拉和薩瓦：汝拉的黃酒、麥稈酒6波爾多區(qū)：年產(chǎn)8億瓶，十三萬公頃葡

3、萄園、AOC級別達(dá)到57個7羅納河谷：法國葡萄酒發(fā)源地8西南產(chǎn)區(qū)：“小波爾多”9譜羅旺斯—科西嘉：第一大桃紅酒區(qū)10朗格多克—魯西雍：餐酒之王，法國60%由此地產(chǎn)出。(四)五大名莊1855年評級，在法國上梅多克區(qū)。拉菲、拉圖、瑪歌、奧比昂、木桐（另一個稱呼武當(dāng)）八大名莊：白馬、柏翠（最昂貴酒產(chǎn)地）、奧松（也有叫歐松，位于波爾多左岸）西班牙西班牙稱為“被遺忘者”，它是“舊世界中的新世界”。為什么會被稱為舊世界中的新世界呢？曾經(jīng)它是世界第一個葡萄種植國，主要以雪利酒出名。到200－300年進(jìn)行了一次改革，（從另一個方面講，它是延習(xí)著傳統(tǒng)，沒有創(chuàng)新），在

4、改革中加入了新興工藝。釀酒師葡萄酒收藏葡萄酒儲存葡萄酒講座學(xué)習(xí)葡萄酒(五)葡萄酒的定義按國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮果實(shí)或汁完全或部份酒精發(fā)酵后獲得的飲料，酒精度不能低于8.5°。按我國葡萄酒的最新標(biāo)準(zhǔn)定義：以鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部酒精發(fā)酵后，獲得的酒精度數(shù)不低于7%的酒精飲品。葡萄酒的分類1.根據(jù)含糖量區(qū)分干型葡萄酒含量≤4g／L半干型葡萄酒含量4－12g／L甜型葡萄酒含量≤45g／L甜型葡萄酒含量＞45g／L2.根據(jù)顏色分葡萄酒儲存會出現(xiàn)一個葡萄酒色的變化，下面是葡萄酒的變化顏色過程：紅葡萄酒：紫紅色－深寶石紅－石榴紅－磚

5、紅白葡萄酒：綠黃色－檸檬色－金色－琥珀色桃紅葡萄酒3.釀造方式分a)靜態(tài)葡萄酒b)起泡葡萄酒：有香檳，以原產(chǎn)地命名。c)加香葡萄酒：有苦艾酒，里面加入了茴香。d)加強(qiáng)型葡萄酒：釀酒師葡萄酒收藏葡萄酒儲存葡萄酒講座學(xué)習(xí)葡萄酒有葡萄牙的波特，它是在發(fā)酵中+白蘭地，屬于甜型葡萄酒，另一個是西班牙的雪利酒，它是在發(fā)酵停止后+白蘭地，屬于干型葡萄酒。雪利酒與波特的區(qū)分就是它的一個糖份沒有完全轉(zhuǎn)換。(六)釀酒葡萄品種區(qū)別1.鮮食葡萄：皮薄、籽小、果肉多2.釀酒葡萄:皮厚、籽大、果肉少，有8000以上，而其中有50左右才能釀制上好的葡萄酒。1.白葡萄顏色：青綠色

6、、黃色2.紅葡萄顏色：藍(lán)色、黑色、紫色、深紅色其中紅葡萄分：1白肉：主要釀造香檳、白葡萄酒、黑皮諾2紅肉紅葡萄酒的品種赤霞珠CabernetSauvignon－紅葡萄之王生長在溫暖地區(qū)，世界有較大面積種植（葡萄酒帶：南緯30°－50°）特征：果皮薄、產(chǎn)量低土壤：排水性好、砂礫適于種植。顏色深、單寧高、酸度高、重酒體。名詞解釋：單寧是一種來自葡萄皮、籽、梗含量高。酚化合物。干浸出物：葡萄酒中除去揮發(fā)性物質(zhì)和糖分以外所有總和。味道：黑色水果味、例如黑醋栗、黑莓、青椒、雪茄盒。薄荷及柏油。釀酒師葡萄酒收藏葡萄酒儲存葡萄酒講座學(xué)習(xí)葡萄酒酒體：（酒在舌頭上重

7、量的感覺，取決于單寧，酸度偏高，酒體偏低。酒精度、單寧、干浸出物高則酒體偏重。干紅大于等于17g/L品麗珠CabenetFranc葡萄酒皇后適合涼爽氣候，果串松散，適用于涼爽松散的土壤中生長。顏色偏淺或中等。味道：覆盆子、草莓、植物性香氣、青椒、香料、牛奶巧克力的味道。梅洛Merlot葡萄酒情人適應(yīng)在溫暖炎熱氣候生長，果皮薄，粘土。顏色：寶石紅味道：草莓、紅櫻桃、李子等紅色水果香氣單寧酸度適中，口感顯得比較平衡。調(diào)配赤霞珠、增加酒體。黑皮諾PinotNir紅葡萄酒的頑皮姑娘為貴族品種、嬌氣。生長在較涼爽的地區(qū)是最貴的紅酒之一（羅曼尼－康帝是全球最貴

8、的酒）早熟，顏色淺，白肉。用于調(diào)配香檳很重要白葡萄酒品種：霞多麗Chardonnay白葡萄女王。來源于勃艮第地區(qū)，適用各種