葡萄酒入門-葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)

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1、江蘇奔富酒業(yè)有限公司葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)第一章世界葡萄酒的概論第一節(jié)世界葡萄酒產(chǎn)地的劃分世界葡萄酒產(chǎn)地的劃分：新世界葡萄酒和老世界葡萄酒1、“舊世界”是指歐洲的法國(guó)、意大利和德國(guó)等歷史悠久葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。嚴(yán)格的等級(jí)劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌，加上浪漫主義的演繹，“舊世界”葡萄酒往往被賦予了很多貴族文化和情調(diào)。舊世界的酒一般趨于傳統(tǒng)的手工工藝釀造，注重葡萄酒本味，具有酸澀的口感，在口感上優(yōu)雅復(fù)雜有深度，在包裝上典雅傳統(tǒng)標(biāo)明產(chǎn)地和風(fēng)格，有明確的釀酒制度。2、“新世界”則是指美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興產(chǎn)酒國(guó)家。理想的自然環(huán)境、豐富

2、的產(chǎn)品系列和品種、優(yōu)良的性價(jià)比、更具親和力的口感、更適合大多數(shù)消費(fèi)者的口味等，都是“新世界”迅速崛起的原因。新世界偏向于單一品種現(xiàn)代技術(shù)釀造，簡(jiǎn)單易飲醒酒時(shí)間短，注重葡萄酒的香醇，果香更重一點(diǎn)。在包裝上鮮明活躍選擇性自由，無(wú)明確的制度約束。3.陳年試飲期：新酒3-5年，陳年酒10年以上，一般在12.5%以上適合陳年。4.最近30年紅酒的好年份有：1982、1996、2000、2003、2009。5.舊世界國(guó)家：法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)、葡萄牙www.arome.com.cn6.新世界國(guó)家：澳洲、美國(guó)、加拿大（冰酒）、智力、新西蘭、南非、阿根廷第二節(jié)舊世界的代表：法國(guó)葡萄

3、酒1.法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)----波爾多波爾多是法國(guó)第五大城市，位于法國(guó)西南部的波爾多產(chǎn)區(qū)，也是世界葡萄酒之都，波爾多是世界上最大的美酒之鄉(xiāng)，這里盛產(chǎn)的紅酒最為有名。波爾多葡萄種植面積為12萬(wàn)公頃，居法國(guó)三大葡萄酒產(chǎn)區(qū)之首，以出產(chǎn)葡萄酒為主，口感柔順細(xì)雅極具女性的柔媚氣質(zhì)，因而有“法國(guó)葡萄酒王后”之稱。波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒復(fù)雜、和諧、高雅，主要由赤霞珠葡萄混制而成。2.葡萄酒的等級(jí)：（1）名酒：圣埃米利永（Sainte-Emilion）,瑪歌（Margaux）,格拉夫（Graves）等。（2）AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒、VDP地區(qū)餐酒、VDF（VDT）日常餐酒（3

4、）一級(jí)酒莊：拉非、拉圖、馬歌、紅顏容、木桐（4）法國(guó)葡萄酒分部：左岸以赤霞珠為主，美樂為輔；右岸以美樂為主，赤霞珠為輔。3.葡萄品種法國(guó)波爾多地區(qū)法定使用的葡萄品種不算很多，有6種紅品種和3種白品種。1釀酒師葡萄酒收藏葡萄酒儲(chǔ)存葡萄酒講座學(xué)習(xí)葡萄酒（1）紅葡萄酒：Merlot（美樂）：波爾多種植和使用最為廣泛的品種，幾乎在任何一瓶波爾多酒里都可以找到這個(gè)品種。肉質(zhì)，柔軟而富果香。CabernetSauvignon(赤霞珠)：在左岸地區(qū)擔(dān)當(dāng)主要作用的品種，高貴，筋骨強(qiáng)健而耐久。CabernetFranc(品麗珠)：雖然在各個(gè)地方使用的都不會(huì)很多，但是獨(dú)特的香氣可以賦予葡萄酒

5、更加復(fù)合的感覺。PetitVerdot(味多兒)，Malbec(馬貝克)：這兩個(gè)品種在波爾多酒中使用都比較少，有些地方，有些酒莊就根本都不用，他們賦予波爾多紅葡萄酒更加完美的結(jié)構(gòu)，所以在知名的酒莊內(nèi)，依然會(huì)讓他們發(fā)揮微妙的作用。Carmenere(佳美娜)：雖然法律規(guī)定可以使用，但是在波爾多幾乎已經(jīng)絕跡了。不過(guò)最近有些酒莊重新開始種植此品種，但是數(shù)量微乎其微。（2）白葡萄酒：Semillon（賽美戎）：波爾多白酒的精髓所在，原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國(guó)居次，主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種，但在世界各地都有生產(chǎn)。適合溫和型氣候，產(chǎn)量大，所產(chǎn)葡萄粒小，糖份

6、高，容易氧化。雖然在甜酒里面占的比重更大，但是不論甜酒還是干酒，Semillon帶來(lái)的圓潤(rùn)優(yōu)雅的風(fēng)格才代表波爾多白酒的面貌?！　”绕鹌渌匾贩N塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實(shí)，酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)?；旌咸K維濃以補(bǔ)其不足，適合年輕時(shí)飲用。部分產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克－雷奧良等。　　塞米雍以生產(chǎn)貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytiscinerea霉菌的生長(zhǎng)，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化，提高酒石酸度，并產(chǎn)生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。SauvignonBlanc(長(zhǎng)相思)：

7、在波爾多干白酒中占有較大的比例。原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質(zhì)以石灰土最佳，常被稱為FumeBlanc。主要用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒?！　√K維濃所產(chǎn)葡萄酒酸味強(qiáng)，辛辣口味重，酒香濃郁且風(fēng)味獨(dú)具，非常容易辨認(rèn)。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質(zhì)則常有火石味和白色水果香，過(guò)熟時(shí)常會(huì)出現(xiàn)貓尿味。但比起其它優(yōu)良品種，則顯得簡(jiǎn)單不夠豐富多變。Muscadelle(慕斯卡玳勒)：使用較少，主要是麝香類葡萄酒特有的芳香特性，作為為波爾多白葡萄酒的補(bǔ)充。4.其