海棠果酒的釀造研究

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1、－１３－科技論壇海棠果酒的釀造研究常啟龍王迎輝盧曉霆（長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)生物學(xué)院，吉林長(zhǎng)春１３００１２）海棠，又稱(chēng)海紅果。是一種半栽培性果樹(shù)，廣泛分布于我國(guó)的華北、西北、東北及華中等地。據(jù)分析，每１００克成熱的果實(shí)可食用部分含胡蘿卜素０．３８６ｍｇ，硫胺索０．００８ｍｇ，核黃索０．０１６ｍｇ，尼克酸０．１６ｍｇ，抗壞血酸１．６ｍｇ，蛋自質(zhì)０．１６ｇ，脂肪０．１６ｇ，糖１８．４ｇ，粗纖維１．４２ｇ，無(wú)機(jī)鹽０．５ｇ［１］。還含有大量的其他礦物質(zhì)元素。海棠果實(shí)顏色鮮紅、果肉含糖量高、果香味濃、風(fēng)味獨(dú)特，是釀造高品質(zhì)果酒的

2、良好原料。目前，果樹(shù)林場(chǎng)主要是取其種籽進(jìn)行果樹(shù)砧木苗的繁育，而富含營(yíng)養(yǎng)成分的果肉卻被白白扔掉。隨著人民生活水平的不斷提高，富有營(yíng)養(yǎng)保健功能的果酒越來(lái)越受到人們的親睞，其消費(fèi)量呈快速上升的趨勢(shì)［２］。開(kāi)發(fā)海棠果酒，不僅可為酒類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)提供一個(gè)新的果酒品種，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，而且海棠的深加工對(duì)提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和附加值均有重要的意義。１材料與方法１．１材料新鮮海棠：購(gòu)自長(zhǎng)春市水果批發(fā)市場(chǎng)。白砂糖、檸檬酸、偏重亞硫酸鉀等，均為市售食品級(jí)。酵母菌：長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。果膠酶：日本產(chǎn)分裝（１０克／瓶）。１．２儀器

3、與設(shè)備食品攪拌器、數(shù)顯ＰＨ計(jì)、電熱套、蒸餾瓶、發(fā)酵罐、夾層鍋等。１．３實(shí)驗(yàn)方法１．３．１工藝流程海棠分選→破碎→壓榨→調(diào)整成分→發(fā)酵→殺菌→陳釀→過(guò)濾→成品１．３．２操作要點(diǎn)海棠果清洗與切分：選擇充分成熟，果皮呈鮮紅色，果肉結(jié)實(shí)的海棠果。剔除殘次果、病蟲(chóng)果以及雜質(zhì)等。清洗后將每個(gè)海棠果切分為四半，切分好的果肉放入ＰＨ值為４．５的檸檬酸和０．２％的偏重亞硫酸鉀水溶液中浸泡［３］。破碎：食品攪拌機(jī)充分破碎海棠果肉組織。果膠酶液化、壓榨：將果膠酶添加在破碎后的海棠果肉中，在一定條件下酶解海棠果肉中的果膠類(lèi)大分子物質(zhì)

4、［４］。然后壓榨出海棠果汁。出汁率測(cè)定：出汁率＝（ｍ２－ｍ１）×１００％，ｍ：樣品的果肉質(zhì)，ｍ１：果漿中加水質(zhì)量，ｍ２：獲得的果汁質(zhì)量。調(diào)整成分：在酒精發(fā)酵過(guò)程中，糖是生成酒精的基質(zhì)。從理論上講，１升果汁中含有１７０克糖，經(jīng)酒精發(fā)酵后生成１０．２７毫升的酒精，相當(dāng)于１０ｏ酒。依據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，海棠果中的糖度不穩(wěn)定，達(dá)不到發(fā)酵要求，所以要用白沙糖來(lái)調(diào)整海棠果汁的糖度，調(diào)整糖度達(dá)到１５％。同時(shí)用檸檬岬鶻夥⒔鴕?ＰＨ值為３．５左右，以有利于酵母菌發(fā)酵。灑精發(fā)酵：調(diào)整成分以后，加入酵母菌，攪拌均勻，發(fā)酵。酵母菌添加量為０

