熱菜實習教案8

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1、中式熱菜實習學校濟源職業(yè)技術學校專業(yè)烹飪實訓項冃梅菜扣肉科目中式熱菜授課班級1419>1421學時3課時教學地點實習室教師李利霞、張占全目務項任通過學習，使學生了解炸的概念、種類、特點、操作方法和菜例。項冃過程：一、制定計劃學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。二、實施計劃(1)實訓步驟1、基木技法的練習學生根據(jù)和關理論知識，和教師的示范，進行的技法練習。2、組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。3、教師檢查技術的準確性根據(jù)每個學生的作品，教師逐個抽查，檢驗成品存在的問題，

2、并一一給與指岀存在的問題和不足。(2)操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好主料和輔料及調(diào)料。實訓目的掌握炸炸的制作工藝、操作關鍵及各種菜例實訓重點掌握炸炸的制作工藝、操作關鍵及代表菜例實訓難點掌握炸炸的制作工藝實訓手法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務實習過程板書理論炸分為不掛糊炸（清炸）和掛糊炸常見的有（干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸）梅菜扣肉原料五花肉、醬油、蔥姜蒜、柱候醬、海鮮醬、青菜操作步驟工藝流程:；五花肉的初步加工——初步熱處理——切配成型——蒸制成熟裝盤成采；成品特點選料精美、滋味鮮美、色澤紅

3、潤、油而不膩教師演示：1、五花肉洗凈煮至七、八成熟2、放涼后，豬皮用干凈的抹布擦干凈，抹上醬油，皮朝下下油鍋炸至宗紅色撈出3、撈出晾涼，茄0.5厘米厚8厘米長的薄片，抹上調(diào)制好的醬料（海鮮醬、柱候醬、蔥姜蒜末）4、將肉皮朝下整齊擺好（十片）在蒸碗中。上放切碎的梅菜丁，上籠大火蒸40分鐘5、將蒸好的肉反扣在盤中，青菜焯水圍邊。學生實訓操作：餐飲中，后廚工作是靠大家的力量和技能來共同完成工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對菜肴

4、制作的興趣。1、我們將學生4個人分成一個大組，其中選出組長一名，負責組內(nèi)分工與整合的練習。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內(nèi)保證質(zhì)量，按吋完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準備，輔料的準備，調(diào)料、油脂的準備，成熟、裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、大組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結這堂實踐課的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。教師點評1、部分同學將肉切得太厚。2、還有部分同學在肉上抹

5、的醬料太少，顏色不夠好。作業(yè)1、完成實習報告。2、掌握炸的技術要領。教學反思通過講解及操作使學生了解炸的概念、種類、特點、操作方法。