海棠果酒的釀造研究

海棠果酒的釀造研究

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1、-13-科技論壇海棠果酒的釀造研究常啟龍王迎輝盧曉霆(長春工業(yè)大學生物學院,吉林長春130012)海棠,又稱海紅果。是一種半栽培性果樹,廣泛分布于我國的華北、西北、東北及華中等地。據(jù)分析,每100克成熱的果實可食用部分含胡蘿卜素0.386mg,硫胺索0.008mg,核黃索0.016mg,尼克酸0.16mg,抗壞血酸1.6mg,蛋自質(zhì)0.16g,脂肪0.16g,糖18.4g,粗纖維1.42g,無機鹽0.5g[1]。還含有大量的其他礦物質(zhì)元素。海棠果實顏色鮮紅、果肉含糖量高、果香味濃、風味獨特,是釀造高品質(zhì)果酒的

2、良好原料。目前,果樹林場主要是取其種籽進行果樹砧木苗的繁育,而富含營養(yǎng)成分的果肉卻被白白扔掉。隨著人民生活水平的不斷提高,富有營養(yǎng)保健功能的果酒越來越受到人們的親睞,其消費量呈快速上升的趨勢[2]。開發(fā)海棠果酒,不僅可為酒類消費市場提供一個新的果酒品種,滿足消費者的需求,而且海棠的深加工對提高其經(jīng)濟價值和附加值均有重要的意義。1材料與方法1.1材料新鮮海棠:購自長春市水果批發(fā)市場。白砂糖、檸檬酸、偏重亞硫酸鉀等,均為市售食品級。酵母菌:長春工業(yè)大學微生物實驗室提供。果膠酶:日本產(chǎn)分裝(10克/瓶)。1.2儀器

3、與設(shè)備食品攪拌器、數(shù)顯PH計、電熱套、蒸餾瓶、發(fā)酵罐、夾層鍋等。1.3實驗方法1.3.1工藝流程海棠分選→破碎→壓榨→調(diào)整成分→發(fā)酵→殺菌→陳釀→過濾→成品1.3.2操作要點海棠果清洗與切分:選擇充分成熟,果皮呈鮮紅色,果肉結(jié)實的海棠果。剔除殘次果、病蟲果以及雜質(zhì)等。清洗后將每個海棠果切分為四半,切分好的果肉放入PH值為4.5的檸檬酸和0.2%的偏重亞硫酸鉀水溶液中浸泡[3]。破碎:食品攪拌機充分破碎海棠果肉組織。果膠酶液化、壓榨:將果膠酶添加在破碎后的海棠果肉中,在一定條件下酶解海棠果肉中的果膠類大分子物質(zhì)

4、[4]。然后壓榨出海棠果汁。出汁率測定:出汁率=(m2-m1)×100%,m:樣品的果肉質(zhì),m1:果漿中加水質(zhì)量,m2:獲得的果汁質(zhì)量。調(diào)整成分:在酒精發(fā)酵過程中,糖是生成酒精的基質(zhì)。從理論上講,1升果汁中含有170克糖,經(jīng)酒精發(fā)酵后生成10.27毫升的酒精,相當于10o酒。依據(jù)這個標準,海棠果中的糖度不穩(wěn)定,達不到發(fā)酵要求,所以要用白沙糖來調(diào)整海棠果汁的糖度,調(diào)整糖度達到15%。同時用檸檬岬鶻夥⒔鴕?PH值為3.5左右,以有利于酵母菌發(fā)酵。灑精發(fā)酵:調(diào)整成分以后,加入酵母菌,攪拌均勻,發(fā)酵。酵母菌添加量為0

5、.3%,發(fā)酵時間為8天左右,酵母菌的發(fā)酵溫度為20℃ ̄30℃。下膠和過濾:用皂土下膠澄清,下膠量和澄清時間由實驗情況決定。過濾介質(zhì),硅藻上過濾或紙板過濾。2結(jié)果與分析2.1果膠酶液化海棠果漿分析為了提高海棠的出汁率,在海棠果漿中加入果膠酶以酶解海棠果肉中的果膠等大分子物質(zhì)。按照果膠酶添加量、PH、溫度和時間的影響設(shè)置四因素四水平的正交實驗,以獲得最佳酶解條件。由實驗結(jié)果可以看出果膠酶酶解海棠果漿得出汁率的最佳的選擇是:果膠酶添加量為700u/100g,PH為4.5,溫度為45℃,酶解時間為120Min,根據(jù)最

6、佳組合進行實驗得出汁率為78.62%。四個因素的主次關(guān)系是果膠酶添加量>酶解溫度>酶解時間>酶解PH。2.2酒精發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響及分析將發(fā)酵液按0.3%接種酵母菌,分別在20℃、25℃、30℃和35℃條件下發(fā)酵8天。經(jīng)試驗測得酵母菌的最適宜發(fā)酵溫度為25℃。低溫下發(fā)酵酒精產(chǎn)物醇香濃郁,口感厚重;高于30℃發(fā)酵,則由于酵母菌菌體在酒體中具有自現(xiàn)象使發(fā)酵酒有苦味。2.3酒精發(fā)酵期間顏色、狀態(tài)的變化及分析海棠果汁調(diào)整成分后接種酵母菌0.3%,在25℃條件下發(fā)酵。觀察發(fā)酵每天的發(fā)酵液顏色狀態(tài)變化,海棠汁在發(fā)酵

7、初期顏色較深是由于榨汁過程中發(fā)生了輕微的褐變,但是這并不影響實驗結(jié)果。發(fā)酵2 ̄4天為酵母菌生長旺盛期,代大量的糖,產(chǎn)生酒精、二氧化碳氣體以及大量的熱量,在發(fā)酵上層形成酒冒,從而使酒體分層。5 ̄6天后酵母菌菌體衰老,代謝減慢,海棠汁發(fā)酵過程中由于仍有少許果膠類物質(zhì)存在,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生混濁,經(jīng)沉淀后落于底部。2.4酒精發(fā)酵期間主要成分的變化及分析酒精發(fā)酵的前5天,料液中的糖在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇,糖度迅速下降,酒度迅速上升,料液表而有大量氣泡出現(xiàn),可聞到發(fā)酵醒液中濃郁的酒味,原因是酵母菌不斷分解原料液中的糖分

8、,生成乙醇褐二氧化碳,并產(chǎn)生大量熱量。發(fā)酵第6天后,發(fā)酵基本趨于平緩,糖度下降緩慢,酒度繼續(xù)緩慢上升,發(fā)酵液酒味濃郁,發(fā)酵液表面平靜,酒精發(fā)酵基木結(jié)束,原因是糖分基本耗盡,原料液中的酒度褐糖度基本穩(wěn)定。發(fā)酵第8天時發(fā)酵液中的酒精含量達到8.5%(20℃,v/v),殘?zhí)墙抵粒埃担纾保埃埃恚?。由于發(fā)酵基本不產(chǎn)酸,所以酸度變化不大。2.5質(zhì)量指標2.5.1感官指標色澤酒體暗紅色,澄清透明,無懸浮物,無

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