契達(dá)干酪加工

《契達(dá)干酪加工》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、契達(dá)干酪加工契達(dá)干酪??這種干酪原產(chǎn)于英國(guó)的契達(dá)村，屬細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪，因現(xiàn)在美國(guó)大量生產(chǎn)，故又稱“美國(guó)干酪”。成品含水39％以下，脂肪32％，蛋白質(zhì)25％，食鹽1.4％～1.8％。香味濃郁，色澤呈白色或淡黃色，質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，具有該干酪特有的紋理圖案。⒈原料乳的預(yù)處理??原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使酪蛋白與乳脂肪的比為0.69～0.7l。殺菌采用巴氏消毒63～65℃，30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過(guò)的干酪槽內(nèi)。⒉發(fā)酵劑和凝乳酶的添加??當(dāng)乳溫在30～32℃時(shí)添加原料乳量1％～2％的發(fā)酵劑。加入發(fā)酵劑井?dāng)嚢杈鶆蚝螅尤朐先?/p>

2、量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均勻添加。靜置發(fā)酵30～40min，酸度達(dá)到0.18％～O.20％時(shí)，再添加0.002％～O.004％的凝乳酶，攪拌4～5min后，靜置凝乳。⒊切割、加溫?cái)嚢杓芭懦榍??凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成，即可進(jìn)行切割，一般大小為0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.11％～0.13％。在溫度3l℃下攪拌25～30min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。然后排除1／3量的乳清，開始以每分鐘升高1℃的速度加溫?cái)嚢琛．?dāng)溫度最后升至38～39℃后停止加溫，繼續(xù)攪拌60～80min。當(dāng)乳清酸度達(dá)到

3、0.20％左右時(shí)，排除全部乳清。⒋凝塊的反轉(zhuǎn)堆積??排除乳清后，將干酪粒經(jīng)10～15min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊,厚度為10～15cm，此時(shí)乳清酸度為0.20％～0.22％。將早餅狀的凝塊切成15cm×25cm大小的塊，進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在于酪糟的夾層加溫,一般為38～40℃。每10～15min將切塊反轉(zhuǎn)疊加1次．一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。在此期間應(yīng)經(jīng)常測(cè)定排出乳清的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.6％(高酸度法為0.75％～0.85％時(shí)即可。全過(guò)程需要2h左右，該過(guò)程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作。⒌破碎與加鹽??

4、堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成1.5～2.0cm的碎塊。破碎的目的在于加鹽均勻．定型操作方便，除去堆積過(guò)程中產(chǎn)牛的不愉快氣味。然后采取干鹽撒布法加鹽。當(dāng)乳清酸度為0.8％～0.9％，凝塊溫度為30～3l℃時(shí)，按凝塊量的2％～3％加入食用精鹽粉?！惴?或3次加入，并不斷攪拌．以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。生干酪含水40％，食鹽1.5％～1.7％。⒍壓榨成型??將凝塊裝入專用的定型器中在—定溫度下(27～29℃)進(jìn)行壓榨。開始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.35～0.40MPa壓榨20～30min，整形后再壓榨lO～12h，

5、最后正式壓榨1～2d。⒎成熟??成型后的生于酪放在溫度10～15℃，相對(duì)濕度85％條件下發(fā)酵成熟．開始時(shí)，每天擦拭反轉(zhuǎn)1次，約經(jīng)1周后，進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個(gè)成熟期6個(gè)月以上。若在4～10℃條件下，成熟期需6～12個(gè)月。包裝后的契達(dá)干酪應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏條件下，防止霉菌生長(zhǎng)，以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。方法包括：脂肪測(cè)定、水份測(cè)定、鹽的測(cè)定、酸度測(cè)定、灰份測(cè)定、奶酪成熟度的測(cè)定以及細(xì)菌、大腸菌的檢測(cè)等等。這些分析結(jié)果均可衡量奶酪是否符合法規(guī)，但是不能進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，為此一定要進(jìn)行感官鑒評(píng)。分別對(duì)奶酪的外觀（形狀、表皮、包裝等）、色澤、組織狀態(tài)、內(nèi)部質(zhì)地以及滋

6、味氣味進(jìn)行評(píng)定，給予打分。評(píng)定按上述順序進(jìn)行，給予一定時(shí)間。前三項(xiàng)可通過(guò)視覺觀察顏色、密致度等，然后通過(guò)視覺和嗅覺評(píng)定內(nèi)部質(zhì)地的硬度、彈性、光滑型（彎曲奶酪、揉搓、感覺軟硬度），用嗅覺聞味，最后通過(guò)鼻、齒、口腔、咀嚼來(lái)品嘗滋味等。a.感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見下頁(yè)表。c.硬質(zhì)干酷感官評(píng)分見下表。(1)色澤：呈淡黃色均勻者佳。當(dāng)干酪的某些品種有其特定的色澤，如青紋干酪就要有特殊的青紋。(2)風(fēng)味：具有干酪的特殊風(fēng)味而不得有苦味、酸味等異味。(3)組織狀態(tài)；切開后剖面呈均勻致密，不得有裂縫，脆硬現(xiàn)象。有的干酪具有圓形或橢圓形孔眼，這是允許的。2．理

7、化指標(biāo)水分：32％一55％蛋白質(zhì)：21％一44％脂肪：20％一35％灰分：3％一7％3．微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)小于3萬(wàn)個(gè)/克。大腸桿菌群不能超過(guò)40個(gè)／l00克。致病菌不得檢出。徐德懷。藥食同源新食品加工。中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社。2002.[轉(zhuǎn)帖]再制干酪加工技術(shù)綜述LBHIDDEN[0]LBHIDDEN　再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或重組干酪，是以1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。在加工過(guò)程中可根據(jù)不同口味的需要添加香辛料、調(diào)味料，最后經(jīng)冷卻包裝而成。其風(fēng)味柔和，制造中易于調(diào)配口味以迎合不同消費(fèi)者的需要，而且具

8、有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。再制干酪具有廣闊的銷售市場(chǎng)，目前市場(chǎng)上再制干酪的新品種正在快速增