飯?zhí)霉芾硎謨訹1]1

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1、百歲村餐飲連鎖集團(tuán)制度編號：B07-04-2011-A0百歲村餐飲連鎖集團(tuán)有限公司員工飯?zhí)霉芾硎謨云鸩蓐愄徍颂迫A山批準(zhǔn)制度編號B07-04-2011-AO批準(zhǔn)日期第10頁共10頁百歲村餐飲連鎖集團(tuán)制度編號：B07-04-2011-A0員工飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度總則：為維護(hù)公司正常的飯?zhí)弥刃?給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度、成品炒制1、?煮熟煮透，以寧熟莫生的原則；2、?盡量縮短烹調(diào)就餐時間；3、?煮炒好的食物要蓋好，以防蠅、塵等。分配1、?菜邊炒邊分，確保菜色有新鮮感和熱度；2、?飯菜量要平均分配；3、

2、?統(tǒng)一就餐，利于管理。?廚房餐具衛(wèi)生管理?1、?廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以保底、面、邊三面光；?2、?爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔；3、?冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生?清潔；4、?清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物；5、?洗滌、消毒、保管程序：　　<1>洗：用流動水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉；　　<2>刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢；　　<3>沖：用流動

3、水將洗潔劑徹底洗凈；　　<4>消毒：將清潔干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）置放在消毒柜進(jìn)行消毒；　　<5>保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)；6、?餐前的餐具集中擺放，保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在臺面，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。?工作人員的衛(wèi)生管理?1、員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。?第10頁共10頁百歲村餐飲連鎖集團(tuán)制度編號：B07-04-2011-A02、員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、

4、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。?3、廚房工作人員隨時保持穿戴整潔，須著本公司特制工作服、工作帽、口罩，不準(zhǔn)上崗著拖鞋、短褲樹立良好的自身形象。4、廚房工作人員要遵守國家法律法規(guī)，遵守公司各項規(guī)章制度，接受監(jiān)督。?5、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間內(nèi)嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。?6、節(jié)約用水、用電、燃料，做到人走關(guān)水關(guān)電。7、廚房工作人員要聽取員工的改善意見并極積改善。8、員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。??食品衛(wèi)生管理?1、?采購食

5、品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放；2、?食品應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，確保食品品味純正；3、?剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用；4、?食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物中毒；5、?操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操

6、作；6、?處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒；7、?加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用；8、?生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染；?餐廳衛(wèi)生管理??1、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽；?2、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常；第10頁共10頁百歲村餐飲連鎖集團(tuán)制度編號：B07-04-2011-A03、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌

7、椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。???食物中毒及預(yù)防??1、?員工廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲存；?2、?做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離；3、?不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、發(fā)芽馬鈴署等，做好消滅“四害”工作；?4、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即通知分店負(fù)責(zé)人，安排就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。??第10頁共10頁百歲村餐飲連鎖集團(tuán)制度編號：B07-04-2011-A0員工飯?zhí)?/p>

8、用餐流程目的：為了杜絕外部人員在公司就餐，保證本公司員工就餐有序進(jìn)行，特制定本流程；范圍：適用于設(shè)有百歲村餐飲配套的酒店員工及百歲村總部及分店全體員工；使用流程說明：1、所有員工憑工作證及飯卡到飯?zhí)镁筒停?.員工工作證的辦理：酒店員工工作證由其人事辦理，百歲村員工工作證可在總部事及分店人事處辦理；2.員工飯卡的辦理：深圳本地店飯卡由總部統(tǒng)一購買，所有店飯卡必須蓋有員工飯?zhí)檬褂谜虏耪缴?，大店飯卡?/p>