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1、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)初級(jí)階段主要問(wèn)題一、內(nèi)部管理混亂，缺乏科學(xué)的管理方法餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)過(guò)程復(fù)雜，管理不易控制。餐飲管理的業(yè)務(wù)過(guò)程包括:1、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)2、客源組織3、原料采供4、廚房生產(chǎn)5、餐廳銷售6、成本控制它是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，其復(fù)雜性主要表現(xiàn)在：1、客源構(gòu)成復(fù)雜所帶來(lái)的眾口難調(diào)2、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)復(fù)雜所帶來(lái)的營(yíng)銷組織復(fù)雜3、餐飲產(chǎn)品花色品種眾多所帶來(lái)的成本構(gòu)成和產(chǎn)品配制成本控制復(fù)雜4、手工技術(shù)為主所帶來(lái)的烹調(diào)和口味控制復(fù)雜二、品牌意識(shí)較差餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，往往是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)的品牌受消費(fèi)者歡飲，誰(shuí)就擁有市場(chǎng)，而品牌則是長(zhǎng)期追求質(zhì)量、管理效率的結(jié)晶。品牌體現(xiàn)于：1、經(jīng)營(yíng)的特色、理念
2、2、服務(wù)個(gè)性1、企業(yè)文化建設(shè)一、產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有達(dá)到統(tǒng)一達(dá)到任何營(yíng)業(yè)時(shí)間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品要求:1、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差2、核心技術(shù)可復(fù)制性差。二、物流配送中心不完善在連鎖經(jīng)營(yíng)中，物流配送是一個(gè)關(guān)鍵因素，在我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題：1、許多需要的原材料總部不能及時(shí)送達(dá)或速度無(wú)法保障。2、總店不能及時(shí)將管理決策反饋給個(gè)加盟店。3、由于沒(méi)有建立統(tǒng)一的物流配送中心，有關(guān)采購(gòu)、庫(kù)存、配送、銷售、人事安排、工資管理、自營(yíng)預(yù)測(cè)、財(cái)務(wù)票據(jù)、工作進(jìn)度等多方面信息不能及時(shí)準(zhǔn)確的相互傳達(dá)，這樣就使得總店與加盟店聯(lián)系不緊密，發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。4、由于原
3、材料等總部不能及時(shí)送達(dá)，使得經(jīng)營(yíng)成本增加三、缺乏專業(yè)管理人才，餐飲服務(wù)人員素質(zhì)參差不齊1、從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)落后，文化程度不高。2、缺乏過(guò)硬的專業(yè)技術(shù)，沒(méi)有系統(tǒng)接受專業(yè)知識(shí)、技能和職業(yè)道德培訓(xùn)。3、缺少經(jīng)營(yíng)管理理念、不具備符合酒店的管理能力。4、年齡跨度大，總體素質(zhì)較差。5、由于觀念、福利、薪金等，餐飲連鎖企業(yè)的專業(yè)管理人員嚴(yán)重匱乏，企業(yè)不少管理人員對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)的基本內(nèi)涵缺乏認(rèn)識(shí)，而且對(duì)國(guó)外連鎖餐飲業(yè)的先進(jìn)管理、培訓(xùn)理論和實(shí)踐也很少借鑒甚至不了解。1、此外某些餐飲企業(yè)由于某些主觀因素或客觀因素留不住優(yōu)秀的廚師一、其他不足之處1、食品污染。2、食品安全隱患多。3
4、、能源消耗大。4、設(shè)施陳舊。5、就餐環(huán)境差。6、服務(wù)人員態(tài)度不友善。7、經(jīng)營(yíng)成本高等。8、與國(guó)外餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后，長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)家缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動(dòng)的行業(yè)法規(guī)。一、連鎖經(jīng)營(yíng)是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)制度，是指經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)分工，并在分工的基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理。連鎖經(jīng)營(yíng)有一個(gè)核心企業(yè)稱為總部或總店，其他分散經(jīng)營(yíng)的店稱為分部或分店。與其相對(duì)的還有一個(gè)經(jīng)營(yíng)模式稱為多店經(jīng)營(yíng)，是在資金，人力的支持下，發(fā)展多店鋪經(jīng)營(yíng)。但是店鋪之間沒(méi)有多大聯(lián)系，發(fā)展到一定規(guī)模后
