食品酶學復習資料

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1、求職材料的制作與樣例圖解蝴蝶百科全書(英文版)part4.pdf}什么是酶？酶是生物體產生的一類具有生物催化活性的生物大分子。國際系統(tǒng)命名法}系統(tǒng)名稱包括底物名稱、反應性質，最后加一個酶字。}例如：}習慣名稱:葡萄糖磷酸轉移酶}系統(tǒng)名稱:ATP：葡萄糖磷酸轉移酶}酶催化的反應:ATP+D—葡萄糖——→ADP+D—葡萄糖-6-磷酸}分類編號是：E.C.2.7.1.1(1)氧化-還原酶Oxidoreductase}氧化-還原酶催化氧化-還原反應。}主要包括脫氫酶(dehydrogenase)和氧化酶(Oxidase)。}如，乳酸(Lactate)脫氫酶催化乳酸的脫氫反應。(

2、2)轉移酶Transferase?轉移酶催化基團轉移反應，即將一個底物分子的基團或原子轉移到另一個底物的分子上。例如，谷丙轉氨酶催化的氨基轉移反應。?(3)水解酶hydrolase?水解酶催化底物的加水分解反應。?主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。?AB+H2O→AOH+BH?例如，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反應：(4)裂解酶Lyase}裂合酶催化從底物分子中移去一個基團或原子形成雙鍵的反應及其逆反應。}主要包括醛縮酶、水化酶及脫氨酶等。}2→1或1→2,A+BAB}例如，延胡索酸水合酶催化的反應。(5)異構酶Isomerase}異構酶催化各種同分異構體

3、的相互轉化，即底物分子內基團或原子的重排過程。例如，6-磷酸葡萄糖異構酶催化的反應。(6)合成酶LigaseorSynthetase}合成酶，又稱為連接酶，能夠催化C-C、C-O、C-N以及C-S鍵的形成反應。這類反應必須與ATP分解反應相互偶聯(lián)。}A+B+ATP+H-O-H===A?B+ADP+Pi}例如，丙酮酸羧化酶催化的反應。丙酮酸+CO2?草酰乙酸}系統(tǒng)名一般都比較長，使用起來不方便，在許多場合下仍采用慣用名。但在科技文獻中，當一種酶作為主要研究對象時，應在文中第一次出現(xiàn)時標明其系統(tǒng)名、數(shù)字編號以及酶的來源。}例如乙醇脫氫酶在文中第一次出現(xiàn)時應標明“乙醇：NAD

4、+氧化還原酶（EC1.1.1.1），來源于酵母”，其后則可以使用慣用名“乙醇脫氫酶”。如果酶不是文獻中的主要研究對象（例如只是作為試劑使用），則只需在第一次出現(xiàn)時在慣用名后的括號中標明酶的數(shù)字編號如“乙醇脫氫酶（EC1.1.1.1）”1．高效性?2酶的專一性Specificity又稱為特異性，是指酶在催化生化反應時對底物的選擇性?酶的專一性包括?(1)結構專一性絕對專一性相對專一性?(2)立體異構專一性光學異構專一性幾何異構專一性絕對特異性：一種酶只作用于一種底物產生一定反應生成一種特定的產物。如：相對特異性：作用于一類化合物或一種化學鍵。如脂肪酶、磷酸酶和蛋白水解酶等

5、。l別構酶也稱變構酶。這種酶除了有活性中心外，還有別構中心，當別構效應物非共價結合到別構中心上時，酶分子構象發(fā)生改變，從而改變酶活力。第二章酶的生產方法l組織提?。耗竟系鞍酌?、凝乳蛋白酶l微生物發(fā)酵：最大量的來源l化學及生物合成：生物重組為什么用微生物來進行生產o(1)微生物生長繁殖快，生活周期短。因此，用微生物來生產酶產品，生產能力（發(fā)酵）幾乎可以不受限制地擴大，能夠滿足迅速擴張的市場需求。o(2)微生物種類繁多，它們散布于整個地球的各個角落，而且在不同的環(huán)境下生存的微生物都有其完全不同的代謝方式，能分解利用不同的底物。o(3)這一特征就為微生物酶品種的多樣性提供了物

6、質基礎。o(4)特別是當基因工程介入時，動植物細胞中存在的酶，幾乎都能夠利用微生物細胞獲得。產酶菌種的要求：1、發(fā)酵周期短，產量高；2、容易培養(yǎng)和管理；3、產酶穩(wěn)定性好，不易變異退化，不易被感染；4、有利于酶的分離和純化；5、安全性可靠，非致病菌。產酶微生物的分離和篩選（要詳細）步驟o樣品的采集o富集培養(yǎng)o分離o初篩復篩4.1優(yōu)良糖化酶菌株的分離與篩選融化培養(yǎng)基→倒平板→打散孢子團粒→梯度稀釋→涂布平板→培養(yǎng)觀察→滴加碘液→挑菌落→接種→培養(yǎng)→糖化酶活力測定→菌種保存4.2酸乳制品中的乳酸菌的分離制培養(yǎng)基→倒平板→梯度稀釋→涂布平板→培養(yǎng)觀察→挑菌落→接牛乳管→培養(yǎng)觀察

7、→傳代培養(yǎng)→挑選凝乳管→乳酸測定→菌種保存5步驟5.1優(yōu)良糖化酶菌株的分離與篩選（1）融化淀粉察氏培養(yǎng)基，稍冷后倒平板與斜面數(shù)個。（2）取種曲少許，加入10mL帶玻璃球的無菌生理鹽水的三角瓶中，用力振蕩打散孢子團粒，使之形成均勻的孢子懸浮粒。然后將其用無菌紗布過濾于無菌試管中。（3）將上述濾液以10倍稀釋法知釋至10-7，取后3個稀釋度的稀釋液各0.2mL，于淀粉察氏培養(yǎng)基平板上用無菌涂布器分別依次涂布2至3個皿，30℃培養(yǎng)1~2d。（5）性能測定：測定各菌落的糖化酶活力。5.2酸乳制品中的乳酸菌的分離（1）制備BCG牛乳營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。