探索餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)道路

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1、探索餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)道路相比西方經(jīng)過(guò)一兩百年發(fā)展起來(lái)的相對(duì)成熟的特許經(jīng)營(yíng)與加盟連鎖模式，我國(guó)的特許經(jīng)營(yíng)與加盟連鎖由于發(fā)展速度過(guò)快，問(wèn)題逐漸暴露。以餐飲加盟連鎖為例，有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，８０％的餐飲連鎖企業(yè)觸礁而歸。即便是如此，加盟連鎖在中國(guó)卻正方興未艾。馬巍，中國(guó)十大策劃專家之一，國(guó)內(nèi)第一批在市場(chǎng)上啟動(dòng)特許加盟商業(yè)模式的實(shí)操者，６年來(lái)，運(yùn)營(yíng)操作的項(xiàng)目涉及餐飲、環(huán)保以及美容等。談及加盟連鎖經(jīng)營(yíng)，馬巍以一品世家為例，將多年連鎖經(jīng)營(yíng)中的經(jīng)驗(yàn)與讀者共勉。２０００年初，特許經(jīng)營(yíng)與加盟連鎖方面的專業(yè)人才極其有限，為了請(qǐng)到當(dāng)時(shí)食品行業(yè)的權(quán)威專家——石玉

2、川教授，馬巍也曾遭到多次拒絕，但最終馬巍發(fā)展餐飲加盟連鎖業(yè)的恒愿打動(dòng)了石玉川教授，愿意出任公司食品研發(fā)顧問(wèn)。在石玉川和其他熱心朋友的幫助下，北京密云的兩家直營(yíng)店順利開(kāi)張，但最初的３０萬(wàn)啟動(dòng)資金也在這次店面租用，裝修布置，人員招聘花費(fèi)后所剩無(wú)幾。接下來(lái)的資金成為馬巍面前最大的一個(gè)難題。為了緩解多方資金壓力，馬巍開(kāi)始四處周旋。當(dāng)時(shí)沒(méi)錢(qián)采購(gòu)設(shè)備，馬巍就反復(fù)與廠家交流溝通公司現(xiàn)狀及闡述自己經(jīng)營(yíng)策略和目標(biāo)，甚至把賬本拿給廠商過(guò)目。通過(guò)點(diǎn)滴細(xì)節(jié)打動(dòng)廠商，最終，設(shè)備商同意一品世家延期付款。一開(kāi)始馬巍以西式餐飲小試身手，短短幾個(gè)月后即能實(shí)現(xiàn)收支平

3、衡，但沒(méi)過(guò)多久，市場(chǎng)上出現(xiàn)了眾多模仿者。模仿者利用不斷降低加盟費(fèi)的手段來(lái)吸引顧客，加之國(guó)內(nèi)的一些中小投資者還缺乏對(duì)加盟連鎖體系的認(rèn)知和判斷，因此一品世家加盟商數(shù)量銳減。為了避免行業(yè)進(jìn)入價(jià)格戰(zhàn)的惡性循環(huán)，經(jīng)過(guò)詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查后，一品世家轉(zhuǎn)向中西結(jié)合的餐飲項(xiàng)目并一炮打響。然而，由于公司管理中的一次疏漏使得一品世家的一項(xiàng)核心配方外泄，競(jìng)爭(zhēng)者再次蜂擁而至。面對(duì)跟風(fēng)，一品世家加大研發(fā)力度，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，推出一款結(jié)合南北風(fēng)味的特色餐飲項(xiàng)目——“鹵味燒臘”，再一次領(lǐng)跑市場(chǎng)。這次，為了保證核心配方的安全，一品世家成立了知識(shí)產(chǎn)權(quán)部，由著名知識(shí)產(chǎn)權(quán)律師

4、領(lǐng)銜，為一品世家建筑了一道防火墻。在３年的探索和市場(chǎng)的操作中，馬巍親眼在見(jiàn)證了許多特許經(jīng)營(yíng)與加盟連鎖企業(yè)由于發(fā)展過(guò)快，企業(yè)支撐保障能力不足而出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)被動(dòng)局面，看到眾多加盟店陸續(xù)倒閉的現(xiàn)象后，馬巍開(kāi)始思考自身企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的管理問(wèn)題?！斑B鎖加盟的關(guān)鍵在于既能連起來(lái)，又能鎖得住，而把控的關(guān)鍵就是人?！瘪R巍說(shuō)，餐飲連鎖業(yè)中，大量的技術(shù)和管理是以人為載體的。在２００３年對(duì)企業(yè)改造中，馬巍加大公司管理團(tuán)隊(duì)的建設(shè)。在公司管理方面，要求新員工從低做起，新老員工之間開(kāi)誠(chéng)布公解決問(wèn)題；馬巍還在公司發(fā)起了“感恩”文化，培養(yǎng)每個(gè)員工的感恩意識(shí)；同時(shí)，公

