雞火鍋的做法

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1、雞火鍋的做法雞火鍋的做法盆菜是香港特色菜肴之雞火鍋的做法一如果您想策劃一個(gè)香港雞火鍋的做法美食節(jié)，港式盆菜是必不可少的元素雞火鍋的做法，它的毛利高達(dá)55％，有著深厚的飲食文化，象征著喜慶雞火鍋的做法，是香港人新年必吃的菜品，它最大的特色就是不受拘束可任意由廚師發(fā)揮。港式盆菜的七大特色：1、盛器雞火鍋的做法選擇多：傳統(tǒng)盆菜以木盆當(dāng)盛器，材料則一層疊一層的排放。不過(guò)現(xiàn)在大部分盆菜都改以銅盆、錫箔紙盆甚至塑盆、沙鍋當(dāng)盛器。香港元朗盆雞火鍋的做法菜使用的器皿是未加油漆的杉木盆，盆腰扎一個(gè)鐵箍，盆沿鑲的是鐵邊，看上去很土氣，卻洋溢著濃濃的鄉(xiāng)情。2、絕不加味精：古代盆菜是用傳統(tǒng)方法烹制的，主要采用

2、南乳、面豉醬等作調(diào)味。而現(xiàn)在流行的盆菜一般用豆瓣醬、生抽、南乳等來(lái)烹制，絕不添加味精之類的添加劑。3、N種原料層層淘寶：雞火鍋的做法制作盆菜的原料相當(dāng)豐富，傳統(tǒng)所用的原料最少有八樣，包括蘿卜、枝竹、魷魚(yú)、豬皮、冬菇、白切雞、魚(yú)球和豬肉：改良后的原料一般包括豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚(yú)、蝦、蟹、冬菇、魚(yú)球等；配料則有魷魚(yú)、蝦干、豬皮、蘿卜等。這些原料都要按照章法一層層的擺放。4、食材分開(kāi)加工：雞火鍋的做法盆菜用到的食材非常多，尤其是最上層的烹調(diào)技法各不相同，燒制、燜制、紅雞火鍋的做法燒、炒制、烤制、鹵制，菜肴匯聚一盆，幾乎一個(gè)食雞火鍋的做法材一個(gè)技法。5、盆菜拼菜無(wú)定式：盆菜沒(méi)有固

3、定的模式甚至可以說(shuō)它很“隨意”，每一層鋪什么原料可以根據(jù)酒店的規(guī)模、時(shí)令性食材、當(dāng)?shù)乜腿丝谖兜榷喾N因素決定。將鮑魚(yú)、燒肉、肉皮拼在一起可以叫盆菜，將發(fā)菜、鵝掌、大蝦拼在一起也叫盆菜，總之它沒(méi)有固定的模式限制。6、盆菜變身成火鍋：六層盆菜一般上三層放米鴨、雞、鰻魚(yú)球、干煎蝦碌等干料，下三層則是蘿卜、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收醬汁的材料，這樣便可使汁水一層層地往下滲。吃的時(shí)候也是一層比一層的滋味香。吃到最后時(shí)，可以加點(diǎn)滾水當(dāng)作火鍋底，涮些青菜或煮個(gè)粉面，充分利用盆菜的精華部分。盆菜典故：盆菜始于南宋末年。相傳當(dāng)年宋軍從臨安來(lái)到香港。香港民眾為了歡迎宋王師，每家各做一道菜，擺放在木盆里，每10

4、戶獻(xiàn)上1盆，以表示對(duì)宋軍的歡迎和犒賞。泉州德化戴云大酒店行政總廚施天猛試制點(diǎn)評(píng)：我在上半年內(nèi)去了一趟香港考察，帶回來(lái)盆菜技術(shù)立刻在我們酒店里推出，即使不是新年時(shí)節(jié)這款菜賣(mài)的也很好，我們酒店借鑒的是傳統(tǒng)做盆菜技術(shù)，看了這篇稿子后我們立刻做了一些改良，取消了燉制，添加了新式盆菜汁，客人反映很好。 萬(wàn)能盆菜汁配方及批量制作：1、將1500克活鴨、1500克活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火汆5分鐘，取出入清水中洗凈；1500克豬蹄膀、1千克豬龍骨、800克豬肉皮放入沸水中大火汆8分鐘取出備用。2、在不銹鋼桶中放入清水35千克、150克干貝、50克海米大火

5、燒開(kāi)，再改小火煨6小時(shí)，然后下入100克雞蓉清湯，用小火煮10分鐘撈出，把高湯中殘留的血污及浮沫全吸出來(lái)。3、將青菜包（250克圓蔥、250克香芹、300克胡蘿卜、150克香蔥、150克芫荽、75克干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草各5克）、15克冰糖水、100克老抽、100克廣東米酒、250克鮑魚(yú)醬、100克蠔油、150克美極鮮、50克魚(yú)露、50克雞精調(diào)勻。4、把瓷器放在小火上燒開(kāi)，撇去浮沫后澆上200克色拉油，密封放置在零下20度的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。紅酒磨菇盆菜汁配方制作：在鍋中先加熱30克奶油，再加入250克磨菇片、8克蒜泥和20克圓蔥

6、碎，用中大火炒至磨菇變軟且有香味時(shí)，加入10克面粉和35克番茄糊拌炒均勻，接著在鍋中加入50克無(wú)甜味紅酒、80克牛骨高湯，經(jīng)常攪拌煮至沸騰后，改中火不加蓋再煮1分鐘即可，起鍋后加入5克鹽和2克胡椒粉調(diào)味。南乳盆菜汁配方制作：將50克南乳塊放入鍋中攪碎，注意不能選太咸的南乳塊，然后加入1千克二湯、10克雞粉熬至開(kāi)鍋即可。注：盆菜汁不易用頭湯，因?yàn)轭^湯濃度高，而盆菜里面有很多高檔食材所以不需要濃度太高的高湯，建議用二湯，這樣濃度就非常合適了。橙汁排骨盆菜汁配方制作：將1個(gè)柳橙（約80克）洗凈，先對(duì)切再切成0.5厘米厚的片。將柳橙片與番茄醬25克、白糖12克、鹽5克、水350克一起煮沸，改小

7、火煮至粘稠即可熄火，將所有原料的渣過(guò)濾掉。 制作方法（打盆技術(shù)）：各種材料經(jīng)烹調(diào)后會(huì)被廚師一層一層有序地排進(jìn)大盆中，此工序稱為打盆。一般傳統(tǒng)盆菜分三層，但是創(chuàng)新、精致的盆菜分得更加細(xì)，最多能達(dá)到九層，每一層放什么原料都是很有講究的，打盆的正宗程序如下：（1）第一層：耐煮素菜類盆菜的第一層也就是最底層必須放耐煮的蔬菜，例如蘿卜、海帶等。蘿卜是盆菜的最佳選擇，一般用南方產(chǎn)的白蘿卜，水分大，如果用青蘿卜辣味較重。白蘿卜有吸收湯汁味道的功能，上層的高檔