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1、威海塔島灣海參家常菜做法（二）蝴蝶海參烹調(diào)類別：燒煨食材類別：海鮮菜系：四川菜材料：干灰刺參一只（約200克）。鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。做法：刺參用開水泡發(fā)洗凈，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪于板上用凈布揩干，逐片在白色一
2、面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然后將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放于盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內(nèi)，碗內(nèi)加特級清湯和鹽、胡椒即成扒瓤海參主料：水發(fā)刺參12個。配料：蝦茸200克，豬肥肉泥50克。調(diào)料：精鹽8克，味精3克，紹酒4克，蔥姜汁15克，清湯400克，濕淀粉25克，雞油2克，芝麻油3克，蝦腦10克。制法:（1）將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克，味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。（2）將刺參用開水焯一下
3、撈出，炒鍋下清湯250克、蔥姜汁10克、精鹽3克、紹酒1克，中火燒開下刺參，慢火煨透撈出晾干。（3）將蝦餡瓤入海參內(nèi)，上籠蒸8分鐘至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再將蝦餡朝上面擺入盤中。（4）炒鍋置旺火上，下清湯、紹酒、蔥姜汁、精鹽2克、味精1克，燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡，加雞油澆在刺參上即成。特點:造型美觀，口感柔軟滑潤，咸鮮適口。?三鮮海參【類別】全素菜【原料】水發(fā)發(fā)菜450克，香菇30克，冬筍35克，油菜心100克，全蛋2個（約100克），面粉50克，玉米粉25克，鹽3克，味精3克，胡椒
4、粉1克，料酒25毫升，糖10克，醬油20毫升，香油10克，油150克。【制作過程】1、發(fā)菜斬碎，加雞蛋、面粉、玉米粉、鹽3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海參”生坯。2、香菇切成大小均勻的塊。冬筍切片。3、炒鍋上火，油燒至4成熱，下入“海參”炸至外脆撈出。油菜心用水焯后滴少量油。4、炒鍋上火，煸炒冬菇、冬筍，加剩余調(diào)味品和水，燒開，下入“海參”，待汁濃時勾芡，下油菜心，翻勺出鍋即成?！撅L味特點】色澤黑亮，周圍碧綠，口味甜中有咸，香郁糯軟。【醫(yī)評】高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用；維生素A缺乏癥、夜盲癥及孕產(chǎn)婦
5、宜適量食用。【營養(yǎng)成份】熱量千卡1798蛋白質(zhì)克36.4脂肪克143.5碳水化合物克90.3維生素A微克95鋅毫克6.5膳食纖維克29.4維生素E毫克124.64鐵毫克35.2胡蘿卜素微克570維生素B1毫克0.12鈣毫克89煙酸毫克3.2維生素B2毫克2.20釀海參菜譜名稱:釀海參菜譜口味:咸鮮味食用方法:中餐
6、晚餐制作工藝:瓤菜譜分類:東北菜,補虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補調(diào)理,營養(yǎng)不良調(diào)理,陽痿早泄調(diào)理準備材料主料:海參（水浸）300克豬肉(肥瘦)150克輔料:火腿25克冬筍10克雞蛋60克小麥面粉30克釀海參的做法1.將豬肉剁成細泥；2.豬肉
7、泥內(nèi)加入雞蛋、黃酒、味精、淀粉、姜末攪拌均勻；3.熟火腿切菱形片；4.冬筍去殼、老根，洗凈，切菱形片；5.將刺參加入調(diào)料稍煨一下，取出晾涼；6.然后把刺參里面修片一下，腹內(nèi)沾上一層薄薄的面粉，將和好的肉泥釀入海參腹內(nèi)；7.將刺參腹面朝下放入大平盤中，上屜蒸；8.蒸6至7分鐘熟透取出，放在案板上，每個切3刀，按原形碼放在盤中；9.炒勺放底油燒熱，放入蔥、姜略炸，加入雞湯、火腿、冬筍片，再放紹酒、精鹽、味精調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，炒成油潑芡淋在海參上即可。?菜譜名稱:茸海參菜譜口味:原本味食用方法:吃鹿茸、海參，喝湯。制作工藝:清蒸菜譜分類:補陽
8、調(diào)理,壯腰健腎調(diào)理,不孕不育調(diào)理準備材料主料:海參20克鹿茸10克茸海參的做法1.將鹿茸片放在錫紙上，用微火加熱，然后刮去鹿茸茸毛備用；海參常規(guī)用水發(fā)透2.將鹿茸、海參放在盆內(nèi)，再加入蔥、姜、鹽、清湯，蒸1-2小時即成。海參煲菜譜名稱:海參煲菜譜口味:咸鮮味食用方法:中餐
9、晚餐制作工藝:煮菜譜分類:私家菜,營養(yǎng)不良調(diào)理,補虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補調(diào)理,腎調(diào)養(yǎng)調(diào)理準備材料主料:海參（水浸）320克魚唇240克輔料:火腿80克香菇（鮮）50克豬肉(肥瘦)40克蝦仁30克魷魚(鮮)50克白菜160克海參煲的做法1.海參，魚唇先行用姜、蔥鍋水滾過，候用；
10、2.火腿斬件；3.香菇浸開，去蒂；4.豬肉、蝦仁、魷魚等準備好；5.白菜切長條，先行炒熟；6.用瓦缸先行煲煮海參，魚唇，火腿，香菇，續(xù)下余下之配料同煲，好時加入香菜