5、司開(kāi)始采用員工股東制，以此激發(fā)員工的積極性。由于解決了人才缺乏和管理薄弱這兩個(gè)在餐飲連鎖行業(yè)尚屬薄弱的環(huán)節(jié)，２００３年馬巍關(guān)于連鎖產(chǎn)業(yè)布局的大思路開(kāi)始逐漸展現(xiàn)?！捌髽I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)源于資源。資源畢竟是有限的，一品世家只有最大效率地利用現(xiàn)有資源，并讓資源增值，才能節(jié)約成本獲得更大的收益。”在馬巍的策劃下，一品世家在河北農(nóng)村建立了原材料生產(chǎn)基地，通過(guò)大批量生產(chǎn)降低生產(chǎn)成本?？偛拷y(tǒng)一控制進(jìn)貨、價(jià)格的同時(shí)，通過(guò)配送數(shù)據(jù)掌握各分店的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)；建立了信息管理網(wǎng)絡(luò)，減小了異地差異管理的困難，把握了市場(chǎng)動(dòng)向。由于不斷引進(jìn)精英人才并給他們提供足夠發(fā)展空

6、間，在一品世家高層管理團(tuán)隊(duì)中，新成員已占到了６０％?！昂＜{百川，不拘一格”的管理風(fēng)范也使得一品世家在精英人才凝聚上越發(fā)得心應(yīng)手。一品世家花了三年時(shí)間在餐飲業(yè)摸爬滾打，又花了三年時(shí)間尋找、實(shí)踐中國(guó)餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展模式。６年風(fēng)雨兼程，馬巍和他的團(tuán)隊(duì)在探詢國(guó)內(nèi)連鎖行業(yè)的發(fā)展奧秘的道路上將繼續(xù)勇往前進(jìn)。懷化市背簍人家連鎖餐飲管理有限公司是“張家娃”旗下產(chǎn)業(yè)，為中央電視臺(tái)《致富經(jīng)》《科技博覽》《對(duì)話》湖南電視臺(tái)《直播懷化》《當(dāng)代青年》《特許與連鎖》等媒體多次采訪報(bào)道過(guò)的湘西杰出農(nóng)村青年張松兄弟創(chuàng)建，擁有多項(xiàng)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和國(guó)家專利。背簍人家

7、致力入湘西少數(shù)民族菜品開(kāi)發(fā)研究，以董事長(zhǎng)張松的家族張氏祖?zhèn)鬣l(xiāng)土菜為基礎(chǔ)，常年開(kāi)發(fā)湘西民間菜和各種特色菜，現(xiàn)擁有多項(xiàng)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)和專利，力爭(zhēng)打造中國(guó)少數(shù)民族餐飲第一品牌。湘西菜是湘菜三大地方特色菜之一，隨著湘菜風(fēng)糜華夏，湘西菜也以其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)水漲船高，迅速在全國(guó)躥紅，成為人們津津樂(lè)道的特色佳肴。湘西是一個(gè)多樣化的多民族的雜居地，幾個(gè)相對(duì)大的少數(shù)民族留下了自己特獨(dú)的飲食習(xí)慣，如侗家的“合攏宴”、瑤家的“打團(tuán)伙”、土家的“板凳席”，成為常年居住在水泥鋼筋城市人的向往。湘西山地盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味等綠色天然的作物，豐富的物產(chǎn)為當(dāng)?shù)貎?chǔ)備了天然

8、的佳肴基礎(chǔ)，一菜一格、百菜百味，主要以辣、酸、香、鮮為主，原滋原味、風(fēng)味誘人，成為大眾歡迎的菜品。。背簍人家不光幾道精品菜背后有動(dòng)人的故事，幾乎每道成功的菜背后都有段鮮為人知的“傳說(shuō)”背簍人家餐飲有其得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì)，旗下的新民生態(tài)農(nóng)莊，種養(yǎng)了黃