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《空心面加工技術的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在學術論文-天天文庫。
1、STUDIESONTHEPROCESSINGTECHNOLOGYOFKONGXINNOODLEAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByJUanLmTT●Supervisor：Prof．Mu--danXuMay，2013舢0舢5㈣8脅7㈣0舢3舢2唧Y空心面加工技術的研究摘要空心面流傳于民間已有數(shù)千年歷史，是一種非物質(zhì)
2、文化遺產(chǎn)。它清湯耐煮、柔軟可口，內(nèi)有銀絲般細孔、有嚼勁、營養(yǎng)豐富，是老、幼、病和產(chǎn)婦喜愛的方便食品。但對于空心面的研究甚少，由于加工落后、條件簡陋、沒有量化指標，管理措施不健全，致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易酸敗、易霉變及保質(zhì)期短、質(zhì)量指標不明確。本課題首先對面粉品質(zhì)及制面特性進行分析，然后對空心面配方及加工工藝、影響因素、貯藏特性、空心形成機理等方面進行研究，結(jié)果如下：(1)對面粉進行理化品質(zhì)檢測，然后利用粉質(zhì)儀測定粉質(zhì)特性，結(jié)果表明：四種小麥粉含水量均小于14％，灰分均小于O．55％；蛋白質(zhì)和濕面筋含量最高的是小麥粉3(麥芯粉)，分別為16．78
3、％和35．68％；最低的是小麥粉4，分別為10．80％和28．04％；小麥粉的吸水率接近，面團形成最快是小麥粉3，為2．9min，最慢是小麥粉4，為5．2mira面團穩(wěn)定時間最長為小麥粉3，為12．3min：最短是小麥粉4，為3．1rain。因此面粉品質(zhì)最好的是3號，其次是2號和1號，最差的是4號。(2)面粉品質(zhì)與空心面品質(zhì)相關性分析表明：蛋白質(zhì)與表觀狀態(tài)、粘彈性、硬度和膠著性顯著相關，且與L木和a木都極顯著正相關。濕面筋與粘彈性、光滑性、硬度、蒸煮吸水率、L木等都顯著相關。沉淀值與粘附性成極顯著正相關，相關系數(shù)為0．997，與蒸煮損失率呈極
4、顯著負相關，相關系數(shù)為．0．998。穩(wěn)定時間與膠著性、面條吸水率顯著相關。沉淀值、形成時間與粘附性呈顯著相關；降落值與硬度、評價值與咀嚼性呈顯著相關。說明蛋白質(zhì)、濕面筋、沉淀值及穩(wěn)定時間是選擇制作空心掛面面粉的主要因素，因此小麥粉1(陜西面粉1)和小麥粉2(河南面粉)較適合制作空心面。(3)通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化和面工藝：確定了影響空心面和面的因素順序為：加鹽量>an水量>pH值；和面最佳工藝條件為：加水量為53％、加鹽量為4．1％、pH值為7．0，在該條件下，面條的品質(zhì)最佳。醒面和干燥條件分析結(jié)果顯示：隨著溫度升高，濕度增加，干燥時間
5、的延長，空心面斷條率先降低后增大，空心度和L水先增大后減小，在一定范圍內(nèi)，醒面溫度較高、濕度較大的條件下，空心面整體品質(zhì)較好，還可起到縮短醒面時間作用。(4)利用配粉和面粉改良劑對空心面配方進行研究，測定配粉粉質(zhì)特性，成品蒸煮、色差及質(zhì)構品質(zhì)。單因素試驗和響應曲面試驗結(jié)果表明：配粉形成時間較單個樣品小麥粉的有所縮短，穩(wěn)定時間6．3min，弱化度36Bu，加工品質(zhì)得到一定改善；各因素對空心面配方的影響從大N4,Jl頃序為CSL．SSL二次項>增稠劑二次項>CSL．SSL一次項>增稠劑一次項>谷朊粉一次項；在試驗因素水平范圍內(nèi)預測的最佳配方為：硬
6、脂酰乳酸鈣．硬脂酰乳酸鈉(CSL．SSL)添加量為0．20％，增稠劑(魔芋粉：瓜爾豆膠：黃原膠=3：2：2)添加量為O．08％，谷朊粉添加量為3．51％，在該條件下所得空心面品質(zhì)最佳。(5)對空心面加工方法和包裝方式進行貯藏試驗，結(jié)果顯示：隨著貯藏時間的延長，四種加工方法和五種包裝的空心面水分、脂肪酸值、總酸度、過氧化值都呈上升趨勢，從大Nd,變化順序為：散裝>紙包裝>PE包裝>充C02包裝>鋁箔包裝。蒸煮吸水率和損失率變化從大Nd,Jl頃序為：抹油>撒粉>加Vc>加殼聚糖，而脂肪酸值、總酸度、過氧化值和白度從大到小變化順序為抹油>撒粉>加殼
7、聚糖>加Vc。蒸煮吸水率和白度變化從大Nd,Jt哽序為：散裝>紙包裝>充C02包裝>PE包裝>鋁箔包裝。(6)通過對空心面加工工藝的探討，并結(jié)合SEM(電鏡掃描)和微生物檢測試驗，闡述空心形成機理，結(jié)果表明：空心面制作過程對空心形成都有影響，尤其是和面、醒面、干燥等過程；SEM和微生物檢測結(jié)果表明：醒面過程面團蛋白質(zhì)會形成網(wǎng)狀的結(jié)構，網(wǎng)絡交錯重疊，淀粉顆粒則鑲嵌在其中或在外面。隨著發(fā)酵時間的延長，微生物作用不斷產(chǎn)氣，面團中間形成了許多的小氣孔，這些氣孔逐漸變少變大。關鍵詞：空心面，加工工藝，配方，貯藏STUDIESoNTHEPRoCESSIN
8、GTECHNOLoGYoFKONGXINNOODLESABSTRACTKongxinnoodleisatraditionalfoodwithodginsdating