5、很難突破瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)與這種多店經(jīng)營(yíng)相，雖然都是多店鋪經(jīng)營(yíng)，但是與之相比，連鎖經(jīng)營(yíng)具有以下特征，只有具備了以下特征才能稱之為連鎖經(jīng)營(yíng)。特征一：具有一樣的識(shí)別系統(tǒng)CIS(companyIdentifysystem)企業(yè)的識(shí)別系統(tǒng)包括理念識(shí)別系統(tǒng)（MI）,視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)（VI），行為識(shí)別系統(tǒng)（BI）MI是指連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，企業(yè)文化，工作價(jià)值觀等的統(tǒng)一，是企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)最重要的環(huán)節(jié)。VI是對(duì)連鎖企業(yè)的商標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)字號(hào)，外觀，裝潢等整個(gè)視覺(jué)所看到的都要進(jìn)行統(tǒng)一，有利于消費(fèi)者識(shí)別。VI包括員工的著裝，禮節(jié)，口號(hào)，儀表，語(yǔ)言等，要使消費(fèi)者產(chǎn)生認(rèn)同感。特征二：商品服務(wù)要統(tǒng)一連
6、鎖經(jīng)營(yíng)銷售的商品種類不僅要一致，連連鎖店內(nèi)的商品擺設(shè)，價(jià)格，所進(jìn)行的促銷活動(dòng)等都要一致。保證顧客無(wú)論去哪一家消費(fèi)都有相同的感覺(jué)，享受到一致的商品和服務(wù)。特征三：相同的業(yè)態(tài)所謂業(yè)態(tài)，是指企業(yè)為滿足不同的消費(fèi)者需求而形成的不同服務(wù)形態(tài)。連鎖總部按照消費(fèi)者需求和市場(chǎng)狀況，組織商品，設(shè)置相應(yīng)的服務(wù)形態(tài)。如美國(guó)沃爾瑪下屬的連鎖店包含百貨店，超級(jí)市場(chǎng)，大型綜合市場(chǎng)等不同業(yè)態(tài)。雖然連鎖總部發(fā)展不同的業(yè)態(tài)，但是其加盟者通常只選擇一種業(yè)態(tài)加盟特征四：統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理連鎖總部無(wú)論是對(duì)直營(yíng)店還是加盟店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)行管理，都要求產(chǎn)品或服務(wù)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。連鎖業(yè)強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，一致化，管理制度就是
7、維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)化的工具，因此，必須建立一套標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理制度系統(tǒng)。特征五：統(tǒng)一的擴(kuò)張滲透連鎖企業(yè)的總店和分店的擴(kuò)張滲透戰(zhàn)略必須一致，也就是說(shuō)它們擴(kuò)張和滲透的方向，廣度，速度都必須統(tǒng)一。連鎖經(jīng)營(yíng)還有其他的特征如：建立長(zhǎng)期合作關(guān)系、雙方共同分享經(jīng)濟(jì)利益、雙方都是獨(dú)立的法律實(shí)體、加盟者自負(fù)盈虧承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任等。餐飲連鎖企業(yè)存在問(wèn)題的對(duì)策（一）提升餐飲管理水平，形成適合企業(yè)自身發(fā)展的管理體系餐飲企業(yè)作為一個(gè)服務(wù)性的行業(yè)，其業(yè)務(wù)過(guò)程復(fù)雜，管理不易控制。餐飲企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中，餐飲管理要建立健全的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、客源組織。原料采供、、廚房生產(chǎn)、餐廳服務(wù)和成本控制等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理制度、職
8、責(zé)規(guī)范、操作程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，形成制度化
