私房菜的專(zhuān)業(yè)解釋

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1、私房菜的起源：早在一個(gè)多世紀(jì)以前，北京就盛行一句話(huà)：“曲界無(wú)腔不學(xué)譚——譚鑫培；食界無(wú)口不夸譚——譚家菜”，出自清末的譚家菜，被業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)為私房菜開(kāi)山鼻祖。由此可見(jiàn)，私房菜至少已有一百多年的歷史了。私房菜的流行：私房菜的流行，古已有之，例如蘇東坡發(fā)明的“東坡肉”，四川陳盛德發(fā)明的“麻婆豆腐”等。類(lèi)似這種來(lái)自私家廚房的名菜，還有很多，流傳甚廣，在中國(guó)烹飪歷史上，許多名菜第一次在餐飲市場(chǎng)亮相時(shí)，就是來(lái)自私家廚房。私房菜的界定：什么樣的飯館算得上合格的私房菜館？目前既沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；可遵循的只有約定俗成的民間標(biāo)準(zhǔn)：一、開(kāi)辦

2、私房菜館，通常有些特殊的來(lái)歷；二、私房菜重在一個(gè)“私”字，特別講究環(huán)境的私密性；三、私房菜是把自己菜肴的獨(dú)到之處展現(xiàn)在客人面前，小處有講究，細(xì)里見(jiàn)功夫；四、私房菜館的服務(wù)是要營(yíng)造一種充滿(mǎn)親情的家庭式氣氛，體現(xiàn)出情感上的私密性。私房菜的環(huán)境：私房菜館比一般飯館更加注意經(jīng)營(yíng)環(huán)境。其主要特點(diǎn)有：一、地點(diǎn)非商業(yè)區(qū)，以自家住宅為主，房子越老越好，這樣能增加歷史的縱深感；二、門(mén)面不大，不張揚(yáng)。仿佛是為了告訴人家，這只是一處普通的民宅，凸顯“私房”的含義；三、場(chǎng)地小，桌面少，強(qiáng)調(diào)私房菜館與大酒店的區(qū)別，意在主要接待特殊貴賓。四、環(huán)境家庭化，服裝本

3、土化，語(yǔ)言鄉(xiāng)音化。私房菜的原料：對(duì)于各種各樣原料，私房菜堅(jiān)持四個(gè)原則：一、精挑細(xì)選，私房菜選料上十分講究，處處體現(xiàn)一個(gè)“精”字，因此吃私房菜要提前預(yù)定，給廚師留出選料和制作時(shí)間；二、科學(xué)配制講營(yíng)養(yǎng)，在原料使用上，私房菜一般不用添加劑，增味劑，主張傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的結(jié)合；三、“土產(chǎn)”原料，這是私房菜館常備的。通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，降低菜肴成本；四、突出自家特色。在保護(hù)老品牌打造新品牌時(shí)，十分重視烹飪?cè)峡茖W(xué)利用。私房菜的制作：“好吃不過(guò)家廚”，私房菜的廚師制作的菜肴，常有出奇制勝的不俗之舉：一、獨(dú)門(mén)秘制。私房菜館里的菜肴大部分是大廚的傳

4、家菜。即“祖?zhèn)髅胤健薄＿@種家傳技術(shù)和秘方，代代相傳，形成了獨(dú)門(mén)絕技；二、獨(dú)特創(chuàng)意。比起其他菜式，私房菜更注重與眾不同的創(chuàng)意，發(fā)自頭腦中的靈感。加上私房中的反復(fù)嘗試，創(chuàng)造出獨(dú)具匠心而又美味可口的菜肴，既飽口福，又暖人心；三、私房菜具有強(qiáng)大生命力，主要原因是其博采眾長(zhǎng)，然后形成自家特色。私房菜的特色：私房菜無(wú)宗無(wú)派，自成體系，獨(dú)具特色：一、以宮廷菜為特色。宮廷菜選料廣博而精細(xì)，經(jīng)經(jīng)烹細(xì)作，名宴多，注重食療食補(bǔ)；二、以官府菜為特色，重視傳統(tǒng)名菜調(diào)制，以養(yǎng)生為目的，靠風(fēng)味取勝；三、以名人喜歡吃的菜肴為特色；四、以大廚傳家菜為特色；五、以繡房

