四川冒菜做法及配方

《四川冒菜做法及配方》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、四川冒菜配方及做法編制單位：安陽(yáng)悠悠香小吃培訓(xùn)學(xué)校編制地點(diǎn)：安陽(yáng)大西門花市街28號(hào)四川冒菜：　　冒菜是成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，與麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動(dòng)詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜，諸如成都最出名的“蜀燴冒菜”就是以獨(dú)家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬制，輔以秘制調(diào)

2、料及常用調(diào)料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃?！　∷拇安颂厣骸　∮朴葡忝安耸亲罱餍械囊环N新時(shí)尚菜品。它秉承傳統(tǒng)川菜的精典又融入了重慶火鍋調(diào)味的精髓，作為一種民間特色小吃和大眾喜愛的草根美食，有著廣闊和成熟的市場(chǎng)、旺盛和強(qiáng)韌的生命力！悠悠香冒菜一看，二聞，三吃！一看湯色紅亮，二聞香氣四溢，不得不令你食欲大增。吃上一碗還想再要一碗。悠悠香冒菜驚爆學(xué)習(xí)價(jià)880元超低超值！悠悠香"冒菜，選料豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品、時(shí)令蔬菜、干鮮菌果等均可入鍋，一夾一冒，便可食用，食品營(yíng)

3、養(yǎng)成分不流失，有了這些品種，豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、極大程度地滿足各類消費(fèi)者的需求，擴(kuò)大了消費(fèi)群體，提升經(jīng)營(yíng)流水和贏利能力，真正做到店開到哪里，火到哪里！"悠悠香"冒菜，在湯和底料的制作上苦心研究，研制出紅湯（麻辣）、白湯（清香）、菌湯（鮮香）等特色底湯。另外在根據(jù)不同的口味，經(jīng)單師傅多年苦心研究，還制作了絕味排骨味，濃香牛肉味，奇特肥腸味，為保留了原料特有的高蛋白、鈣、鐵等的營(yíng)養(yǎng)元素。紅湯辣而不燥，醇厚飄香；白湯香味濃厚、回味綿長(zhǎng)；菌湯菌味迷人，清新爽口，排骨味湯清味濃，肉酥爛醇香。　　四川冒菜的分類：　　冒菜也

4、叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發(fā)源于四川的民間，由于被個(gè)別地區(qū)復(fù)制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為三種：　　1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式與火鍋相同，將菜肴放進(jìn)火鍋湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點(diǎn)是膩口、干辣、香味撲鼻、回口略苦，由此特點(diǎn)而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。代表有成都的品牌火鍋菜、冒牌火鍋菜等?！　?、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，基本形式與平常的鹵菜相同，將菜肴放進(jìn)鹵水湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特

5、點(diǎn)是多油、爽辣、鹵香、湯渾濁，鹵水型冒菜的湯料可少量飲之。代表有成都的張錦記冒菜（張記冒菜）、心殤冒菜、周極品冒菜、巴適館冒菜、6香冒菜、三顧冒菜、好漢冒菜等等?！　?、清水型冒菜：清其是在火鍋型冒菜與鹵水型冒菜的基礎(chǔ)上作出了進(jìn)一步的改進(jìn)，將菜肴放入清水中煮熟，撈出后淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬制好的高湯，并加上秘制的中草藥湯料，從而保證了菜品的原始香味與營(yíng)養(yǎng)成分不流失，其特點(diǎn)為輕油適口、輕麻泛香，形成了在真正意義上可以喝湯的營(yíng)養(yǎng)健康冒菜?！　≌{(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克

6、、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克　　四川冒菜制作程序：　　1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水?！　?、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見

7、方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串?！　?、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。輕易智慧出現(xiàn)的問題及解決。