膨化粗雜糧粉在焙烤食品中的應(yīng)用

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1、膨化粗雜糧粉在焙烤食品中的應(yīng)用　　摘要將粗雜糧粉膨化后與其他焙烤原料相混加工焙烤食品,大大提高了膨化焙烤食品的營養(yǎng)價值。闡述了膨化粗雜糧焙烤食品的加工工藝及其發(fā)展方向,并對其優(yōu)點進(jìn)行了總結(jié),以期促進(jìn)粗雜糧食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！　￡P(guān)鍵詞膨化粗雜糧粉;焙烤食品;加工工藝;發(fā)展方向;優(yōu)點　　AbstractUsingextrudedcoarsegrainspoixedaterialsinprocessingofbakingfoodcangreatlyimprovethenutritionvalueofbakingfood.Theprocesstechniquesa

2、nddevelopingdirectionsofpuffedcoarsegrainsbakingfoodmarized,soastopromotethedevelopmentofcoarsegrainsfoodindustry.　　Keywordspuffedcoarsegrains;bakingfood;processtechniques;developingdirections;advantages　　現(xiàn)代生活的精細(xì)化和精致化成為諸多營養(yǎng)疾病的誘因。糖尿病、痛風(fēng)、高血壓、結(jié)腸腫瘤、肥胖等正在逐漸威脅人類的健康。通過研究發(fā)現(xiàn),粗雜糧除了與細(xì)糧一樣有豐富

3、的營養(yǎng)價值外,還有多種防病治病功效。粗細(xì)糧搭配食用起到了很好的營養(yǎng)互補效果,對人體的健康非常有利[1-4]。　　將雜糧膨化細(xì)化后與精細(xì)糧混合加工成焙烤食品,不但改善了產(chǎn)品風(fēng)味,提高其感官品質(zhì),增加了產(chǎn)品的花色品種,而且還提高了焙烤食品的營養(yǎng)價值[5,6]。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),研究膨化雜糧粉在焙烤制品中的應(yīng)用,不僅對開發(fā)雜糧食品的新品種、提高雜糧在主食中的應(yīng)用具有非常重要的意義,而且對于國內(nèi)外粗雜糧市場的開發(fā)、促進(jìn)我國粗雜糧產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有深遠(yuǎn)影響。　　　　1膨化粗雜糧焙烤食品加工工藝　　　　1.1制作雜糧膨化粉　　選擇內(nèi)蒙古特有的雜糧和雜豆,主要有蕎麥、燕麥、小米

4、、玉米、綠豆、紅豆、豌豆等,將這些雜糧雜豆粉碎成細(xì)度約為80目的粉,再將這些粉通過谷物膨化機膨化后再粉碎成90目的膨化粉?！　?.2確定烘焙制品配方　　利用雜糧膨化粉作為烘焙制品的原料,與其他烘焙原輔料一起進(jìn)行不同烘焙制品的配方研制,生產(chǎn)出適合各類人群食用的膨化焙烤食品。主要品種有面包類、糕點類、餅干類等。　　1.3烘焙制品制作工藝　　一是雜糧面包。其制作工藝為:配料→調(diào)粉→發(fā)酵→二次調(diào)粉→二次發(fā)酵→分割→搓圓→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品檢驗。二是雜糧蛋糕。其制作工藝為:配料→做糊→裝模→烘烤→冷卻→成品檢驗。三是雜糧餅干。其制作工藝為:配料→面團(tuán)調(diào)制

5、→餅干成形→烘烤→冷卻→成品檢驗?！　?.4調(diào)整工藝參數(shù)　　在生產(chǎn)上述制品時,通過調(diào)整各工序的工藝參數(shù),使制品在制作的每個環(huán)節(jié)都能達(dá)到最佳狀態(tài),如面團(tuán)在調(diào)制時投料順序的控制、調(diào)制溫度和時間的控制、調(diào)粉機的轉(zhuǎn)速控制等,都可以制作出性能不同的制品?！　?.5成品檢驗　　不同制品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo),如:從制品的色澤、氣味、口感、內(nèi)部質(zhì)地等方面進(jìn)行感官檢驗;從制品的比容、酸堿度、營養(yǎng)成分等方面進(jìn)行理化檢驗等?！　?發(fā)展方向　　　　2.1選擇安全烘焙原料　　原料的選擇上,主要注意控制有毒有害成分和保持新鮮狀態(tài);選擇無公害、綠色食品原料。內(nèi)蒙古地區(qū)雜糧

6、種植基本上是采用農(nóng)家傳統(tǒng)的種植模式,保證了原料純天然、無污染的要求?！　?.2注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡　　未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料顯示,全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢,北美約占60%、歐洲占49%~50%、亞太地區(qū)約占30%,主要是無脂、低脂食品,其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成分豐富和各營養(yǎng)成分的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢?！　?.3無糖膨化烘焙食品開發(fā)　　主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖,由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有許多功能特性,既解決了糖尿病患

7、者難品甜味之苦,又不會引起血糖與胰島素水平大幅度波動,適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物,不會引起齲齒,有利于保護(hù)兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量,也適合所有健康人群食用?！　?.4低能量膨化烘焙食品的開發(fā)　　配料中可使用油脂替代品,如葡聚糖等,在低能量蛋糕、低能量餅干中可以用。使用油脂替代品代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂將是焙烤食品的未來發(fā)展趨勢?！　　　?優(yōu)點　　　　與普通的焙烤食品相比,膨化雜糧焙烤食品具有以下優(yōu)點:一是感官品質(zhì)好。膨化雜糧焙烤食品具有體輕松軟、色鮮味香濃、酥脆的感官品質(zhì),是大眾樂于接受的主副食品。二是營養(yǎng)素

8、損失少。膨化技術(shù)不僅改變了雜糧的外形,也改變了其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu),對雜糧的營養(yǎng)成分