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《空心面加工技術(shù)的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、STUDIESONTHEPROCESSINGTECHNOLOGYOFKONGXINNOODLEAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByJUanLmTT●Supervisor：Prof．Mu--danXuMay，2013舢0舢5㈣8脅7㈣0舢3舢2唧Y空心面加工技術(shù)的研究摘要空心面流傳于民間已有數(shù)千年歷史，是一種非物質(zhì)
2、文化遺產(chǎn)。它清湯耐煮、柔軟可口，內(nèi)有銀絲般細(xì)孔、有嚼勁、營(yíng)養(yǎng)豐富，是老、幼、病和產(chǎn)婦喜愛(ài)的方便食品。但對(duì)于空心面的研究甚少，由于加工落后、條件簡(jiǎn)陋、沒(méi)有量化指標(biāo)，管理措施不健全，致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易酸敗、易霉變及保質(zhì)期短、質(zhì)量指標(biāo)不明確。本課題首先對(duì)面粉品質(zhì)及制面特性進(jìn)行分析，然后對(duì)空心面配方及加工工藝、影響因素、貯藏特性、空心形成機(jī)理等方面進(jìn)行研究，結(jié)果如下：(1)對(duì)面粉進(jìn)行理化品質(zhì)檢測(cè)，然后利用粉質(zhì)儀測(cè)定粉質(zhì)特性，結(jié)果表明：四種小麥粉含水量均小于14％，灰分均小于O．55％；蛋白質(zhì)和濕面筋含量最高的是小麥粉3(麥芯粉)，分別為16．78
3、％和35．68％；最低的是小麥粉4，分別為10．80％和28．04％；小麥粉的吸水率接近，面團(tuán)形成最快是小麥粉3，為2．9min，最慢是小麥粉4，為5．2mira面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)為小麥粉3，為12．3min：最短是小麥粉4，為3．1rain。因此面粉品質(zhì)最好的是3號(hào)，其次是2號(hào)和1號(hào)，最差的是4號(hào)。(2)面粉品質(zhì)與空心面品質(zhì)相關(guān)性分析表明：蛋白質(zhì)與表觀狀態(tài)、粘彈性、硬度和膠著性顯著相關(guān)，且與L木和a木都極顯著正相關(guān)。濕面筋與粘彈性、光滑性、硬度、蒸煮吸水率、L木等都顯著相關(guān)。沉淀值與粘附性成極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0．997，與蒸煮損失率呈極
4、顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為．0．998。穩(wěn)定時(shí)間與膠著性、面條吸水率顯著相關(guān)。沉淀值、形成時(shí)間與粘附性呈顯著相關(guān)；降落值與硬度、評(píng)價(jià)值與咀嚼性呈顯著相關(guān)。說(shuō)明蛋白質(zhì)、濕面筋、沉淀值及穩(wěn)定時(shí)間是選擇制作空心掛面面粉的主要因素，因此小麥粉1(陜西面粉1)和小麥粉2(河南面粉)較適合制作空心面。(3)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化和面工藝：確定了影響空心面和面的因素順序?yàn)椋杭欲}量>an水量>pH值；和面最佳工藝條件為：加水量為53％、加鹽量為4．1％、pH值為7．0，在該條件下，面條的品質(zhì)最佳。醒面和干燥條件分析結(jié)果顯示：隨著溫度升高，濕度增加，干燥時(shí)間
5、的延長(zhǎng)，空心面斷條率先降低后增大，空心度和L水先增大后減小，在一定范圍內(nèi)，醒面溫度較高、濕度較大的條件下，空心面整體品質(zhì)較好，還可起到縮短醒面時(shí)間作用。(4)利用配粉和面粉改良劑對(duì)空心面配方進(jìn)行研究，測(cè)定配粉粉質(zhì)特性，成品蒸煮、色差及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面試驗(yàn)結(jié)果表明：配粉形成時(shí)間較單個(gè)樣品小麥粉的有所縮短，穩(wěn)定時(shí)間6．3min，弱化度36Bu，加工品質(zhì)得到一定改善；各因素對(duì)空心面配方的影響從大N4,Jl頃序?yàn)镃SL．SSL二次項(xiàng)>增稠劑二次項(xiàng)>CSL．SSL一次項(xiàng)>增稠劑一次項(xiàng)>谷朊粉一次項(xiàng)；在試驗(yàn)因素水平范圍內(nèi)預(yù)測(cè)的最佳配方為：硬
6、脂酰乳酸鈣．硬脂酰乳酸鈉(CSL．SSL)添加量為0．20％，增稠劑(魔芋粉：瓜爾豆膠：黃原膠=3：2：2)添加量為O．08％，谷朊粉添加量為3．51％，在該條件下所得空心面品質(zhì)最佳。(5)對(duì)空心面加工方法和包裝方式進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，結(jié)果顯示：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，四種加工方法和五種包裝的空心面水分、脂肪酸值、總酸度、過(guò)氧化值都呈上升趨勢(shì)，從大Nd,變化順序?yàn)椋荷⒀b>紙包裝>PE包裝>充C02包裝>鋁箔包裝。蒸煮吸水率和損失率變化從大Nd,Jl頃序?yàn)椋耗ㄓ?撒粉>加Vc>加殼聚糖，而脂肪酸值、總酸度、過(guò)氧化值和白度從大到小變化順序?yàn)槟ㄓ?撒粉>加殼
7、聚糖>加Vc。蒸煮吸水率和白度變化從大Nd,Jt哽序?yàn)椋荷⒀b>紙包裝>充C02包裝>PE包裝>鋁箔包裝。(6)通過(guò)對(duì)空心面加工工藝的探討，并結(jié)合SEM(電鏡掃描)和微生物檢測(cè)試驗(yàn)，闡述空心形成機(jī)理，結(jié)果表明：空心面制作過(guò)程對(duì)空心形成都有影響，尤其是和面、醒面、干燥等過(guò)程；SEM和微生物檢測(cè)結(jié)果表明：醒面過(guò)程面團(tuán)蛋白質(zhì)會(huì)形成網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)交錯(cuò)重疊，淀粉顆粒則鑲嵌在其中或在外面。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物作用不斷產(chǎn)氣，面團(tuán)中間形成了許多的小氣孔，這些氣孔逐漸變少變大。關(guān)鍵詞：空心面，加工工藝，配方，貯藏STUDIESoNTHEPRoCESSIN
8、GTECHNOLoGYoFKONGXINNOODLESABSTRACTKongxinnoodleisatraditionalfoodwithodginsdating
