食品酶學(xué)復(fù)習(xí)資料

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1、求職材料的制作與樣例圖解蝴蝶百科全書(shū)(英文版)part4.pdf}什么是酶？酶是生物體產(chǎn)生的一類具有生物催化活性的生物大分子。國(guó)際系統(tǒng)命名法}系統(tǒng)名稱包括底物名稱、反應(yīng)性質(zhì)，最后加一個(gè)酶字。}例如：}習(xí)慣名稱:葡萄糖磷酸轉(zhuǎn)移酶}系統(tǒng)名稱:ATP：葡萄糖磷酸轉(zhuǎn)移酶}酶催化的反應(yīng):ATP+D—葡萄糖——→ADP+D—葡萄糖-6-磷酸}分類編號(hào)是：E.C.2.7.1.1(1)氧化-還原酶Oxidoreductase}氧化-還原酶催化氧化-還原反應(yīng)。}主要包括脫氫酶(dehydrogenase)和氧化酶(Oxidase)。}如，乳酸(Lactate)脫氫酶催化乳酸的脫氫反應(yīng)。(

2、2)轉(zhuǎn)移酶Transferase?轉(zhuǎn)移酶催化基團(tuán)轉(zhuǎn)移反應(yīng)，即將一個(gè)底物分子的基團(tuán)或原子轉(zhuǎn)移到另一個(gè)底物的分子上。例如，谷丙轉(zhuǎn)氨酶催化的氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)。?(3)水解酶hydrolase?水解酶催化底物的加水分解反應(yīng)。?主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。?AB+H2O→AOH+BH?例如，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反應(yīng)：(4)裂解酶Lyase}裂合酶催化從底物分子中移去一個(gè)基團(tuán)或原子形成雙鍵的反應(yīng)及其逆反應(yīng)。}主要包括醛縮酶、水化酶及脫氨酶等。}2→1或1→2,A+BAB}例如，延胡索酸水合酶催化的反應(yīng)。(5)異構(gòu)酶Isomerase}異構(gòu)酶催化各種同分異構(gòu)體

3、的相互轉(zhuǎn)化，即底物分子內(nèi)基團(tuán)或原子的重排過(guò)程。例如，6-磷酸葡萄糖異構(gòu)酶催化的反應(yīng)。(6)合成酶LigaseorSynthetase}合成酶，又稱為連接酶，能夠催化C-C、C-O、C-N以及C-S鍵的形成反應(yīng)。這類反應(yīng)必須與ATP分解反應(yīng)相互偶聯(lián)。}A+B+ATP+H-O-H===A?B+ADP+Pi}例如，丙酮酸羧化酶催化的反應(yīng)。丙酮酸+CO2?草酰乙酸}系統(tǒng)名一般都比較長(zhǎng)，使用起來(lái)不方便，在許多場(chǎng)合下仍采用慣用名。但在科技文獻(xiàn)中，當(dāng)一種酶作為主要研究對(duì)象時(shí)，應(yīng)在文中第一次出現(xiàn)時(shí)標(biāo)明其系統(tǒng)名、數(shù)字編號(hào)以及酶的來(lái)源。}例如乙醇脫氫酶在文中第一次出現(xiàn)時(shí)應(yīng)標(biāo)明“乙醇：NAD

4、+氧化還原酶（EC1.1.1.1），來(lái)源于酵母”，其后則可以使用慣用名“乙醇脫氫酶”。如果酶不是文獻(xiàn)中的主要研究對(duì)象（例如只是作為試劑使用），則只需在第一次出現(xiàn)時(shí)在慣用名后的括號(hào)中標(biāo)明酶的數(shù)字編號(hào)如“乙醇脫氫酶（EC1.1.1.1）”1．高效性?2酶的專一性Specificity又稱為特異性，是指酶在催化生化反應(yīng)時(shí)對(duì)底物的選擇性?酶的專一性包括?(1)結(jié)構(gòu)專一性絕對(duì)專一性相對(duì)專一性?(2)立體異構(gòu)專一性光學(xué)異構(gòu)專一性幾何異構(gòu)專一性絕對(duì)特異性：一種酶只作用于一種底物產(chǎn)生一定反應(yīng)生成一種特定的產(chǎn)物。如：相對(duì)特異性：作用于一類化合物或一種化學(xué)鍵。如脂肪酶、磷酸酶和蛋白水解酶等

