國產(chǎn)類契達(dá)干酪的風(fēng)味研究

《國產(chǎn)類契達(dá)干酪的風(fēng)味研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、第一章緒論第一章緒論1．1干酪的風(fēng)味1．1．1干酪簡介干酪俗稱奶酪，英文名Cheese，國人直譯為雞司或芝士，是一種在牛乳或羊乳中加入適量乳酸菌和凝乳酶，使乳中的蛋白質(zhì)凝固，除去乳清并經(jīng)一定時間的成熟而制成的乳制品【11。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)錆JJ定了國際上通用的干酪定義：干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品12J。世界上干酪種類有800余種，主要分布在歐洲、美洲【3J和大洋洲的澳大利亞、新西蘭等國家和地區(qū)f41。國際乳業(yè)聯(lián)合會(IDF)提議干酪可根據(jù)其水分含量為標(biāo)準(zhǔn)分為硬質(zhì)(水分含量30％

2、--50％)、半硬質(zhì)(水分含量40％--50％)、軟質(zhì)(水分含量50％--70％)和特軟干酪(水分含量80％)四種，也可依據(jù)其成熟的特征或干物質(zhì)中的脂肪含量來分類；在美國，其聯(lián)邦食品以藥品化妝品法規(guī)對干酪的規(guī)格有詳細(xì)規(guī)定。目前一般的分類方法是基于干酪硬度和成熟特征分類，見表1．115】。表1．1干酪分類表Tab．1．1Thetypeofcheese干酪含有豐富的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)和脂肪的含量相當(dāng)于原料乳含量的10倍左右。干酪中還含有糖類、有機(jī)酸，礦物元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅及維生素A、胡蘿b素和維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)。干酪中

3、的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，由于凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96％～98％15]；干酪中含有大量必需氨基酸，與其他動物性蛋白質(zhì)比較，質(zhì)優(yōu)而量多。原料中的乳糖，在干酪制作過程中，大部分轉(zhuǎn)移到乳清中，殘留下的乳糖一部分分解成半乳糖和葡萄糖，避免了某些人因體內(nèi)缺乏糖酶飲用牛乳導(dǎo)致的腹瀉等乳糖不適癥。干酪是補(bǔ)鈣的最佳食品，干酪在制作過程中，由于工藝的需要，又添加鈣離子，使鈣的含量增加，且易被人體吸收。每1009牛乳含鈣49mg，而每1009干酪含鈣720mg，是牛乳含鈣的14倍。干酪中江南大學(xué)碩士學(xué)位論文水溶性維生素和脂溶性維生素含量

4、也相當(dāng)豐富。每1009干酪中約含有維生素A1200IU，可滿足成人需求量的30％"--'40％。干酪在發(fā)酵成熟過程中，牛奶中原有的蛋白質(zhì)被分解為人體必需的氨基酸和其他小分子物質(zhì)，脂肪被分解為脂肪酸，其中40％為不飽和脂肪酸，后者不僅是構(gòu)成細(xì)胞的成分，還可降低血清膽固醇，并具有預(yù)防心血管病、高血壓、高血糖等功效。干酪中含有豐富的鈣質(zhì)，且鈣磷比例適中，又易被人體吸收利用，有利于兒童骨骼和牙齒生長，防止婦女和老年人骨質(zhì)疏松。干酪中的維生素A、B，能增進(jìn)抗病能力，保護(hù)眼睛健康，并可養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚。用于干酪發(fā)酵的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的平衡和穩(wěn)定，增進(jìn)消化功能，防止腹瀉和便秘[61

5、。正因為干酪富含多種營養(yǎng)成分，又容易消化吸收，而且不易致肥，因此被營養(yǎng)學(xué)家奉為理想的食品，譽(yù)之為“奶黃金"、乳業(yè)皇冠上的“珍珠’’。1．1．2干酪的風(fēng)味風(fēng)味被定義為嗅覺和味覺產(chǎn)生的信號的綜合感覺【_丌。風(fēng)味和芳香物質(zhì)對于食品、化妝品和醫(yī)藥工業(yè)非常重要。特別是在食品行業(yè)，風(fēng)味是食品感官機(jī)能的最重要指標(biāo)。食品的風(fēng)味包括香氣和滋味兩部分。干酪的風(fēng)味是干酪品質(zhì)的基本屬性。最初，人們認(rèn)為干酪的風(fēng)味僅僅是由單一的化合物或一些化合物的組成而產(chǎn)生的，但隨著研究的不斷深入，事實證明了風(fēng)味生成并不僅僅如此，它是干酪中大量風(fēng)味物質(zhì)和芳香性物質(zhì)的混合物。干酪中含有數(shù)百種香味化合物，但只有少數(shù)能賦予其香味特征15J

6、。干酪中的風(fēng)味物質(zhì)包括原料乳中的風(fēng)味化合物及成熟過程中基質(zhì)在酶和微生物作用下產(chǎn)生的化合物。具有風(fēng)味活性的物質(zhì)多屬有機(jī)物，包括酸、醇、酯、內(nèi)酯、醛、酮、酚、醚等。這些風(fēng)味化合物的形成與干酪的類型、生產(chǎn)干酪時使用的發(fā)酵劑有關(guān)嗍。非揮發(fā)性化合物如肽、游離氨基酸與其蛋白水解酶和肽酶有關(guān)191。所以，干酪風(fēng)味是多組分混合風(fēng)味體系。在干酪中大約有超過3000種不同的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，而干酪中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是干酪質(zhì)量的決定性因素。不同類型干酪中的典型風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)可分為6組：脂肪酸類(乙酸、丙酸、丁酸)、酯類(丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醛類(3．甲基．正丁醛、2．甲基．正丁醛、苯甲醛)、醇類(1．丁醇

7、、3．甲基．1．丁醇、苯基乙醇)、酮類(2．庚酮、2．壬酮、2．丁酮)和硫化物(二硫化物、甲硫醇)。MaarseIs]等人對40多個契達(dá)干酪研究中的化合物進(jìn)行了統(tǒng)計，為213種。這些化合物包括33種碳?xì)浠衔铩?4種乙醇類化合物、13種乙酸類化合物、17種酮類化合物、42種酸、30種酯、12種內(nèi)酯、18種胺、7種含硫化合物、5種鹵素、6種腈和氨基化合物、4種苯酚類化合物、lift／，醚和1種吡喃。Gulshanflol等