5、．３％，發(fā)酵時(shí)間為８天左右，酵母菌的發(fā)酵溫度為２０℃￣３０℃。下膠和過(guò)濾：用皂土下膠澄清，下膠量和澄清時(shí)間由實(shí)驗(yàn)情況決定。過(guò)濾介質(zhì)，硅藻上過(guò)濾或紙板過(guò)濾。２結(jié)果與分析２．１果膠酶液化海棠果漿分析為了提高海棠的出汁率，在海棠果漿中加入果膠酶以酶解海棠果肉中的果膠等大分子物質(zhì)。按照果膠酶添加量、ＰＨ、溫度和時(shí)間的影響設(shè)置四因素四水平的正交實(shí)驗(yàn)，以獲得最佳酶解條件。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出果膠酶酶解海棠果漿得出汁率的最佳的選擇是：果膠酶添加量為７００ｕ／１００ｇ，ＰＨ為４．５，溫度為４５℃，酶解時(shí)間為１２０Ｍｉｎ，根據(jù)最

6、佳組合進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得出汁率為７８．６２％。四個(gè)因素的主次關(guān)系是果膠酶添加量＞酶解溫度＞酶解時(shí)間＞酶解ＰＨ。２．２酒精發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響及分析將發(fā)酵液按０．３％接種酵母菌，分別在２０℃、２５℃、３０℃和３５℃條件下發(fā)酵８天。經(jīng)試驗(yàn)測(cè)得酵母菌的最適宜發(fā)酵溫度為２５℃。低溫下發(fā)酵酒精產(chǎn)物醇香濃郁，口感厚重；高于３０℃發(fā)酵，則由于酵母菌菌體在酒體中具有自現(xiàn)象使發(fā)酵酒有苦味。２．３酒精發(fā)酵期間顏色、狀態(tài)的變化及分析海棠果汁調(diào)整成分后接種酵母菌０．３％，在２５℃條件下發(fā)酵。觀察發(fā)酵每天的發(fā)酵液顏色狀態(tài)變化，海棠汁在發(fā)酵

7、初期顏色較深是由于榨汁過(guò)程中發(fā)生了輕微的褐變，但是這并不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。發(fā)酵２￣４天為酵母菌生長(zhǎng)旺盛期，代大量的糖，產(chǎn)生酒精、二氧化碳?xì)怏w以及大量的熱量，在發(fā)酵上層形成酒冒，從而使酒體分層。５￣６天后酵母菌菌體衰老，代謝減慢，海棠汁發(fā)酵過(guò)程中由于仍有少許果膠類(lèi)物質(zhì)存在，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生混濁，經(jīng)沉淀后落于底部。２．４酒精發(fā)酵期間主要成分的變化及分析酒精發(fā)酵的前５天，料液中的糖在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇，糖度迅速下降，酒度迅速上升，料液表而有大量氣泡出現(xiàn)，可聞到發(fā)酵醒液中濃郁的酒味，原因是酵母菌不斷分解原料液中的糖分

8、，生成乙醇褐二氧化碳，并產(chǎn)生大量熱量。發(fā)酵第６天后，發(fā)酵基本趨于平緩，糖度下降緩慢，酒度繼續(xù)緩慢上升，發(fā)酵液酒味濃郁，發(fā)酵液表面平靜，酒精發(fā)酵基木結(jié)束，原因是糖分基本耗盡，原料液中的酒度褐糖度基本穩(wěn)定。發(fā)酵第８天時(shí)發(fā)酵液中的酒精含量達(dá)到８．５％（２０℃，ｖ／ｖ），殘?zhí)墙抵粒埃担纾保埃埃恚?。由于發(fā)酵基本不產(chǎn)酸，所以酸度變化不大。２．５質(zhì)量指標(biāo)２．５．１感官指標(biāo)色澤酒體暗紅色，澄清透明，無(wú)懸浮物，無(wú)