餐廳菜品定價技巧.doc

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1、餐廳菜品定價技巧　　開餐廳的朋友一定對菜品定價這個環(huán)節(jié)一定很重視吧，因為它的定價直接關(guān)系到餐廳菜品價格競爭力和盈利水平，定的高了，單個利潤會增加，但消費總數(shù)很可能會減少，定的低了，銷售人數(shù)會增加，但卻極有可能顧客越多，虧損越多，所以，這個菜品定價可不是那么簡單的事情哦，千萬不能隨意馬虎！到這里你是否想問餐廳菜品到底該如何定價呢，有沒有什么定價技巧？做好準(zhǔn)備，請聽下面分解！　　如今，餐飲菜品價格多由廚房而定，因為，廚房人員直接掌控菜品，對菜品成本、菜品行銷情況了解清楚徹底，他們在長期工作實踐中摸索和總結(jié)出經(jīng)驗，既有科學(xué)性和合理性，也比較符合這一行業(yè)在市場運作中的規(guī)律?！　∫?/p>

2、般來說，菜品定價是根據(jù)餐飲內(nèi)部規(guī)定的毛利率的要求，根據(jù)菜品成本，利用公式計算出來。比如：宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元，那么這道菜的總成本為：5.40元，如果規(guī)定毛利率為45%，則宮保雞丁的售價為：售價=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。廚師長會根據(jù)這一計算結(jié)果將宮保雞丁的價格定在10元/份左右?！　∵@是常規(guī)的方法，但除此之外，菜品定價里面還有很多實用技巧。唐清

3、林總廚，成都人，從廚十幾年，走南闖北，見多識廣。他把菜品定價這一塊可以說琢磨了一個底兒掉，并總結(jié)出“虧本”、“低利潤”、“正常利潤”、“高利潤”等幾種定價方法?！　?、虧本定價：“特價”就為“嚇人一跳”　　成都有家叫“天天漁港”的大型酒樓，星期一，基圍蝦賣一元錢一斤，星期二就賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠，這樣賺足人氣的目的才能達(dá)到?！　〔簧俨惋嫿?jīng)營者對這種定價方法也頗有認(rèn)同。認(rèn)為特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進(jìn)門?，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一

4、份，客人到別家酒家一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，比如，如果某餐飲準(zhǔn)備推出漁家小炒，定價只賣一元錢，這才能起到作用?！　?、低利潤定價“臉兒熟”的菜小刀不能快　　“臉兒熟”的菜，人人都能說上幾個，比如魚香肉絲、宮保雞丁等等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔酒樓，最好定在全市最低價，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。比如，魚香肉絲，一般餐飲多在10元，而你家酒樓定8元，和路邊店的價格一樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當(dāng)然是路邊店所不能比的。這樣客人來到店里，吃一次就會認(rèn)定你家店的菜便

5、宜又好吃?！　?、高利潤定價：“特色菜品”能多賺就多賺　　濟南陽光好人家酒樓還在試營業(yè)，但每天桌桌翻臺都在三四次。因為餐飲在小區(qū)內(nèi)，所以總廚李強開始就把酒樓定位在做中低檔的家常菜。中低檔家常菜一般利潤比較低，如何有效加大利潤空間？他的辦法是把眼光盯在“特色菜”上。他說：“店里的‘特色菜’，客人一般不常見，價格一定要定高，比如餐飲平均毛利在40%，這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，我就給它定在38元，當(dāng)然這也有個比較，如果這個菜拿到大餐飲去賣，肯定會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個價。這道菜現(xiàn)在在我店里賣得很火?！薄　⑻厣似穬r格定高些，從而獲得相對較

6、高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴?！　∫话阏f來，正常利潤定價，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進(jìn)行定價，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想?！　?、定價尾數(shù)有奧妙　　餐飲一般習(xí)慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。而桃源大餐飲總廚王萬忠卻偏愛7和2?！　　拔覀冞@個餐飲最初是做高檔酒樓的，但慢慢市場定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。高

7、檔商務(wù)宴請客人一般不會選擇我們這里，那是講排場的事，菜越貴越有人點，而來我們酒樓就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要‘顯得’比較低。我喜歡用7或者2作為價格尾數(shù)。比如我們過去推出一道菜，名字忘了，起初定價在30元，結(jié)果不好賣，后來我把它改成32元，反而一天能賣到30多份。后來我就總結(jié)經(jīng)驗：32和30哪個大，當(dāng)然是32，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以，我們餐飲的菜，定價一般沒有整數(shù)?！　≡僬f說尾數(shù)7，這也是一個比較好的價