食品酶學(xué)綜述

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1、注南丈摩全日制碩士研究生課程論文脂肪氧合酶的研究及應(yīng)用淺述ResearchandApplicationoflipoxygenaseBriefIntroduction學(xué)生姓名：伍悅學(xué)號：6130112081年級專業(yè)：20013級食品科學(xué)與工程學(xué)院：食品學(xué)院江蘇?無錫提交日期：2013年脂肪氧合酶的研究及應(yīng)用淺述學(xué)牛：伍悅摘要：學(xué)號：6130112081江南大學(xué)脂肪氧合酶是綠色食品添加劑的研究熱點。本文介紹了脂肪氧合酶發(fā)現(xiàn)歷史，結(jié)構(gòu)性質(zhì)，催化機制，應(yīng)用及其研究現(xiàn)狀，分離捉取的方法，并展望了今后的研究方向。關(guān)鍵詞：脂肪氧合酶；結(jié)構(gòu)；分離提?。淮呋瘷C制；應(yīng)用；研究

2、現(xiàn)狀ResearchandApplicationoflipoxygenaseBriefIntroductionStudent:WuYueStudentID：6130112081Abstract：Lipoxygenaseisahotgreenfoodadditives.Thisarticledescribesthehistoryoflipoxygenasefound,separationandextractionmethods,structuralproperties,catalyticmechanism,applicationandresearchstat

3、usandprospectsoffutureresearchdirections.Keywords：Lipoxygenase;structure;separationandextraction;catalyticmechanism;application;researchstatus-XX1—刖B脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)又稱脂肪氧化酶,屬于氧化還原酶屬。它廣泛地分布于各種植物屮，在豆類屮具有較高的活力，其屮在大豆屮的活力最高。脂肪氧合酶結(jié)構(gòu)中含非血紅素鐵，能專一催化具有順，順4-烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸，通過分子內(nèi)加氧，形成具冇共軌雙鍵

4、的氫過氧化衍生物。亦催化酯的氫過氧化作用，生成的氫過氧化物具有高度的反應(yīng)能力，它能作用于食品中齊種不同的組分。最普通的天然底物是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。脂肪氧合酶對食品質(zhì)量冇多重影響，它既有利于提高一些指標，又能損害一些質(zhì)量指標。故對脂肪氧合酶深入研究對現(xiàn)代食品、工業(yè)、發(fā)酵等行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。1脂肪氧合酶的發(fā)現(xiàn)歷史脂肪氧合酶廣泛存在于豆科類植物的種子屮。其屮以大豆，綠豆及豌豆屮的活性較高。大豆中蛋白含量為40%左右，成熟的種子中，脂肪氧合酶占總蛋口含量的1~2%。大豆屮的脂肪氧合酶活性高于英他植物屮捉取的脂肪氧合酶，從大豆中提取脂肪氧合酶的效率較

5、高。故大多數(shù)的研究都以大豆脂肪氧合酶為模型而進行的。1932年Andre和Hou首先發(fā)現(xiàn)大豆蛋白制品產(chǎn)生豆腥味是因為其中多元不飽和脂肪酸發(fā)生酶促反應(yīng)的結(jié)果，其屮關(guān)鍵的酶就是脂肪氧合酶。1947年Theorell等首次從大豆中提取了脂肪氧合酶結(jié)晶，相對分子質(zhì)量為10.2萬。在隨后的25年里，關(guān)于脂肪氧合酶的研究進展罪常緩慢。1953年Fnmkc和Freshe在首次研究了大麥屮的LOXo1963年Tappel等發(fā)現(xiàn)動物組織中也存在催化不飽和脂肪酸氧化的LOXs,若處理不當，其會對產(chǎn)品風昧、色澤及儲藏穩(wěn)定性造成嚴重不良影響。隨后，研究發(fā)現(xiàn)人體和?？苿游镅“邋?/p>

6、存在LOXs,能氧化花生四烯酸(AA)生成12■過氧化氫衍生物。自1972年Chan在國際會議上宣布每摩爾大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1訕鐵后，冇關(guān)脂肪氧合酶的研究迅速升溫，大多數(shù)脂肪氧合酶信息主要來自對大豆脂肪氧合酶同工酶研究。1972年Christoper等又報道了大豆中脂肪氧合酶-2、脂肪氧合酶-3的存在。1982年Ramadoss等運用SynchropakAx—30離子交換柱對大豆粗提物進行高性能液體層析分離，結(jié)果顯示大豆存在4種不同脂氧合酶活性。到目前為止發(fā)現(xiàn)脂肪氧合酶的許多同工酶，可采用電泳的方法將它們分開。從大豆種子屮分離出脂肪氧合酶的三

7、種同工酶，即LOX-1、LOX-2、LOX-3o在幼苗屮述有其他三種同工酶LOX4LOX-5.LOX-6o在受傷后不久的大豆葉片中也已分離出LOX-7、LOX-8兩種同工酶，并發(fā)現(xiàn)這兩種同功酶在幼葉、花和未成熟的莢中都存在，并具有很高的酶活性。這些同工猶的分子結(jié)構(gòu)上的差別口前還不是很清楚，但它們最適PH對值，酶的專一性，等電點，熱穩(wěn)定性，底物特異性，對色素漂白能力，LOOH的分解產(chǎn)物和Ca+對其作用等很多生化特性確實冇所不同。大豆的LOX-1和LOX-3的品體結(jié)構(gòu)已經(jīng)被鑒定。研究者從水稻成熟種胚中也分離出了三種LOX同工酶，根據(jù)層析圖譜洗脫順序的不同，分別

8、定名為水稻LOX-1.LOX-2和LOX?3,其中LOX-1和LO