蘭州拉面湯料配方

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1、蘭州拉面湯料的配方?回答1蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的一種,制作起來相當(dāng)復(fù)雜,主要在以下兩個(gè)方面:一、和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。二、?蘭州牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技術(shù)含量在于淳香的湯,可以說湯是牛肉面的靈魂。?在此我愿將我在學(xué)校里所學(xué)的技術(shù)和在實(shí)踐當(dāng)中的經(jīng)驗(yàn)和技巧毫不保留的和大家分享,希望大家能更多的了解蘭州拉面,了解甘肅!?牛肉拉面俗稱“牛肉面“,是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了癮。相傳,牛肉面是清末光緒年間,一個(gè)叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食,后輩們?cè)俅脐惓鲂?,硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致,吃得名揚(yáng)天下。如今,蘭州市的每條街巷,無論大小

2、,至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州,彌漫在大街小巷的,永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。    “蘭州人三天不來個(gè)’牛大碗’就心火難捺“。聽起來有點(diǎn)夸張,不過,牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面節(jié),一搓一拉,連抻數(shù)次,即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條,看起來似乎容易,其實(shí)做面的工序相當(dāng)復(fù)雜?!芭罨液兔婷娉删€,苦練技巧最關(guān)鍵“。????蘭州拉面的制作方法  首先是選用富含面筋,韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉,以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢?。往往在前一天,由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻

3、、拉、摔、摜后,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥棱“。拉面是一手絕活,一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動(dòng)幾次,則面條柔韌綿長,粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演,拉到最后時(shí)的“一拉一閃“又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。????????人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是否地道。熬湯時(shí)常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加大塊牛

4、頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在鍋內(nèi)熬成即可,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。食用時(shí)只選用清湯,加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯,佐以牛肉片(或?。?、香菜和蒜苗,調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。  蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃“五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛,端來一碗面,先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋,仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發(fā)梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味,實(shí)在不忍浪費(fèi)。不過,忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉

5、面的酸辣清香。在蘭州街頭的任何一家牛肉面館,都可吃到地道的清湯牛肉面。因此,面館的招牌上大多沒有打出“正宗“字樣。蘭州人吃牛肉面,多半不太講究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚。??????不過。同是拉面,在平?jīng)雎返慕鸲εH饷骛^和翡翠樓,張掖路的民族餐廳等餐館內(nèi),就能吃出個(gè)飲食文化來。面條并無特別,關(guān)鍵在于環(huán)境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據(jù)說有些已在大半個(gè)中國有了連鎖店,名聲不小。要在中國找一家沒有蘭州風(fēng)味牛肉面館的城市,難。不過,牛肉面一走出蘭州就變了味兒,別看都打出了“正宗“的招牌,但要吃到真正正宗的牛肉面,恐怕并不容易。游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸

6、辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館,其味必定絕佳。不到兩分鐘即能做好一碗拉面,非常節(jié)約時(shí)間。蘭州正宗牛肉面(標(biāo)準(zhǔn)配方)(注意:因?yàn)榕浞竭^于敏感,因此瀏覽滿100次即關(guān)閉,望朋友們理解.)????相傳蘭州牛肉面早在唐代及漢代就流傳在蘭州集市,早在以前,把牛肉面叫做熱鍋?zhàn)?,做的最好得?shù)蘭州的馬保子牛肉面館。后輩們?cè)诖脐惓鲂?,將這種文化發(fā)揮到了極致,名揚(yáng)天下。蘭州拉面是湯面,而且還是“清湯面”它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條分離凈煮面的渾面水,其次是加入的牛肉清湯,不加醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝,選擇了上等面粉,添加不含有害物質(zhì)的和面劑,按照傳統(tǒng)方法和面,揉面

7、,打面,醒面,揪面劑子,再經(jīng)拉面師用手拉,觀看其過程如同看表演一般。一團(tuán)面再拉面師傅手中可以拉出以下幾種面。[1]毛細(xì)拉7手細(xì)的拉6手二細(xì)拉5手三細(xì)拉5手〔最后一把要收面〕二柱子4手三棱子5手空心面拉5手[2]寬面拉4手寬拉3手中寬拉2手大寬拉1手[3]薄韭葉拉5手厚韭葉拉5手??兩種面壓面的手法不同,拉面時(shí)應(yīng)注意,拉面的第一把不要算,算最后一把才是面拉成的把數(shù)。要在中國找一

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