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1、釀造工藝學(xué)果酒釀造工藝2.1酒的常識2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2.5干白葡萄酒釀造工藝2.6香檳酒釀造工藝2果酒釀造工藝2.1.1酒的定義2.1.2酒的釀造原理2.1.3酒的分類2.2.1原料特點(diǎn)2.2.2原料選擇2.2.3工藝特點(diǎn)2.3.1葡萄酒的分類與成份2.3.2葡萄酒釀造基本工藝2.3.3葡萄酒釀造設(shè)備2.3.4原料的選擇與調(diào)整2.3.5微生物2.4.1物料計(jì)算2.4.2工藝流程2.4.3乙醇發(fā)酵2.4.4乳酸發(fā)酵2.4.5陳釀2.5.1物料計(jì)算2.5.2工藝流程2.5.3乙醇發(fā)酵2.5.4
2、乳酸發(fā)酵2.5.5陳釀2.6.1工藝流程2.6.2瓶內(nèi)發(fā)酵2.6.3調(diào)配2.6.4陳釀2.1酒的常識2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2.5干白葡萄酒釀造工藝2.6香檳酒釀造工藝2果酒釀造工藝2.1.1酒的定義2.1.2酒的釀造原理2.1.3酒的分類2.2.1原料特點(diǎn)2.2.2原料選擇2.2.3工藝特點(diǎn)2.3.1葡萄酒的分類與成份2.3.2葡萄酒釀造基本工藝2.3.3葡萄酒釀造設(shè)備2.3.4原料的選擇與調(diào)整2.3.5微生物2.1酒的常識2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2
3、.5干白葡萄酒釀造工藝2.6香檳酒釀造工藝2果酒釀造工藝2.4.1物料計(jì)算2.4.2工藝流程2.4.3乙醇發(fā)酵2.4.4乳酸發(fā)酵2.4.5陳釀2.5.1物料計(jì)算2.5.2工藝流程2.5.3乙醇發(fā)酵2.5.4乳酸發(fā)酵2.5.5陳釀2.6.1工藝流程2.6.2瓶內(nèi)發(fā)酵2.6.3調(diào)配2.6.4陳釀2.1酒的常識2.1.1酒的定義2.1.2酒的釀造原理2.1.3酒的分類2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2.5干白葡萄酒釀造工藝2.6香檳酒釀造工藝2果酒釀造工藝人類最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起誕生的。自古
4、以來，沒有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習(xí)俗的人們的普遍喜愛，更沒有任何一種飲料似它這般有如此豐富的文化內(nèi)涵--無數(shù)的傳說故事、詩詞歌賦。一種如此浪漫而神奇的飲料，以致于千百年來，無數(shù)的人們歌之、恨之、飲之、禁之。它以其鮮明的個(gè)性，在浸潤整個(gè)社會的同時(shí)，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。2.1酒的常識2.1.1酒的定義2.1.2酒的釀造原理2.1.3酒的分類2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2.5干白葡萄酒釀造工藝2.6香檳酒釀造工藝2果酒釀造工藝1999年版《辭海》定義：酒，用高粱、
5、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等。1992年版《漢語大詞典》定義：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料；2、飲酒；3、酒席、酒筵；4、姓。因此，酒包含3層意思：是一種飲料;含有乙醇;是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。2果酒釀造工藝2.1酒的常識2.1.1酒的定義2.1.2酒的釀造原理2.1.3酒的分類2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2.5干白葡萄酒釀造工藝2.6香檳酒釀造工藝生物的無氧呼吸代謝過程，通常由葡萄糖或果糖在無氧參與的情況下分解成CO2和C2H5
6、OH，并放出能量的過程。約1.7-1.8g糖產(chǎn)生1ml乙醇。2果酒釀造工藝2.1酒的常識2.1.1酒的定義2.1.2酒的釀造原理2.1.3酒的分類2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2.5干白葡萄酒釀造工藝2.6香檳酒釀造工藝生物的無氧呼吸代謝過程，通常由葡萄糖或果糖在無氧參與的情況下分解成CO2和C2H5OH，并放出能量的過程。約1.7-1.8g糖產(chǎn)生1ml乙醇。常溫下呈液態(tài)，無色透明；易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3℃，冰點(diǎn)為-114℃，溶于水。無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一
7、定比例時(shí)，也會引起中毒。在酒中的含量用酒精度表示。在國際釀酒業(yè)中規(guī)定溫度20℃時(shí)乙醇含量的體積百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”。2.1酒的常識2.1.1酒的定義2.1.2酒的釀造原理2.1.3酒的分類2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2.5干白葡萄酒釀造工藝2.6香檳酒釀造工藝2果酒釀造工藝釀造工藝口味西餐配餐原料特點(diǎn)酒精含量顏色地理標(biāo)志…釀造酒蒸餾酒配制酒起泡酒加香甜酒干酒餐前酒佐餐酒甜食酒餐后酒烈酒啤酒雞尾酒糧食酒果酒草藥酒奶酒…高度酒（51%-67%）中度酒（38%-50%）低度酒（38%以下）紅酒白酒
8、黃酒桃紅酒香檳酒2.1酒的常識2.1.1酒的定義2.1.2酒的釀造原理2.1.3酒的分類2.2果酒釀造工藝特點(diǎn)2.3葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)2.4干紅葡萄酒釀造工藝2.5
