DB31 2019-2013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范.pdf

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1、DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2019—2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范2013-06-21發(fā)布2014-01-01實(shí)施上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2019—2013前言本標(biāo)準(zhǔn)代替DB31/449-2009《白切羊肉加工小作坊加工衛(wèi)生規(guī)范》。本標(biāo)準(zhǔn)與DB31/449-2009相比，主要變化如下：——修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；——從原先單一品種的加工衛(wèi)生規(guī)范調(diào)整為小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范；——修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)；——強(qiáng)調(diào)了對(duì)原料、加工、產(chǎn)品貯存等食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施；——修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止微生物、物理

2、污染的角度對(duì)生產(chǎn)設(shè)備提出了布局、材質(zhì)和設(shè)計(jì)要求；——增加了原料采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存的相關(guān)要求；——強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)過程的食品安全控制；——增加了產(chǎn)品標(biāo)簽的具體要求；——增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求；——增加了記錄管理要求。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：——DB31/449-2009。IDB31/2019—2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于《上海市實(shí)施<中華人民共和國(guó)食品安全法>辦法》規(guī)定的列入品種目錄管理的各類食品生產(chǎn)加工小作坊。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日

3、期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義GB14881的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。4選址及加工場(chǎng)所環(huán)境4.1選址加工場(chǎng)所周圍25米內(nèi)不得有有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場(chǎng)、飼養(yǎng)場(chǎng)、皮毛加工場(chǎng)、坑式廁所、垃圾場(chǎng)或垃圾處理站等，不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所。4.2環(huán)境4.2.1加工場(chǎng)所應(yīng)環(huán)境整潔，合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。4.2.2加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。4.2.3生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分隔。5加工場(chǎng)所5.1設(shè)

4、計(jì)和布局5.1.1加工場(chǎng)所的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，各工序應(yīng)減少迂回往返，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，如：清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或隔離，一般作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)域分割，避免食品生產(chǎn)加工過程或工序間發(fā)生交叉污染。5.1.2加工場(chǎng)所面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。5.1.3應(yīng)保證原料清洗與加工區(qū)、生熟加工區(qū)、內(nèi)外包裝區(qū)、人流物流等進(jìn)行有效分隔，防止交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)1DB31/2

5、019—2013建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2頂棚5.2.1.1頂棚應(yīng)采用無毒、無味、易于觀察清潔狀況的材料。5.2.1.2頂棚應(yīng)在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌滋生。5.2.3墻壁5.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造；若使用涂料應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的特性。5.2.3.2墻裙由淺色瓷磚或相當(dāng)材料建成，高1.5米以上。5.2.3.3墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。5.2.4門窗5.2.4.1門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透

6、，并易于清潔、消毒，應(yīng)使用不透水的堅(jiān)固、不變形的材料制成。5.2.4.2窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。5.2.4.3非封閉窗應(yīng)裝有活動(dòng)的和易于清潔的防蚊蠅設(shè)施。5.2.5地面5.2.5.1地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。5.2.5.2地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清洗、消毒。應(yīng)有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。5.3設(shè)施5.3.1供水設(shè)施5.3.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。5.3.1.2食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。5.3.1.3供水設(shè)施中使用的涉

7、水及飲用水衛(wèi)生安全，還應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生行政管理部門的相關(guān)衛(wèi)生要求。5.3.2排水系統(tǒng)5.3.2.1排水系統(tǒng)應(yīng)保證排水暢通、便于清洗維護(hù)。5.3.2.2排水系統(tǒng)入口應(yīng)有適當(dāng)措施防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。5.3.2.3排水系統(tǒng)應(yīng)保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。5.3.3清潔設(shè)施應(yīng)配置足夠的清潔食品器具和設(shè)備的專用設(shè)施。5.3.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備存放廢棄物的專用設(shè)施，車間內(nèi)存放廢棄物的容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰并及時(shí)清理。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子或可封閉，防止污染食品。5.3.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施5.3.5.1應(yīng)設(shè)置員工更衣室。更衣室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間或作業(yè)區(qū)入口處等適宜位置；工

8、作服應(yīng)與個(gè)人服裝及其它物品分開放置。5.3.5.2應(yīng)在車間入口處、