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1、圣女果雪梨復合糖水罐頭產品的研制摘要圣女果雪梨復合水果罐頭應用實驗法進行研制。通過改變其中某些工藝過程的主要參數(shù)研究不同工藝參數(shù)對罐頭品質的影響。并將制得的罐頭進行理化指標檢驗，保溫檢驗和感官檢驗。產品配方：每280ml四旋瓶裝入梨51g、圣女果117g、及90℃以上糖水112g。每罐裝入的固形物含量為凈重的60%，每罐裝入瀝干后圣女果的量為固形物含量的70%，每罐裝入瀝干后梨的量為固形物含量的30%。產品研制工藝條件：原料首先進行預處理，其中梨在預處理時需注意用鹽水護色，然后將空罐殺菌并配置糖水使每罐產品糖水濃度為16%，隨后裝罐，裝罐需留3-5
2、mm頂隙，裝罐后采用水浴加熱排氣，當罐中心溫度達到75℃時取出，再采用常壓沸水浴殺菌法進行殺菌，殺菌條件為時間25min，水溫100℃，最后分段冷卻、保溫檢驗和感官檢驗。制得的成品進行理化指標檢驗基本符合要求，可通過保溫檢驗來檢測殺菌效果，通過實驗成功研制出圣女果雪梨復合糖水罐頭，同一罐頭內同種水果色澤一致，糖水透明，糖酸比適中，并且具有圣女果和梨的良好風味。產品色澤豐富，食用方便，有較好的營養(yǎng)。關鍵詞：圣女果雪梨產品配方工藝條件符合要求良好風味目錄前言圣女果雪梨復合糖水罐頭包括了圣女果與雪梨兩種水果擁有了兩種水果的特點。圣女果色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美，
3、而且味道適口、營養(yǎng)豐富，除了含有番茄的所有營養(yǎng)成分之外，其維生素含量比普通番茄高。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質?？纱龠M人體的生長發(fā)育，特別可促進小兒的生長發(fā)育，增加人體抵抗力，延緩人的衰老。另外，番茄紅素可保護人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。對于防癌、抗癌，特別是前列腺癌，可以起到有效的治療和預防。圣女果可以增加人體的抵抗能力，延緩人的衰老、減少皺紋的產生。梨中的維生素C是心血管的保護神、心臟病患者的健康元素。含糖類有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促進食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的輔助食療。所含
4、有的多種維生素及鉀、鈣元素，有降壓、清熱、鎮(zhèn)靜和利尿作用，對高血壓、心臟病同時伴有頭暈目眩、心悸、耳鳴者，有一定的治療效果。梨中含有豐富的B族維生素，能保護心臟，減輕疲勞，增強心肌活力，降低血壓；梨所含的配糖體及鞣酸等成分，能祛痰止咳，對咽喉有養(yǎng)護作用；梨有較多糖類物質和多種維生素，易被人體吸收，增進食欲，對肝臟具有保護作用；梨性涼并能清熱鎮(zhèn)靜，常食能使血壓恢復正常，改善頭暈目眩等癥狀；食梨能防止動脈粥樣硬化，抑制致癌物質亞硝胺的形成，從而防癌抗癌；梨中的果膠含量很高，有助于消化、通利大便。梨有生津、潤燥、清熱、化痰等功效，適用于熱病傷津煩渴、消渴
5、癥、熱咳、痰熱驚狂、噎膈、口渴失音、眼赤腫痛、消化不良。本次實驗研究旨在結合圣女果與梨的營養(yǎng)成功，更好發(fā)揮其各自的功效，并可發(fā)揮其營養(yǎng)互補作用，增加這兩種水果的營養(yǎng)價值，并且可以開發(fā)出一種新水果罐頭，色澤豐富，組織結構良好，具有圣女果與雪梨風味的復合型水果罐頭。實驗研究的是復合型水果糖水罐頭，制得的罐頭采用常壓水浴加熱殺菌，產品經過檢驗理化指標達到要求的標準，通過保溫檢驗檢測殺菌效果，通過感官檢驗來檢測罐頭的口感、風味以及組織結構。實驗中需要解決的問題是一些工藝過程參數(shù)的最優(yōu)選擇，如在水果預處理的熱燙時間的選擇，殺菌時間的長短等都關系著罐頭的品質，
6、最優(yōu)的選擇就可以得到更高質量的產品。一、材料與方法1.1實驗材料與設備1.1.1實驗材料及試劑[1]、新鮮圣女果、雪梨：要求果實新鮮飽滿，成熟度7-8成，風味正常，無畸形，無干癟，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛象征。[2]、白砂糖：食用級。[3]、檸檬酸：食用級。1.1.2主要儀器及設備不銹鋼刀具、白瓷盤、臺秤、天平、漏勺、不銹鋼盆、不銹鋼鍋、電磁爐、折光計、溫度計、紗布、280ml四旋瓶、pH試紙（0.5~5.0）。真空度表、pH計、匙、不銹鋼量杯。1.2實驗方法1.2.1圣女果雪梨復合糖水罐頭的制作1.2.1.1工藝流程圣女果→挑選→清洗→人工挖
7、蒂→燙漂→快速冷卻→去皮→分選梨→挑選→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整、護色→熱燙、冷卻→分選→裝罐、加糖水→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫空罐消毒糖液配制1.2．1.2操作要點1、原料處理圣女果：（1）挑選：按原料質量要求，剔除不合格果實，分別稱重。（2）清洗：用流動水沖洗果實外表附著的泥土和雜質。（3）燙漂去皮：將果實置于100℃水中燙煮15s（以易于剝皮、不傷果肉為度），立即放入預先準備好的冰水中迅速冷卻，用手輕輕剝去外皮。要求果實完整，硬度適宜，無軟爛果。（4）分選：選用大小、色澤一致，表面光滑、完整的果實，根據(jù)果形大小、色澤及
8、成熟度分級并除去軟爛、變色有斑疤的果塊。梨：（1）挑選：應選新鮮飽滿，成熟度七至八成，肉質細，石細胞少，風味正常，無霉爛、
