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《液態(tài)發(fā)酵制備碭山梨酒工藝研究.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在工程資料-天天文庫。
1、安徽農業(yè)科學，JournalofAnhuiAgn．Sci．2014，42(18)：5974—5976，5979責任編輯姜麗責任校對李巖液態(tài)發(fā)酵制備碭山梨酒工藝研究鄧詩詩，鄒君，吳學鳳，陳陽熠，苗育可，王茜茜，戴緣緣(合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院農產品加工研究院，安徽合肥230009)摘要[目的]優(yōu)化液態(tài)發(fā)酵制備碭山梨酒的工藝，為碭山梨酒的工業(yè)化生產提供技術支持。[方法]以碭山梨為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法制備碭山梨酒，采用單因素及正交試驗設計方法對其發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，并采用正交表空列和重復試驗兩種方式無偏估計試驗誤差，進而對試驗結果進行方差分析，提高了試驗數
2、據分析的精確性。[結果]最終得到碭山梨酒發(fā)酵的較優(yōu)方案是：1000g梨加500g水榨汁，發(fā)酵時間4d，接種酵母活化液6．0％，發(fā)酵溫度26℃，葡萄糖添加量14％，在此條件下，酒精度可達到10％。[結論]安徽碭山梨產量約占全國梨總產量的13％，利用碭山梨發(fā)酵生產碭山梨酒是增加碭山梨加工品種、緩解鮮果儲存壓力、降低果品浪費、提升果品價值的有效途徑之一。關鍵詞碭山梨；液態(tài)發(fā)酵；梨酒；正交試驗設計中圖分類號S609．9文獻標識碼A文章編號o517—6611(2014)l8—05974—03StudyonProductionProcessofDangshanPea
3、rWinebyLiquidFermentationDENGSift-sift，WUXue-fengetal(InstituteofAgrlculturalProductsProcessingTechnology，SchoolofBiotechnologyandFoodEngineer-ing，HefeiUniversityofTechnology，Hefei，Anhui230009)Abstract[Objective]TheaimwastooptimizetheproductionprocessofDangshanpearwinebyliquidfer
4、mentation，andprovideatechnicalsuppo~fortheindustrialproductionofDangshanpearwine．[Method]ThefruitwinewaspreparedusingliquidfermentationfromDangshanpear．Singlefactorandorthogonaldesignoptimizationmethodswereusedtogettheoptimalfermentationprocess，therewasanemptycolumnintheorthogona
5、ltableandtherepeateddatawasusedinordertoestimatethetestelTor，andtheaccuracyoftestdataanalysiswasimprovedbyanalysisofvariance．[Result]TheoptimumconditionforproductionofDangshanpearwinewereasfollows：500gwaterwasaddedinto1000gpearstogetfruitjuice，fermentationtimewas4d，inoculationofy
6、eastactivationsolutionwas6．O％，fermentationtemperaturewas26，additionofglucosewas14％，inthiscondition，alcoholconcentrationreached10％．[Conclusion]AnhuiDangshanpearyieldaccountsforabout13％ofthetotaloutputinourcount2"y，productingDangshanpearwineusingDangshanpearisoneoftheeffectivewayst
7、oincreaseprocessingvarietiesofDangshanpear，torelievestoragepressureofmassfruit，toreducewasteofthefruitandtoenhancethevalueofthefruit．KeywordsDangshanPear；Liquidfermentation；Pearwine；O~hogonalexperimentaldesign果酒是一類低酒精度、高營養(yǎng)、益腦健身，并具有保健功1材料與方法效的飲料酒。近年來隨著果酒在我國市場的起步，各種果酒1．1主要材料相繼上市。我國
8、水果資源豐富，其中碭山梨是安徽特1．1．1原料。碭山梨，購于合肥市周谷堆水果批發(fā)
