阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究

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1、阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究第27卷第8期2008年8月‘產(chǎn)FISHERIES科學(xué)SCIENCEV01.27No.8Au2oo

2、8阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究楊芳,吳永沛,陳梅香,陳俊(集美大學(xué)生物工程學(xué)院,福建廈門361021)摘要:研究了不同溫度,pH,離子濃度,單體保水劑,復(fù)合保水劑對(duì)阿根廷魷魚肌原纖維蛋白,肌肉凝膠保水特性的影響.試驗(yàn)結(jié)果表明,在pH6.6,離子濃度0.7mol/L,溫度為70qC時(shí),肌原纖維蛋白凝膠保水能力最佳;甘油和多聚磷酸鈉組成的復(fù)合保水劑對(duì)肌原纖維蛋白凝膠保水能力影響最大;該復(fù)合保水劑添加的體積分?jǐn)?shù)為6%時(shí),阿根廷魷魚肌肉凝膠保水能力最好.關(guān)鍵詞:阿根廷魷魚;肌原纖維蛋白質(zhì);凝膠;保

3、水特性中圖分類號(hào):TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1003.1111(2008)08-0386-04魷魚是軟體動(dòng)物門,頭足綱,鞘亞綱,槍形目,柔魚科和槍形目,閉眼亞目,槍烏賊科軟體動(dòng)物的俗稱¨J.魷魚富含人體必需的多種氨基酸,且必需氨基酸組成接近全蛋白,此外,還含有豐富的牛磺酸,賴氨酸,章肉堿,甜菜堿,嘌呤,核苷酸類,糖類,氧化三甲胺等風(fēng)味物質(zhì),是一種營(yíng)養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品資源.但目前魷魚產(chǎn)品品種單一,加工品少,主要是加工過程中肌肉蛋白質(zhì)易變性而收縮脫水,致使魷魚制品嫩度差,口感粗糙,肉質(zhì)較硬.

4、因此,魷魚肌肉蛋白質(zhì)的保水性對(duì)魷魚產(chǎn)品的品質(zhì)起著舉足輕重的作用.國內(nèi)外學(xué)者對(duì)禽類,魚類的肌肉蛋白質(zhì)凝膠保水性有較多的研究剖,關(guān)于魷魚的肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠及肌肉凝膠保水性的研究,國內(nèi)外尚未見報(bào)道.筆者研究了pH,離子濃度,溫度和保水劑對(duì)阿根廷魷魚(Illexargentinuscastellanos)肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠保水能力的影響,以及離子濃度,pH,保水劑對(duì)阿根廷魷魚胴體肌肉凝膠的影響,為魷魚生產(chǎn)加工提供科學(xué)的理論依據(jù),讓更多的消費(fèi)者享受到更加可口,美味的魷魚產(chǎn)品.1材料與方法1.1試驗(yàn)材料凍品阿根廷魷魚

5、購于廈門市中埔水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng);氯化鈉,磷酸氫二鈉,磷酸二氫鉀,甘油,多聚磷酸鈉,試劑為分析純;海藻糖,B一環(huán)狀糊精,一乳糖,可溶性淀粉,試劑為食品級(jí);組織搗碎機(jī)(1(j.nematica,瑞士);JA2515型轉(zhuǎn)子高速冷凍離心機(jī)(Beckman,美國);6K15臺(tái)式中型低溫離心機(jī)(Sig-ma,德國).1.2阿根廷魷魚肌原纖維蛋白提取取冷凍的阿根廷魷魚,經(jīng)冰上解凍后,手工去頭,皮,內(nèi)臟等,冷水清洗,將肉切成小塊.取5.0g肌肉組織與4倍(m:m)冰冷的pH6.6的磷酸鹽緩沖溶液(PBS)混合,勻漿,1000

6、0r/min,4℃離心10min,棄上清液,所得沉淀再加入上述磷酸鹽緩沖液勻漿,離心,重復(fù)3—4次.將最后得到的沉淀取出,加入0.7mol/L的氯化鈉溶液,溶解,然后高速冷凍離心(4℃,10000r/min,離心20min),所得上清液為阿根廷魷魚肌原纖維蛋白溶液].1.3肌原纖維蛋白凝膠制備取5.0ml的上述提取的肌原纖維蛋白溶液,于70℃水浴中加熱30min,取出用冷水冷卻至室溫,測(cè)定其保水性.1.4凝膠保水性(WHC)的測(cè)定方法將制得的凝膠在3000r/rain下離心5min,稱取質(zhì)量,傾去水分,再次

7、稱取質(zhì)量,按下式計(jì)算保水性引:mt—m聊/%=—×100%m2’’m式中,唧c/%一凝膠保水能力;m,/離心管+去水后的蛋白質(zhì)凝膠的質(zhì)量;/g’-離心管+未去水的蛋白質(zhì)凝膠的質(zhì)量;離心管的質(zhì)量.收稿日期:2007一l2—12;修回日期:2008-01—24.基金項(xiàng)目:福建省教育廳資助項(xiàng)目(2007F5076);集美大學(xué)中青年創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)專項(xiàng)基金資助項(xiàng)目(2006A002).作者簡(jiǎn)介:楊芳(1983一),女,碩士,研究方向:水產(chǎn)品保鮮與加工;E?mail:y~gfang917227@163.corn.通訊作者:吳

8、永沛(1956一),男,教授,碩士生導(dǎo)師,研究方向:水產(chǎn)品加工;E—mail:wyp@jmu.edu.cn.第8期楊芳等:阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究2結(jié)果2.1阿根廷魷魚肌原纖維蛋白凝膠保水特性研究2.1.1氯化鈉濃度對(duì)阿根廷魷魚肌原纖維蛋白凝膠保水能力的影響根據(jù)1.2方法,制備魷魚肌原纖維蛋白.采用pH6.4磷酸鹽緩沖溶液提取,設(shè)計(jì)不同濃度的氯化鈉溶液(0.2,0.3,0.4,0.5,0.6