炒菜無(wú)油煙,這一招不錯(cuò)!

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1、這一招不錯(cuò)炒菜無(wú)油煙(請(qǐng)一定看完)半杯水滾了再放油，炒菜無(wú)油煙作者陳俊旭簡(jiǎn)介：畢業(yè)于臺(tái)大醫(yī)學(xué)院復(fù)健系，并取得有「自然醫(yī)學(xué)的哈佛大學(xué)」之稱(chēng)的巴斯帝爾大學(xué)(BastyrUniversity)自然醫(yī)學(xué)博士學(xué)位。是第一個(gè)考取美國(guó)自然醫(yī)學(xué)醫(yī)師執(zhí)照的臺(tái)灣人。通過(guò)美國(guó)四項(xiàng)國(guó)家考試(自然醫(yī)學(xué)，針灸，中藥，復(fù)健)，并擁有華盛頓州醫(yī)師、針灸師、治療師三張醫(yī)療執(zhí)照。曾任西雅圖華人健安療養(yǎng)院復(fù)健部主任、西雅圖西北無(wú)限健康診所自然醫(yī)學(xué)醫(yī)師與針灸師、西雅圖世貿(mào)中心聯(lián)合健康診所，以及臺(tái)灣百略集團(tuán)康適幸福股份有限公司醫(yī)療長(zhǎng)、百略

2、集團(tuán)康適診所副院長(zhǎng)。目前擔(dān)任臺(tái)灣整合醫(yī)學(xué)公司自然醫(yī)學(xué)顧問(wèn)。陳俊旭醫(yī)師的健康飲食寶典臺(tái)灣在民國(guó)八十五年時(shí)曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)零售市場(chǎng)賣(mài)掉的食用油品中，有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習(xí)慣用的豬油。十年后的今天，色拉油、葵花油和橄欖油，是現(xiàn)今臺(tái)灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來(lái)越少用了。小玉與婆婆之間的戰(zhàn)爭(zhēng)，沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)與錯(cuò)，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯(cuò)植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。什么是油的「冒煙點(diǎn)」？

3、臺(tái)灣人最常見(jiàn)的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數(shù)是使用玉米油、葵花油之類(lèi)來(lái)炒菜，甚至炸排骨也是用這類(lèi)植物油，這真是個(gè)嚴(yán)重的錯(cuò)誤。為什么呢？因?yàn)槊恳环N油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開(kāi)始冒煙變質(zhì)了，如果拿來(lái)炒菜甚至炸排骨，會(huì)產(chǎn)生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什么是「冒煙點(diǎn)」。每一種油的冒煙點(diǎn)(Smokepoint,介于熔點(diǎn)與沸點(diǎn)之間)都不盡相同，任何油類(lèi)，只要達(dá)到冒煙點(diǎn)以上，就會(huì)開(kāi)始變質(zhì)，甚至起火燃燒。所以我鼓勵(lì)大家不管炒什么菜，都先放一點(diǎn)水，水滾了

4、再放油，然后放菜炒，因?yàn)樗謺?huì)將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點(diǎn)水來(lái)炒的炒法稱(chēng)之為「水油炒」。大多數(shù)油類(lèi)的冒煙點(diǎn)都在一百度以上，所以炒菜時(shí)只要能把溫度控制在一百度，油就不會(huì)變質(zhì)，吃了也不會(huì)有害。很多液態(tài)植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點(diǎn)都在107度，通常大火一炒，一下子就會(huì)超過(guò)冒煙點(diǎn)，開(kāi)始變質(zhì)，吃下這種油，對(duì)身體反而有害，但若是拿來(lái)涼拌東西就好。油的商品名稱(chēng)非?；煜?，例如臺(tái)灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商并不標(biāo)示清楚，而常用「色拉油」這個(gè)名稱(chēng)代替。其實(shí)，色拉油(S

5、aladOil)是一種通稱(chēng)，凡是可以拿來(lái)涼拌色拉的油就可叫做色拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來(lái)炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點(diǎn)約160度，可以炒菜，但還是先加一點(diǎn)水比較好。椰子油的冒煙點(diǎn)更高，在232度，拿來(lái)炒菜最適合，但在臺(tái)灣，我還沒(méi)有找到比較好的椰子油。所以，買(mǎi)哪一種油炒菜是一門(mén)學(xué)問(wèn)，以下我特別整理了一份各種未精制油脂的冒煙點(diǎn)，提供給大家購(gòu)買(mǎi)與烹飪時(shí)參考。附表：各種油脂的冒煙點(diǎn)未精制的各種油脂冒煙點(diǎn)適合的烹飪法葵花油Sunfloweroil107℃(225℉)涼拌、水炒紅花油

6、Saffloweroil107℃(225℉)涼拌、水炒亞麻仁油Flaxseedoil107℃(225℉)涼拌、水炒菜籽油Canolaoil107℃(225℉)涼拌、水炒大豆油Soybeanoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒玉米油Cornoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒冷壓橄欖油Oliveoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒花生油Peanutoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒胡桃油Walnutoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒芝麻油Sesameoil

7、177℃(350℉)涼拌、水炒、中火炒奶油Butter177℃(350℉)水炒、中火炒酥油Vegetableshortening182℃(360℉)反式脂肪酸，不建議食用豬油Lard182℃(360℉)水炒、中火炒馬卡達(dá)姆油Macadamiaoil199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒棉花籽油Cottonseedoil216℃(420℉)殺精蟲(chóng)，不建議食用葡萄籽油Grapeseedoil216℃(420℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油Almondoil216℃(420℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸

8、榛子油Hazelnutoil221℃(430℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸椰子油Coconutoil232℃(450℉)水炒、中火炒、煎炸橄欖油渣Pomace238℃(460℉)水炒、中火炒、煎炸茶油Teaoil252℃(485℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸米糠油Ricebranoil254℃(490℉)由于管路污染，不建議食用酪梨油Avocadooil271℃(520℉)水炒、中火、炒煎炸注：涼拌(<49℃/120℉)，水炒（100℃/212℉），中火炒(163℃/325℉)，煎炸(