直鏈淀粉和支鏈淀粉

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1、直鏈淀粉和支鏈淀粉配比與糊化溫度的關(guān)系作者石家源指導(dǎo)教師閆懷義（忻州師范學(xué)院化學(xué)系0701班034000）摘要為了研究直鏈淀粉和支鏈淀粉配比與糊化溫度的關(guān)系，以玉米淀粉為原料，采用正丁醇沉降法和溫水浸出法提取出直鏈淀粉和支鏈淀粉，并比較了兩種方法提取出產(chǎn)品的純度，然后用分光光度法測定了不同配比的直、支鏈淀粉的糊化溫度。結(jié)果表明：正丁醇沉降法過于復(fù)雜，且所需時間過長；溫水浸出法操作簡單，節(jié)省時間；正丁醇沉降法分離出的支鏈淀粉純度比溫水浸出法的高，但是相差不多；由溫水浸出法分離出的直鏈淀粉純度比正丁醇沉降

2、法的高；所以在工業(yè)生產(chǎn)中完全可以用溫水浸出法代替丁醇沉降法；用溫水浸出法提取出的直鏈淀粉的糊化溫度為80℃；支鏈淀粉的糊化溫度為55℃。即直鏈淀粉含量越多，糊化溫度越高；支鏈淀粉含量越多，糊化溫度越低。關(guān)鍵詞直鏈淀粉；支鏈淀粉；提取；配比；糊化溫度引言直鏈淀粉和支鏈淀粉是淀粉的兩大組成成分，由于二者的分子結(jié)構(gòu)、分子聚集狀態(tài)不同，從而使得不同來源的淀粉有各自的用途。研究表明，淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例和含量對淀粉產(chǎn)品的加工、物化特性、糊化溫度等有著直接的影響［1］。因此，對于不同比例直、支鏈淀粉的淀

3、粉的研究具有重要的意義。在淀粉的懸濁液中，淀粉微晶束溶融的過程叫做淀粉的糊化，即：水分子進入淀粉微晶束結(jié)構(gòu)，拆散分子間的締合狀態(tài)。淀粉不溶于冷水，難被酶解，沒有消化性。但淀粉糊化后形成的膠體糊，能被酶解、消化。糊化完全的淀粉可以100%被消化；干燥的糊化淀粉食品可以長期保藏且不變質(zhì)；作為施膠劑或漿料，糊化后的淀粉才能成糊以供涂抹。因此，淀粉應(yīng)用的前提是淀粉的糊化。糊化是淀粉的一大特性，評價糊化的基礎(chǔ)是：粘度、結(jié)晶性、糊化溫度、糊化度、潤漲度、溶解度等。糊化溫度是指淀粉發(fā)生糊化時的溫度，通常用糊化開始和

4、完成的溫度來表示淀粉糊化溫度的范圍。糊化的方法有間接加熱法、直接加熱法、超高壓糊化法及化學(xué)糊化法等。研究糊化溫度一般采用差示掃描量熱分析、定量差示熱分析、分光光度法、激光光散射法以及核磁共振分析等方法［2］。洪雁用正丁醇沉降法提取了直鏈淀粉純品，并通過藍值、凝膠色譜、高效液相色譜法等方法對其純度進行了鑒定。本文以玉米淀粉為原料分別用正丁醇沉降法和溫水浸出法兩種不同的方法提取直鏈淀粉和支鏈淀粉，利用光吸收特性與純品對比純度。再用溫水浸出法提取出的直鏈淀粉和支鏈淀粉進行不同配比后10運用分光光度法測糊化溫

5、度。1材料與方法1.1材料與儀器玉米淀粉：食品級，山西紅鑫淀粉有限公司；氫氧化鈉、無水乙醇、正丁醇、異戊醇、冰乙酸、直鏈淀粉：分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；支鏈淀粉：分析純，梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；鹽酸：分析純，鄭州市滎陽新化工廠；95%乙醇、碘化鉀：分析純，天津市申泰化學(xué)試劑有限公司；碘：分析純，天津市北辰方正試劑廠；AL204電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；723可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；TGL-16臺式高速

6、離心機：金壇市希望科研儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：重慶試驗設(shè)備廠。1.2實驗方法1.2.1直、支鏈淀粉的制備方法1.2.1.1正丁醇沉降法玉米淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的粗分離：稱取10g玉米淀粉，加入少量的無水乙醇潤濕，再加入350mL0.5mol/L的氫氧化鈉，在沸水浴中攪拌10min，使溶液分散透明，冷卻至室溫后冷凍，高速離心（8000r/min）10min,用2mol/L的HCL中和至中性，加入100mL3:1正丁醇-異戊醇的混合溶液，在沸水浴中攪拌10min，冷卻至室溫，于2-4℃的冰箱中靜

7、置24h，取出，冷凍，高速離心（8000r/min）10min,得到的沉淀物為粗直鏈淀粉，離心液為粗支鏈淀粉。直鏈淀粉的純化：在200mL水中加入正丁醇至飽和，并將粗直鏈淀粉沉淀全部轉(zhuǎn)移到上述溶液中，加熱到溶液透明，然后冷卻至室溫，于2-4℃的冰箱中靜置24h，取出，冷凍，高速離心（8000r/min）10min,得到的沉淀物按照上述實驗方法再純化數(shù)次。將沉淀物在漏斗中過濾，并用無水乙醇洗滌數(shù)次后在40℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥8h，即得到純直鏈淀粉。支鏈淀粉的純化：在分離得到的粗支鏈淀粉離心液中加入40m

8、L1：1正丁醇-異戊醇的混合液，然后在沸水浴中攪拌10min，冷卻至室溫，于2-4℃的冰箱中靜置48h，取出，冷凍，高速離心（8000r/min）10min。在離心液中緩緩加入二倍體積的無水乙醇，于2-4℃的冰箱中靜置24h，按照上述方法純化數(shù)次。沉淀物用無水乙醇洗滌數(shù)次后在40℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥8h，即得到純支鏈淀粉［1］。101.2.1.2溫水浸出法配制2%的淀粉懸浮液，在恒溫水浴鍋中攪拌加熱至65℃，恒溫靜止待溶液分層后。提取上清液，加入適量正丁