熱菜實(shí)習(xí)教案8

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1、中式熱菜實(shí)習(xí)學(xué)校濟(jì)源職業(yè)技術(shù)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)冃梅菜扣肉科目中式熱菜授課班級(jí)1419>1421學(xué)時(shí)3課時(shí)教學(xué)地點(diǎn)實(shí)習(xí)室教師李利霞、張占全目務(wù)項(xiàng)任通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解炸的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。項(xiàng)冃過程：一、制定計(jì)劃學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃(1)實(shí)訓(xùn)步驟1、基木技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)和關(guān)理論知識(shí)，和教師的示范，進(jìn)行的技法練習(xí)。2、組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對(duì)的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。3、教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)抽查，檢驗(yàn)成品存在的問題，

2、并一一給與指岀存在的問題和不足。(2)操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好主料和輔料及調(diào)料。實(shí)訓(xùn)目的掌握炸炸的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)掌握炸炸的制作工藝、操作關(guān)鍵及代表菜例實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)掌握炸炸的制作工藝實(shí)訓(xùn)手法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)實(shí)習(xí)過程板書理論炸分為不掛糊炸（清炸）和掛糊炸常見的有（干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸）梅菜扣肉原料五花肉、醬油、蔥姜蒜、柱候醬、海鮮醬、青菜操作步驟工藝流程:；五花肉的初步加工——初步熱處理——切配成型——蒸制成熟裝盤成采；成品特點(diǎn)選料精美、滋味鮮美、色澤紅

3、潤、油而不膩教師演示：1、五花肉洗凈煮至七、八成熟2、放涼后，豬皮用干凈的抹布擦干凈，抹上醬油，皮朝下下油鍋炸至宗紅色撈出3、撈出晾涼，茄0.5厘米厚8厘米長的薄片，抹上調(diào)制好的醬料（海鮮醬、柱候醬、蔥姜蒜末）4、將肉皮朝下整齊擺好（十片）在蒸碗中。上放切碎的梅菜丁，上籠大火蒸40分鐘5、將蒸好的肉反扣在盤中，青菜焯水圍邊。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作：餐飲中，后廚工作是靠大家的力量和技能來共同完成工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對(duì)菜肴

4、制作的興趣。1、我們將學(xué)生4個(gè)人分成一個(gè)大組，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。2、分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量，按吋完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，調(diào)料、油脂的準(zhǔn)備，成熟、裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、大組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評(píng)中總結(jié)這堂實(shí)踐課的成功與不足，對(duì)實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評(píng)述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。教師點(diǎn)評(píng)1、部分同學(xué)將肉切得太厚。2、還有部分同學(xué)在肉上抹

5、的醬料太少，顏色不夠好。作業(yè)1、完成實(shí)習(xí)報(bào)告。2、掌握炸的技術(shù)要領(lǐng)。教學(xué)反思通過講解及操作使學(xué)生了解炸的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法。