資源描述：
《茅臺酒工藝介紹及品鑒介紹》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、貴州茅臺酒股份有限公司茅臺酒工藝及品鑒一、公司基本情況二、茅臺酒的獨特環(huán)境三、茅臺酒傳統(tǒng)工藝流程四、茅臺酒的品鑒目錄一、基本情況茅臺酒的起源枸醬酒風曲法酒茅臺燒、茅臺春、茅臺燒春、茅春茅臺“偈盛”酒號正式取名為茅臺酒“成義”、“榮和”、“恒興”燒房出現(xiàn)公元前135年唐、宋朝1748年清末至民國獲得巴拿馬萬國博覽會金獎1915年茅臺鎮(zhèn)貴州茅臺酒股份有限公司主導產(chǎn)品及榮譽歷屆國家質(zhì)量金獎巴拿馬萬國博覽會金獎(1915)國際食品博覽會金獎(1986)金馬獎(1994)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(2006)全國質(zhì)量獎(2003)二
2、、茅臺酒的獨特環(huán)境二、茅臺酒的獨特環(huán)境海南黑龍江吉林遼寧河北山東福建江西安徽湖北湖南廣東廣西上海河南山西內(nèi)蒙古陜西寧夏甘肅青海四川貴州云南西藏新疆江蘇浙江北京重慶茅臺所在地:貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)中國名白酒聚集地在中國的中西部，赤水河流經(jīng)區(qū)域這一緯度帶，具有獨特的氣候、土壤、優(yōu)質(zhì)的河水、豐富的糧食物產(chǎn)等，各種因素聚集而形成了一條獨特的白酒生產(chǎn)帶，而且無一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之譽。而茅臺則處于赤水河流域最適宜釀酒的地理位置。茅臺酒的釀造區(qū)域位于茅臺鎮(zhèn)西側(cè)，赤水河上游。北在茅臺酒廠下游約1公里處，赤水河在
3、這里改變了流向，由自西向東的流向改變?yōu)榱俗阅舷虮绷?。茅臺鎮(zhèn)氣候濕潤、冬暖夏熱，屬亞熱帶季風型氣候。年平均氣溫約18℃，最低氣溫3℃，最高氣溫40℃，溫差小，霜期短，年均無霜期達326天。年降雨量800-900毫米，年平均相對濕度在78%左右，日照豐富。其炎熱潮濕的小氣候環(huán)境適宜于釀酒，自唐宋以來，茅臺鎮(zhèn)的釀酒業(yè)就較為發(fā)達。四面環(huán)山，形成了個相對封閉的自然生態(tài)圈數(shù)千年經(jīng)久不息的釀酒活動對微生物的長期馴化和自然篩選作用特殊微生態(tài)環(huán)境最適釀酒的氣候條件及生態(tài)環(huán)境獨特的地質(zhì)結構茅臺鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結構主要是侏羅、白堊系姿色
4、砂頁巖、礫巖，形成時間在7000萬年以上。紫色沙頁巖地理結構赤水河流經(jīng)茅臺地區(qū)沿河兩岸的紫色土壤，土體中砂質(zhì)和礫石的含量很高，具有良好的滲透性，有利于水源的滲透過濾和溶解紅巖土層中對人體有益的成分。中國科學院土壤研究所有關專家研究后確認茅臺鎮(zhèn)的地理環(huán)境對茅臺酒的生產(chǎn)用水具有重要作用。赤水河水質(zhì)無嗅、無異味、微甜爽口，酸堿適度(pH7.2~7.8)，硬度為8.4~7.8，是釀酒的極好資源。赤水河從源頭云南省北部的鎮(zhèn)雄縣沿川黔邊界流至茅臺鎮(zhèn)，整個流域內(nèi)沒有大型污染工業(yè)，也未進行大規(guī)模破壞性開發(fā)，是一條自然生態(tài)保護比
5、較完好的河流。為確保茅臺酒的質(zhì)量，維護國家民族的榮譽，茅臺河上游數(shù)十公里不準建化工廠，不準污染茅臺河水。優(yōu)質(zhì)的釀造用水三、茅臺酒傳統(tǒng)工藝工藝流程制曲制酒一瓶普通茅臺酒從投料至出廠至少需要五年時間糖化作用發(fā)酵作用生香作用貯存勾兌包裝大曲第4頁拌料踩曲加曲母和水后拌勻入倉發(fā)酵拆曲貯存磨曲曲料踩制為龜背形入倉發(fā)酵，經(jīng)兩次翻倉發(fā)酵四十天期滿后拆曲曲塊進入干曲倉貯存半年成品曲磨粉，計量裝袋小麥磨碎制酒生產(chǎn)制曲流程第5頁發(fā)酵好的曲塊分為黃曲、白曲、黑曲，黃曲發(fā)酵程度適宜、品質(zhì)好，白曲是發(fā)酵程度不足造成，黑曲是發(fā)酵過度造成，
6、因此黃曲率是制曲質(zhì)量的重要評價指標，多年來，茅臺大曲的黃曲率保持在80%以上的水平沿用傳統(tǒng)人工踩曲方式，講究操作技藝，確保曲塊松緊適宜，利于微生物的生長，利于后期的發(fā)酵。傳統(tǒng)踩曲黃曲率高大曲在發(fā)酵過程中溫度達到60℃以上，在整個大曲發(fā)酵過程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香細菌為主的特殊微生物體系高溫制曲制曲特點第6頁酒糟基酒酒醅六次循環(huán)曲粉貯存循環(huán)經(jīng)濟高粱破碎潤糧蒸糧攤涼拌曲高溫堆積入窖發(fā)酵上甑高溫餾酒生沙酒尾酒制酒流程第7頁茅臺酒制酒過程為一年一個周期，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月份丟糟，歷
7、經(jīng)春夏秋冬，在此期間經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是中國白酒行業(yè)最為復雜的釀酒工藝。制酒流程五、六、七輪次丟糟一年一個生產(chǎn)周期一、二輪次三、四輪次造沙重陽下沙一年一個生產(chǎn)周期第8頁高溫堆積高溫餾酒堆積發(fā)酵是茅臺酒釀酒的重要工序，因為堆積溫度達到50℃以上，因此稱為高溫堆積。堆積過程網(wǎng)絡、篩選、培養(yǎng)微生物，補充制曲過程微生物種類的不足，形成特殊的入窖微生物體系。同時還起到產(chǎn)生特征香味物質(zhì)和提供前驅(qū)物質(zhì)的作用。茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃，有利于低沸點揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)，利于高沸點物質(zhì)的有效提取，茅臺
8、酒揮發(fā)性物質(zhì)較少、高沸點物質(zhì)較多的特殊成分體系是飲后不口干、不上頭的一個重要原因。制酒特點第9頁入庫分型定級盤勾貯存勾兌貯存由檢驗人員對基酒分型定級新酒入庫貯存一年后按照同輪次、同香型合并盤勾后酒樣貯存兩年進入勾兌工序勾兌成型的酒樣貯存3-6個月新酒酒庫庫群包裝生產(chǎn)貯存流程第10頁長期貯存陶壇陳釀一瓶普通茅臺酒的主要基酒貯存期達到3年以上，在貯存過程中酒體發(fā)生物理化學反應，使酒體更為醇