5、。l別構(gòu)酶也稱變構(gòu)酶。這種酶除了有活性中心外，還有別構(gòu)中心，當(dāng)別構(gòu)效應(yīng)物非共價(jià)結(jié)合到別構(gòu)中心上時(shí)，酶分子構(gòu)象發(fā)生改變，從而改變酶活力。第二章酶的生產(chǎn)方法l組織提取：木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶l微生物發(fā)酵：最大量的來(lái)源l化學(xué)及生物合成：生物重組為什么用微生物來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)o(1)微生物生長(zhǎng)繁殖快，生活周期短。因此，用微生物來(lái)生產(chǎn)酶產(chǎn)品，生產(chǎn)能力（發(fā)酵）幾乎可以不受限制地?cái)U(kuò)大，能夠滿足迅速擴(kuò)張的市場(chǎng)需求。o(2)微生物種類繁多，它們散布于整個(gè)地球的各個(gè)角落，而且在不同的環(huán)境下生存的微生物都有其完全不同的代謝方式，能分解利用不同的底物。o(3)這一特征就為微生物酶品種的多樣性提供了物

6、質(zhì)基礎(chǔ)。o(4)特別是當(dāng)基因工程介入時(shí)，動(dòng)植物細(xì)胞中存在的酶，幾乎都能夠利用微生物細(xì)胞獲得。產(chǎn)酶菌種的要求：1、發(fā)酵周期短，產(chǎn)量高；2、容易培養(yǎng)和管理；3、產(chǎn)酶穩(wěn)定性好，不易變異退化，不易被感染；4、有利于酶的分離和純化；5、安全性可靠，非致病菌。產(chǎn)酶微生物的分離和篩選（要詳細(xì)）步驟o樣品的采集o富集培養(yǎng)o分離o初篩復(fù)篩4.1優(yōu)良糖化酶菌株的分離與篩選融化培養(yǎng)基→倒平板→打散孢子團(tuán)?！荻认♂尅坎计桨濉囵B(yǎng)觀察→滴加碘液→挑菌落→接種→培養(yǎng)→糖化酶活力測(cè)定→菌種保存4.2酸乳制品中的乳酸菌的分離制培養(yǎng)基→倒平板→梯度稀釋→涂布平板→培養(yǎng)觀察→挑菌落→接牛乳管→培養(yǎng)觀察

7、→傳代培養(yǎng)→挑選凝乳管→乳酸測(cè)定→菌種保存5步驟5.1優(yōu)良糖化酶菌株的分離與篩選（1）融化淀粉察氏培養(yǎng)基，稍冷后倒平板與斜面數(shù)個(gè)。（2）取種曲少許，加入10mL帶玻璃球的無(wú)菌生理鹽水的三角瓶中，用力振蕩打散孢子團(tuán)粒，使之形成均勻的孢子懸浮粒。然后將其用無(wú)菌紗布過(guò)濾于無(wú)菌試管中。（3）將上述濾液以10倍稀釋法知釋至10-7，取后3個(gè)稀釋度的稀釋液各0.2mL，于淀粉察氏培養(yǎng)基平板上用無(wú)菌涂布器分別依次涂布2至3個(gè)皿，30℃培養(yǎng)1~2d。（5）性能測(cè)定：測(cè)定各菌落的糖化酶活力。5.2酸乳制品中的乳酸菌的分離（1）制備BCG牛乳營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。