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1、百歲村餐飲連鎖集團制度編號：B07-04-2011-A0百歲村餐飲連鎖集團有限公司員工飯?zhí)霉芾硎謨云鸩蓐愄徍颂迫A山批準制度編號B07-04-2011-AO批準日期第10頁共10頁百歲村餐飲連鎖集團制度編號：B07-04-2011-A0員工飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度總則：為維護公司正常的飯?zhí)弥刃?給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度、成品炒制1、?煮熟煮透，以寧熟莫生的原則；2、?盡量縮短烹調(diào)就餐時間；3、?煮炒好的食物要蓋好，以防蠅、塵等。分配1、?菜邊炒邊分，確保菜色有新鮮感和熱度；2、?飯菜量要平均分配；3、

2、?統(tǒng)一就餐，利于管理。?廚房餐具衛(wèi)生管理?1、?廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以保底、面、邊三面光；?2、?爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔；3、?冷藏柜應定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生?清潔；4、?清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物；5、?洗滌、消毒、保管程序：　　<1>洗：用流動水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉；　　<2>刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢；　　<3>沖：用流動

3、水將洗潔劑徹底洗凈；　　<4>消毒：將清潔干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）置放在消毒柜進行消毒；　　<5>保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)；6、?餐前的餐具集中擺放，保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在臺面，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。?工作人員的衛(wèi)生管理?1、員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。?第10頁共10頁百歲村餐飲連鎖集團制度編號：B07-04-2011-A02、員工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、

4、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。?3、廚房工作人員隨時保持穿戴整潔，須著本公司特制工作服、工作帽、口罩，不準上崗著拖鞋、短褲樹立良好的自身形象。4、廚房工作人員要遵守國家法律法規(guī)，遵守公司各項規(guī)章制度，接受監(jiān)督。?5、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間內(nèi)嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。?6、節(jié)約用水、用電、燃料，做到人走關水關電。7、廚房工作人員要聽取員工的改善意見并極積改善。8、員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。??食品衛(wèi)生管理?1、?采購食

5、品確保新鮮衛(wèi)生，當天購進當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放；2、?食品應做到生熟分開、葷素分開，確保食品品味純正；3、?剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、變質(zhì)變味食品嚴禁使用；4、?食品應嚴格進行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物中毒；5、?操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操

6、作；6、?處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒；7、?加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用；8、?生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染；?餐廳衛(wèi)生管理??1、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽；?2、門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉(zhuǎn)正常；第10頁共10頁百歲村餐飲連鎖集團制度編號：B07-04-2011-A03、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌

7、椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。???食物中毒及預防??1、?員工廚房所有員工都要認真學習《食品衛(wèi)生法》，嚴格把好質(zhì)量關，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存；?2、?做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離；3、?不吃有毒和不認識的野菇、發(fā)芽馬鈴署等，做好消滅“四害”工作；?4、一旦發(fā)生中毒，應立即通知分店負責人，安排就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結果，作出相應的整改措施。??第10頁共10頁百歲村餐飲連鎖集團制度編號：B07-04-2011-A0員工飯?zhí)?/p>

8、用餐流程目的：為了杜絕外部人員在公司就餐，保證本公司員工就餐有序進行，特制定本流程；范圍：適用于設有百歲村餐飲配套的酒店員工及百歲村總部及分店全體員工；使用流程說明：1、所有員工憑工作證及飯卡到飯?zhí)镁筒停?.員工工作證的辦理：酒店員工工作證由其人事辦理，百歲村員工工作證可在總部事及分店人事處辦理；2.員工飯卡的辦理：深圳本地店飯卡由總部統(tǒng)一購買，所有店飯卡必須蓋有員工飯?zhí)檬褂谜虏耪缴?，大店飯卡?/p>