5、菜為特色；六、以民間菜為特色，為家庭主婦操持。菜肴葷素搭配，本色本味，風(fēng)味樸實(shí)，以粗料細(xì)作和特別烹飪見(jiàn)長(zhǎng)，私房菜館的特色，應(yīng)有意識(shí)地強(qiáng)化成競(jìng)爭(zhēng)中的制勝賣(mài)點(diǎn)，打造特色是私房菜生存和發(fā)展的重要前提。私房菜的價(jià)格：私房菜價(jià)格較高，在高端餐飲市場(chǎng)占一席之地。這主要有以下幾個(gè)原因：一、私房菜在選料，制作，服務(wù)等方面，都有獨(dú)特之處，迎合了高收入階層和外國(guó)人“越獨(dú)特越有價(jià)值”的消費(fèi)心理；二、私房菜不靠量多盤(pán)大攬客，而是在“菜精價(jià)高”上下功夫，讓顧客在私房菜館嘗到“大有所值”的感覺(jué)；三、私房菜館規(guī)模不大，接待人數(shù)少，獲取的利潤(rùn)空間就相對(duì)小。只有用餐

6、標(biāo)準(zhǔn)高，才能保住成本，獲取利潤(rùn)；四、私房菜多為制作工序復(fù)雜的精品菜，需要足夠的時(shí)間，人力，所以一般不提供早餐服務(wù)，只為客人準(zhǔn)備精美的午餐和晚餐。這就需要提高餐標(biāo)來(lái)彌補(bǔ)收入；一、私房菜館新店多，裝修投入較大，經(jīng)營(yíng)者急于收回投資，菜肴銷(xiāo)售價(jià)格高，難以讓利于顧客；二、在私房菜發(fā)展的熱潮中，不僅小型私房菜館開(kāi)業(yè)火爆，大酒樓也辟出一角，經(jīng)營(yíng)私房菜，一個(gè)城市的高端市場(chǎng)客量不大，投資私房菜不應(yīng)全走高價(jià)之路。私房菜的管理：私房菜與其他菜式相比，存在一些區(qū)別。表現(xiàn)在管理上也很不同，很明顯。在經(jīng)營(yíng)者稱(chēng)謂上一改餐飲行業(yè)的慣例，不稱(chēng)“經(jīng)理”，“總經(jīng)理”，而

7、是稱(chēng)“總管家”，“管家主事”，當(dāng)然有家的感覺(jué)了。在聘用員工上注重40歲左右的下崗女工，這個(gè)年齡的女工人生閱歷豐富，穩(wěn)重成熟，更易營(yíng)造一種家的氛圍。在營(yíng)業(yè)時(shí)間上，私房菜館作息時(shí)間彈性很大，區(qū)別也很大，就想制作菜肴一樣，隨意性打，包容性強(qiáng)。在私房菜館的經(jīng)營(yíng)管理中，一般來(lái)說(shuō)拿不出大筆的廣告費(fèi)，宣傳費(fèi)之類(lèi)的開(kāi)支，所以仍以遠(yuǎn)古的傳播方式進(jìn)行口口相傳，靠口碑出名。私房菜的前景：私房菜進(jìn)入餐飲市場(chǎng)以來(lái)，贏(yíng)得了較好聲譽(yù)，顯現(xiàn)出良好的發(fā)展前景：一、大力保護(hù)品牌，采取多種措施，維護(hù)品牌，使經(jīng)營(yíng)秩序正常化；二、實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)；為了發(fā)展特有優(yōu)勢(shì)，搶占市場(chǎng)份額

8、，特許經(jīng)營(yíng)成為私房菜對(duì)外擴(kuò)張的重要形式；三、開(kāi)展廚藝交流。深入理解研究，擴(kuò)大知名度，但也要在同行研究中提高質(zhì)量。