成都火鍋絕密配方及調(diào)料

成都火鍋絕密配方及調(diào)料

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時(shí)間:2018-07-07

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1、成都火鍋絕密配方及調(diào)料冬天,吃火鍋的最佳季節(jié),在外面吃怕不衛(wèi)生,不如自己在家做,雖然有點(diǎn)麻煩,但做一次可以吃好幾回呢:)?配料:?牛油2斤色拉油1.5斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥2兩3寸段香料:?白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克  做法:用熱水將香料泡約半小時(shí)?! 』ń酚脽崴轁q?! ⑴莺玫南懔虾突ń窊瞥鰹r干水分;老姜切片

2、,蒜拍破,蔥白切段?! ?zhǔn)備兩只炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里。  充分拌勻。  將另一只鍋燒熱,下牛油熬化。再加入色拉油燒到7-8成熱?! “延鸵ǖ胶蛣虻恼{(diào)料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化?! ≈钡接土芡隇橹?。然后將裝調(diào)料的鍋置火上,用中火熬制約10分鐘。調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒?! ∮么蠡鸪粗劣头序v時(shí),改用小火熬制15分鐘?! 〖尤胧O碌陌拙评^續(xù)炒制。直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制(大家在做的時(shí)候記得把香料剪碎或攪碎,我因?yàn)閼袥](méi)攪碎,導(dǎo)致底料很難看)?! 〕吹礁髟?分干?! ∠屡轁q的花椒,

3、炒制5-10分鐘。  再下辣椒粉炒勻即成。  剛制好的,油還沒(méi)凝固。以后想吃火鍋或火鍋粉時(shí),挖出一些熬湯底就可以了。一會(huì)繼續(xù)貼用這個(gè)底料燙的火鍋粉:)  再看?! ∝i筒骨熬湯待用。  將挖適量火鍋底料,與生姜、大蒜碎、鹽、胡椒粉、黃酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各適量放鍋里炒香?! 〖尤牍穷^湯熬十幾分鐘。下泡軟的紅薯粉條?! ≈蠓谐释该鳡詈蠹纯善疱伾献??! 】谒甶ng  辣得我啊。。。汗水ing  再大大的吃一口,唉,眼淚都下來(lái)了  決定明天再接再勵(lì),燙火鍋米線吃,哈哈。。?! 〖t湯火鍋底料湯料紅湯火鍋底料湯料的做法簡(jiǎn)單是美食杰火鍋底料配方菜譜里的常見(jiàn)菜,紅湯火鍋

4、底料湯料口味屬于麻辣味,做法屬火鍋類,但怎么做紅湯火鍋底料湯料最好吃,主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整,讓自己跟著感覺(jué)來(lái)做這道紅湯火鍋底料湯料吧~~川味火鍋雖然品種繁多,但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類:一類是白湯火鍋,一類是紅湯火鍋。當(dāng)然,最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油,它主要還是依靠牛油來(lái)提香,而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是,味道厚重,麻辣味特別突出,湯汁紅亮略顯濃稠。但是,自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后,為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味,成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)

5、它做了一些改進(jìn),最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油,同時(shí)輔以適量的牛油,并加入了各種香料??梢哉f(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外,成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味,使之麻辣適度而不燥烈,味道鮮香而不油膩,湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí),不僅要掌握好各種原料的用量和比例,而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異,但基本原料和基本方法還是一致的。一、火鍋底料的炒制(以5

6、份鍋底料計(jì))原料:菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克  制法: ?。?、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破?! 。?、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1保敵∈保

7、至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用。?3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。?  ?  二、火鍋湯料的調(diào)制  原料:豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料嚾部干辣椒750克花椒75克菜油適量  制法:??。薄⒇i棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)

8、?! 。?、先將豬棒子骨、

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