阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究

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1、阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究第27卷第8期2008年8月‘產FISHERIES科學SCIENCEV01.27No.8Au2oo

2、8阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究楊芳,吳永沛,陳梅香,陳俊(集美大學生物工程學院,福建廈門361021)摘要:研究了不同溫度,pH,離子濃度,單體保水劑,復合保水劑對阿根廷魷魚肌原纖維蛋白,肌肉凝膠保水特性的影響.試驗結果表明,在pH6.6,離子濃度0.7mol/L,溫度為70qC時,肌原纖維蛋白凝膠保水能力最佳;甘油和多聚磷酸鈉組成的復合保水劑對肌原纖維蛋白凝膠保水能力影響最大;該復合保水劑添加的體積分數為6%時,阿根廷魷魚肌肉凝膠保水能力最好.關鍵詞:阿根廷魷魚;肌原纖維蛋白質;凝膠;保

3、水特性中圖分類號:TS254.4文獻標識碼:A文章編號:1003.1111(2008)08-0386-04魷魚是軟體動物門,頭足綱,鞘亞綱,槍形目,柔魚科和槍形目,閉眼亞目,槍烏賊科軟體動物的俗稱¨J.魷魚富含人體必需的多種氨基酸,且必需氨基酸組成接近全蛋白,此外,還含有豐富的?；撬?賴氨酸,章肉堿,甜菜堿,嘌呤,核苷酸類,糖類,氧化三甲胺等風味物質,是一種營養(yǎng)保健型且風味良好的水產品資源.但目前魷魚產品品種單一,加工品少,主要是加工過程中肌肉蛋白質易變性而收縮脫水,致使魷魚制品嫩度差,口感粗糙,肉質較硬.

4、因此,魷魚肌肉蛋白質的保水性對魷魚產品的品質起著舉足輕重的作用.國內外學者對禽類,魚類的肌肉蛋白質凝膠保水性有較多的研究剖,關于魷魚的肌原纖維蛋白質凝膠及肌肉凝膠保水性的研究,國內外尚未見報道.筆者研究了pH,離子濃度,溫度和保水劑對阿根廷魷魚(Illexargentinuscastellanos)肌原纖維蛋白質凝膠保水能力的影響,以及離子濃度,pH,保水劑對阿根廷魷魚胴體肌肉凝膠的影響,為魷魚生產加工提供科學的理論依據,讓更多的消費者享受到更加可口,美味的魷魚產品.1材料與方法1.1試驗材料凍品阿根廷魷魚

5、購于廈門市中埔水產品批發(fā)市場;氯化鈉,磷酸氫二鈉,磷酸二氫鉀,甘油,多聚磷酸鈉,試劑為分析純;海藻糖,B一環(huán)狀糊精,一乳糖,可溶性淀粉,試劑為食品級;組織搗碎機(1(j.nematica,瑞士);JA2515型轉子高速冷凍離心機(Beckman,美國);6K15臺式中型低溫離心機(Sig-ma,德國).1.2阿根廷魷魚肌原纖維蛋白提取取冷凍的阿根廷魷魚,經冰上解凍后,手工去頭,皮,內臟等,冷水清洗,將肉切成小塊.取5.0g肌肉組織與4倍(m:m)冰冷的pH6.6的磷酸鹽緩沖溶液(PBS)混合,勻漿,1000

6、0r/min,4℃離心10min,棄上清液,所得沉淀再加入上述磷酸鹽緩沖液勻漿,離心,重復3—4次.將最后得到的沉淀取出,加入0.7mol/L的氯化鈉溶液,溶解,然后高速冷凍離心(4℃,10000r/min,離心20min),所得上清液為阿根廷魷魚肌原纖維蛋白溶液].1.3肌原纖維蛋白凝膠制備取5.0ml的上述提取的肌原纖維蛋白溶液,于70℃水浴中加熱30min,取出用冷水冷卻至室溫,測定其保水性.1.4凝膠保水性(WHC)的測定方法將制得的凝膠在3000r/rain下離心5min,稱取質量,傾去水分,再次

7、稱取質量,按下式計算保水性引:mt—m聊/%=—×100%m2’’m式中,唧c/%一凝膠保水能力;m,/離心管+去水后的蛋白質凝膠的質量;/g’-離心管+未去水的蛋白質凝膠的質量;離心管的質量.收稿日期:2007一l2—12;修回日期:2008-01—24.基金項目:福建省教育廳資助項目(2007F5076);集美大學中青年創(chuàng)新團隊專項基金資助項目(2006A002).作者簡介:楊芳(1983一),女,碩士,研究方向:水產品保鮮與加工;E?mail:y~gfang917227@163.corn.通訊作者:吳

8、永沛(1956一),男,教授,碩士生導師,研究方向:水產品加工;E—mail:wyp@jmu.edu.cn.第8期楊芳等:阿根廷魷魚肌原纖維蛋白及肌肉組織凝膠保水性研究2結果2.1阿根廷魷魚肌原纖維蛋白凝膠保水特性研究2.1.1氯化鈉濃度對阿根廷魷魚肌原纖維蛋白凝膠保水能力的影響根據1.2方法,制備魷魚肌原纖維蛋白.采用pH6.4磷酸鹽緩沖溶液提取,設計不同濃度的氯化鈉溶液(0.2,0.3,0.4,0.5,0.6